BROCHET

Le brochet se trouve dans les étangs et dans les rivières; on préféré celui des rivières qui a la couleur brillante , tandis que l’autre est plus brun. Il faut éviter de manger les oeufs, parce que souvent ils excitent des nausées, et purgent quelquefois assez violemment.

Brochet au bleu ou court-bouillon. (Rôt.)

Vous ne l’écaillez point , mais vous en ôtez les ouïes avec un torchon, pour ne pas vous piquer; vous le videz avec soin, et le faites cuire dans un court-bouillon, comme il est dit page i/|.i; vous le servez pour le manger à l’huile et au vinaigre.

Brochet à Ici jlaiiaide. (Entrée et relevé.)

Videz et parez un fort brochet, levez la peau d’un côté, et seulement les écailles de l’autre : piquez de lard fin, carottes, cornichons, le côté où la peau est levée. Versez une bouteille de bon vin blanc dans une casserole, avec carottes coupées en lames, un ognon , bouquet : faites réduire aux 5 quarts, et passez au tamis. Faites fondre une demi-livre de beurre dans votre poissonnière, et posez votre brochet dessus, le côté piqué en dessus, laissez revenir et mouillez ensuite avec la réduction, poivre, sel : couvrez le dessus pour prendre couleur, à feu doux. Servez sur la sauce réduite à glace, et garnissez comme à la tète de veau en tortue.

poisson d’eau bouge.

Brochet frit. (Rôt.)

On le fait frire comme tout autre poisson , en le saupoudrant de farine.

Brochet à la maître- d’hôtel. (Entrée.)

Il se prépare comme le maquereau, page 147.

Brochet aux câpres. (Entrée.)

Cuit au bleu comme il est dit page \\i , servez-le avec une sauce blanche aux câpres.

Brochet en salade. (Entremets.)

Cuit comme ci-dessus, levez les filets, ajoutezy des câpres, cornichons, et même des anchois, si vous voulez, de la fourniture hachée ; assaisonnez comme une salade ; servez sur le plat , et garnissez le bord de laitues coupées par quartiers , et d’œufs durs coupés de même; saucez bien avec l’assaisonnement.