ROUGETS

Rouget à l’huile. (Entremets.)

Faites un court-bouillon avec de l’eau, du vinaigre , ognans, racines, un bouquet de persil, ciboules, un peu de beurre; faites-le cuire une demi-heure; mettez dedans les rougets: il ne faut qu’un moment pour la cuisson; retirez-les pour lever doucement l’écaille sans toucher à la tête, et servez-les pour manger à l’huile et au vinaigre.

rOISSON DE MER.

Rougets grillés. (Hors-d’œuvre.)

Coupez la tête, videz et nettoyez; passezles dans le beurre avec persil, ciboules, échalotes hachés, sel, poivre; panez-les demie de pain; faites griller.

On les accommode aussi en matelote et au gratin y comme les merlans.