ÉPERLANS

Manière de les accommoder .

Il ne faut point les vider ; lavez-les et les essuyez bien entre 2 linges; farinez-les et les faites frire à grand feu ; servez pour un plat d’entremets.

écrevisses de mer, homars et crabes.

(Hors-d’œuvre.)

Ils se préparent tous de la même façon :

BOISSON DE MER. 1 55

faites-les cuire à bon feu l’espace d’une demiheure y avec de l’eau et du sel, poivre, vinaigre, persil, ciboules, thym, laurier; étant refroidis dans leur cuisson, frottez-les d’un peu de beurre pour leur donner belle couleur ; cassez-leur les pâtes auparavant ; ouvrez l’écrevisse ou le homar par le milieu; servez-les froiiîs sur une serviette et les grosses pâtes autour.