MERLAN

Merlans fri ts . (Entremets.)

Videz-les, iaissez-leur les foies , incisez-les légèrement en 5 ou 6 endroits de chaque côté ; trempez-les dans la farine, et faites frire à feu vif; servez sur une serviette.

Merlans au gratin. (Entrée.)

On peut encore les servir au gratin , comme il est expliqué aux Soles , Limandes , etc.

POISSON DE MER

Merlans grillés. (Entrée.)

Incisez-les comme les précédons, et faitesles mariner avec huile, persil, ciboules, échalotes hachés, sel, poivre; faites griller sur un feu vif, et arrosez avec le restant de la marinade ; étant cuits , vous les servirez avec une sauce blanche aux câpres.

Les merlans se servent aussi à la maître d’hôtel , à la sauce aux câpres , à la tartare , aux tomates , en mayonnaise . Voyez l’article hareng.