MOULES

On doit les choisir fraîches et avoir soin qu’elles ne contiennent pas de crabes, qui sont de petits cruslacées très-mal faisans.

Moules à la poulette. (Entrée.)

Après les avoir bien lavées, ratissez leurs coquilles, égouttez-les, mettez les à sec dans une casserole sur un bon feu pour les faire ouvrir, ôtez une coquille à chacune, et dressezles à mesure dans un plat; faites une sauce à part avec un morceau de beurre, une pincée de farine; liez de jaunes d’oeufs, ajoutez un filet de vinaigre, et versez sur vos moules; faites chauffer un moment le plat, et servez.

Moules aux fines herbes. (Entrée.)

Après les avoir préparées comme les, précédentes, vous mettez dans une casserole un morceau de beurre et les moules, une bonne pincée de fines herbes, poivre, sel; sautez-les et les faites cuire un demi-quart d’heure.