TANCHE

Tanches aux fines herbes. (Entrée.)

Ayez des tanches vivantes , que vous limonez : pour cela, vous les mettez dans de l’eau bouillante, et les couvrez promptement , pour

POISSON d’eau douce. i63

lie pas être brûlé par l’eau qu elles peuvent faire jaillir sur vous; retirez-les un moment après, écaillez-les en commençant par la tête, en prenant garde de les écorcher ; videz-les ensuite et faites-les mariner avec de l’huile , persil , ciboules, échalotes , le tout haché , thym, laurier, sel, poivre : enveloppez-les avec toute leur marinade dans deux feuilles de papier ; faites cuire sur le gril, dressez-les sur le plat , en otant le papier , et servez dessus une poivrade ou une sauce blanche.

On 1 es sert aussi en matelote , à Y et levée, à la poulette , comme l’anguille : on les fait frire.