POISSON D’EAU DOUCE

Matelote à la marinière. (Entrée.)

Une carpe, une anguille , un barbillon et une lotte (on peut suppléer la lotte par la tanche), sont les 4 poissons préférés pour la composer. On les nettoie, on les vide et on les coupe par tronçons. On prépare des petits ognons et des champignons que l’on fait blanchir; on a du lard de poitrine coupé par petits carrés et du beurre bien frais.

Dans une casserole en cuivre, pouvant contenir le double de poissons que l’on a ày mettre, on fait fondre à petit feu le beurre dans lequel on fait revenir le lard, que l’on retire dans une assiette , et ensuiLe les ognons et les champignons, que l’on retire également. On fait alors un roux avec de la farine , et aussitôt qu’il a pris la couleur convenable , on y verse la quantité de vin rouge nécessaire à la cuisson du poisson, mais plutôt moins que trop, le poisson, en cuisant, augmentant la sauce par l’eau qu’il forme. On ajoute alors sel , poivre, quatre-épices, un bouquet de persil, thym et laurier, et une gousse d’ail. On augmente le feu , et dès que la sauce commence à bouillir, on la goûte pour ajouter l’assaisonnement nécessaire , observant qu’il faut qu’il domine un peu, parce que le poisson l’adoucit toujours. On met alors dans la casserole les têtes des poissons, ensuite les tronçons d’anguille , et toujours les plus gros dessous et les plus aisés à cuire en dessus.

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On recouvre le tout des morceaux de lard , des ognons et des champignons , on fait grand feu, et on laisse cuire environ dix minutes ; on goûte alors , et on assaisonne de nouveau , si cela est nécessaire. Si la sauce est trop longue, on y jette un morceau de beurre manié de farine ; on y ajoute un demi-verre d’eau-de-vie , et on y trempe des tranches de pain rôti.

On d resse enfin sur un plat , en mettant les croûtes les premières , et ornant le tout d’une douzaine d’écrevisses cuites à l’avance. (Celle recette est extraite de l’ouvrage intitulé : Le Pécheur français.

Autre matelote. (Extraite de la Maison de cam-

pagne.)

Prenez une carpe moyenne , une petite anguille, une belle tanche , netloyez-les comme il est d’usage de le faire , coupez-les par tronçons. Laissez la laitance de carpe, mais point les œufs. Prenez douze petits ognons , n’en ôtez que la première peau pour qu’ils ne s’écrasent pas. Faites-leur prendre une belle couleur blonde dans un quarteron de beurre, retirez-les , mettez dans le beurre un demi-quarteron de petit lard en morceaux, faites - les roussir un peu , ôtez-les , mettez votre poisson en place et faites-le revenir aussi en le sautant , retirez -le. Mettez dans le beurre deux cuillerées de farine , tournez , et mouillez avec deux verres de bouillon chaud ; remettez le lard et le poisson avec assez de poivre, un bou-

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quel garni, deux gousses d’ail, un clou de girofle , une chopiue de bon vin rouge. Quand la matelote commence à bouillir , ajoutez les petits ognons et huit champignons coupés en quatre. Faites cuire une demi-heure à grand feu , tachez que le beurre ne surnage pas (ce qu’on évite en remuant de temps en temps), et que la sauce ne soit pas trop longue. Otez le bouquet; dressez le poisson en pyramide, arrangez les ognons et les champignons autour , versez la sauce dessus.

Matelote vierge. (Entrée.)

Prenez une carpe, une anguille, un brochet ou barbillon; videz, écaillez, coupez les nageoires, dépouillez votre anguille; coupez le tout par tronçons, que vous mettez dans une casserole; garnissez de tranches d ognons, un bouquet garni, assaisonnez et mouillez de 2 tiers de vin blanc, et un d’eau, mettez un morceau de beurre, faites bouillir quelques bouillons, et retirez du feu. Sautez des petits ognons et des champignons dans du beurre , ajoutez un peu de sucre, poivre et muscade, 2 à 5 cuillerées de farine, mouillez avec le fond de votre poisson; quand le ragoût est cuit, dressez votre poisson au milieu du plat; passez votre ragoût et le liez de jaunes d’œufs. Masquez avec la sauce, les ognons et champignons autour, quelques croûtons frits et des écrevisses.

POISSON DEiU DOUCE.