PERCHE

Perche au bleu. (Rôt. )

Otez les ouïes et videz : faites-la cuire dans un court-bouillon, comme il est indiqué page 1 4 1 * Quand elle est cuite , épluchez-la de ses écailles, dressez-la sur le plat que vous devez servir, et une sauce à l’huile dans une saucière.

Perches à la t-arlare. (Entrée.)

Videz et écaiüez 5 moyennes perches, ensuite hachez persil et fines herbes, échalotes, champignons; faites mariner vos perches avec a cuillerées d’huile, jus de citron et assaisonnement : quand elles auront mariné 2 heures , passez vos herbes , et la composition au beurre , ajoutez la marinade et 5 jaunes d’œufs battus; versez le tout sur votre poisson, et panez 2 fois , faites griller, et servez sur une sauce tartare.

Perche jri te. ( Rôt. )

Vous l’écaillez et videz ; ciselez des i côtés , farinez, faites frire de belle couleur. ( Rôt .)

La perche se sert du reste comme le brochet.