TRUITE

Il y a plusieurs espèces de truites qui diffèrent entre elles par leur grosseur et leur couleur; la saumonée est plus grande que les autres.

Les grosses truites se servent comme le saumon , page 142.

Truite à la genevoise. (Entrée.)

Laites cuire au court-bouillon, page 1 4 r * Mettez à la casserole un morceau de beurre avec champignons, persil et échalotes hachés. Lorsque ces fines herbes sont revenues un instant sur le feu , ajoutez 2 cuillerées à bouche de farine , et délayez avec du court-bouillon passé au tamis. Egouttez la truite, et servez sur la sauce.

POISSON d’eau douce.