ALOSE

sllose au bleu. (Rôt.)

Faites cuire une alose au bleu, page ï 4 1 > sans l’écailler, après l’avoir vidée, bien lavée, et servez-la de cette façon avec une mayonnaise, page 48, dans une saucière.

Jlose a V oseille. (Entrée.)

Vous la faites mariner avec huile, sel, poivre , persil , ciboules , thym , laurier, le tout entier; faites griller; arrosez en cuisant avec le restant de la marinade , et servez sur une farce d’oseille.

anchois. (Hors-d’œuvre.)

Les anchois sont de petits poissons dé mer que l’on confit au sel. Après les avoir bien lavés, on les ouvre en 2 pour en ôter l’arête; ils servent ordinairement à garnir des salades et pour mettre dans des sauces.

On les sert aussi frits : après les avoir fait dessaler, vous les trempez dans une pâte qui ne soit pas trop liquide; quand ils sont frits, servez-les de belle couleur pour entremets.

POISSON DE MER

Salade d'anchois. (Hors-d’œuvre.)

Nettoyez des anchois dont vous ne conservez que les filets; ayez des jaunes d’œufs durs que vous hachez; hachez-en aussi les blancs; hachez encore de la fourniture de salade. Vous rangez tout cela sur un hors-d’œuvre par petits carrés, en mélangeant les couleurs avec goût; assaisonnez d’huile et un peu de vinaigre.

sardine. (Hors-d’œuvre.)

La sardine est un petit poisson de mer, assez semblable à l’anchois, quoiqu’elle soit un peu plus épaisse et plus grosse. Quand elle est fraîche , elle s’accommode ainsi : on les écaille, on les lave et on les fait cuire sur le gril ; faites une sauce avec beurre , un peu de farine , filet de vinaigre; un peu de moutarde, sel , po.ivre, un peu d’eau ; faites lier la sauce sur le feu , et servez sur vos sardines.

Lorsqu’elles sont salées, on les passe dans la casserole avec du beurre frais , et on les sert de suite.