HARENG

Harengs frais à la sauce blanche. (Entrée.)

Videz, écaillez et nettoyez vos harengs, mettez -les sur un gril que vous aurez fait chauffer d’avance , pour éviter qu’ils ne s’y attachent : quand ils sont bien cuits, vous les

POISSON DE MER

servez avec une sauce blanche , a laquelle vous pouvez ajouter des câpres.

Harengs frais à la maître- d’hôtel. (Entrée.)

Nettoyez et faites-les griller comme les précédons , fendez-leur le dos, dressez-les sur le plat, et garnissez le dedans du corps avec du beurre manié de persil, sel fin, poivre ; faites chauffer le plat un peu pour servir chaud, et ajoutez jus de citron ou filet de vinaigre.

Harengs frais à la moutarde. (Entrée.)

Faites-les griller comme il est indiqué pour ceux à la sauce blanche, servez-les très-chauds sur le plat, et la sauce suivante dans une saucière : mettez ensemble dans une casserole un morceau de beurre , une cuillerée de bouillon , une pincée de farine, du sel, une cuillerée de moutarde; faites lier sur le feu.

Harengs frais à la sauce tomate. (Entrée.)

Etant grillés, vous les servez sur une sauce tomate , page 49-

Harengs frais à la tartare. (Entrée.)

Vous prenez les filetsque vous faites mariner; panez-les et les faites griller; vous les servez ensuite sur une sauce tartare, page 46-

Harengs frais en mayonnaise . (Entrée.)

Préparant les filets comme ci-dessus vous les servez sur une mayonnaise, page 48.

Harengs frais frits. (Entremets.)

Il faut les vider, écailler, nettoyer, les fari-

POISSON DE MER

uer, les mettre dans une friture bien chaude, et servir saupoudres de sel fin et garnis de persil frit. >• ,

Harengs salés. (Entremets.)

On les fait dessaler 24 heures, et on les mange en salade avec beaucoup de fourniture, après les avoir fait cuire dans de beau , et en avoir ôté les écailles, la tête, la queue et les arêtes. Cuits de !a même manière, on les sert sur de la purée. - ...

Harengs saurs. (Entremets.)

On les mange ordinairement grillés et assaîsonnés d’huile seulement , ou en salade avec de la fourniture.

Harengs saurs en caisse. (Entremets.)

Faites une caisse de papier, garnissez-en le fond avec des petits morceaux de beurre, persil , ciboules hachés , champignons coupés en petits morceaux ; mettez dessus les filets de vos harengs sans tète , peau , queue , ni arêtes , couvrez d’un autre lit de beurre et de champignons , persil, ciboules, poivre; ajoutez de la chapelure , et faites griller de belle manière. C’est un très-bon mets pour les déjeuners.