LIMANDES, SOLES, CARRELETS ET PLIES

Ils s’accommodent tous de la même façon : on les vide et on les lave bien, on les farine et on les fait frire à feu clair dans une friture bien chaude, sans quoi le poisson serait mol-

POISSON DE MER. l5l

lasse. On le retire de la friture quand il est bien cuit, et on sert après avoir saupoudré de sel. ( Entremets .) Il faut enlever la peau du dos de la sole avant de la faire frire.

Soles y limandes , carrelets et plies au gratin.

(Entrées.)

Quand on les a bien nettoyés, lavés et essuyés, on met du bon beurre manié de farine dans le plat qu’on doit servir, avec persil , ciboules, champignons, le tout haché avec sel et poivre , et on arrange son poisson dessus. On fait le même assaisonnement par-dessus le 'poisson qu’on a fait en dessous; on ajoute un demi-verre de vin blanc, on couvre bien son plat, et on fait cuire sur un fourneau; quand il est cuit, ou sert h courte sauce. Ou peut mettre de la chapelure, et faire cuire sous un four de campagne.

Ces* poissons se servent encore à la maîtred’hôtel, à la tarlare , aux tomates, en mayonnaise , comme les harengs.