ENTRÉES DE GIBIER

Filet et côtelettes de sanglier.

Filet et côtelettes de chevreuil .

Civet de chevreuil.

Gigot idem.

Chevreuil en daube.

Civet de lièvre.

Lièvre au chaudron.

Pâté de lièvre.

Levraut sauté.

— à la Saint-Lambert.

Gibelotte de lapin.

Matelotte de lapin.

Civet de lapin.

Lapereau sauté.

— au jambon.

— en papillotes.

Fricassée de lapereau à la

Saint-Lambert.

Salmis de perdreaux , bécasses et bécassines.

Perdreau à la crapaudine.

Chartreuse de perdreaux.

Perdreau au gratin. Perdrix aux choux.

— à la ménagère.

— à la catalane.

Pluviers ou cailles grillés.

— à l’étuvée.

Bécasses et bécassines farcies.

Pigeons aux petits pois.

— à la crapaudine.

— farcis et glacés.

— en compote.

— a 1 etuvee.

Chartreuse de pigeons.

Canard en salmis.