CARPE ET BRÊME

Les carpes de rivière , surtout de Seine., sont les plus estimées, parce qu’elles ne sentent pas la bourbe. Les plus grosses et d’une couleur dorée sont pour l’ordinaire les meilleures et les plus saines. La brème est aussi un poisson d’eau douce qui approche de la carpe.

Moyen de faire passer aux carpes le goût

de vase.

Celles que l’on pêche dans les lacs ou étangs vaseux ontordinairement,ditle Pécheur français , un goût de bourbe qui empêche qu’on les mange avant deles avoir faitdégorgerdansl’eau vive pendant une huitaine de jours. On peut néanmoinsdétruire ce mauvais goût en très-peu de temps : il s’agit de faire avaler à la carpe qui vient d’être pêchée un verre de fort vinaigre. 11 s’établit alors sur son corps une sorte de transpiration épaisse que l’on enlève en grattant plusieurs fois avec un couteau en même temps qu’on l’écaille. Quand elle est morte, sa chair se raffermit et est d’un goût aussi franc que si elle avait été pêchée dans une eau vive.

De très-bonnes cuisinières font mariner dans du vinaigre, poivre, sel, thym, laurier, muscade, les carpes qu’elles destinent à la friture , après les avoir préparées et ouvertes.

Carpe fritte. (Rôt.)

Prenez une carpe que vous écaillez ; fendezla en 2 morceaux par le ventre , videz-la , ôtez-

î’6o POISSON d’eau douce.

en la laite ou les œufs ; passez-la dans la farine ; meltez-la dans une friture très-chaude ; quand votre carpe est à moitié' cuite , ajoutez dans la friture la laite ou les œufs qu’il faut aussi fariner; faites cuire, et servez garnie de persil frit.

Carpe grillée e (Entrée.)

On peut encore servir la carpe cuite sur le gril; après lavoir vidée et écaillée, avec une farce d’oseille dessous , ou avec une sauce blanche aux câpres.

Carpe à L'éluvée. (Entrée.)

Ayez du petit lard coupé en dés , que vous faites revenir dans la casserole avec un petit morceau de beurre ; retirez ce lard , et passez dans la graisse qui reste des ognons fort petits ; lorsqu’ils sont d’un beau blond, vous les retirez aussi ; mettez dans la casserole une cuillerée de farine dont vous faites un roux; mouillez d’un verre d’eau et une chopine de vin ; ajoutez un bouquet garni, du poivre , peu de sel ; quand cette sauce commence à bouillir, vous y jetez votre lard , les ognons , des champignons ou des culs d’artichauts; faites bouillir 10 minutes à grand feu ; jetez-y votre carpe , que vous avez écaillée , vidée et coupée par tronçons. Ce mélange , qui forme l’étuvée , doit bouillir encore io minutes , et le tout doit être cuit. Pour la servir, vous la dressez sur un plat que vous avez foncé de tranches de pain rôties.

POISSON d’eau douce. 161

Carpe entière au vin. (Entrée. )

Prenez une carpe que vous écaillez et videz; maniez un morceau de beurre avec persil , ciboules, échalotes, le tout haché, sel, poivre ; mettez-le dans le corps de la carpe ; enveloppez-la et faites-la cuire avec bouillon, une chopine de vin rouge, un morceau de beurre, tranches d’ognons et de racines, clous de girofle , thym, laurier; quand la carpe est cuite , passez la sauce au tamis, et faites-la réduire ; dressez la carpe sur le plat, ôtez l’enveloppe, et servez la sauce dessus.

Carpe à la chambord. (Entrée et relevé. )

Videz et écaillez une grosse carpe : faites entrer dans le corps, par la tête, des laitances , ou une farce de poissons ou de godiveau ; piquez-la de lard fin d’un côté dont vous avez enlevé la peau. Meltez-la dans la braisière ou daubière , sur des tranches de lard, 2 ognons, carottes, bouquet : mouillez de vin blanc; faites cuire doucement une heure et demie, bien étouffé ; retirez son fond que vous mêlez avec un coulis ou jus, et servez sous votre carpe , garnie comme il est dit pour la tête de veau en tortue.

Carpe à la provençale. (Entrée.)

Mettez dans une casserole une carpe coupée par tronçons , avec de l’huile, une chopine de vin , un petit morceau de beurre manié de farine, sel, poivre, persil , ciboules, échalotes.