ANGUILLE

Anguille à la tartare. (Entrée.)

Dépouillez voire anguille; pour cela vous l’a Hachez avec unelicelle par le cou à un clou, et vous faites coulerda peau en la tirant de la tête à la queue , et ensuite coupez la tête ; après avoir vidé, épluché et lavé l’anguille, coupez-la par tronçons; mettez clans une casserole un morceau de beurre, carottes coupées entranches; ognons , persil , laurier, thym; une pincée de farine ; mouillez avec vin blanc, sel, poivre; laissez cuire une demi-heure ; et quand la cuisson sera faite , passez votre sauce au tamis dessus vos tronçons d’anguille , et faites-les cuire dans cette sauce ; quand ils seront froids panez de mie de pain et trempezles dans des oeufs battus et assaisonnés, repanez et faites cuire vos tronçons sur le gril à un feu doux, et couviez de votre four de campagne très-chaud ; dressez et servez dessous une sauce à la tartare. Page 46. Quand elle n’est pas très-grosse, on ne la coupe pas, et ou la sert en couronne sur le plat en atta~ chant les 2 bouts ensemble.

Quand elle a le ventre bien argenté et le dos couleur d’ardoise , elle sent rarement la bourbe.

Anguille en matelote . (Entrée.)

Voyez l’article Matelote, page i56; vous pouvez n’y employer que de l’anguille.

POISSON d’eau douce. 167

Anguille à la poulette. (Entrée.)

Après avoir dépouillé et coupé votre anguille par tronçons, faites bouillir 5 minutes dans l eau avec 2 cuillerées de vinaigre ( ne mettez l’anguille que quand l’eau bout) ; faites égoutter. Faites fondre un morceau de beurre manié d’une cuillerée de farine, et sans roussir ; mouillez d’un verre d’eau bouillante et autant de vin blanc; ajoutez sel , poivre , un bouquet garni, des champignons, un filet de vinaigre; mettez l’anguille cuire une demiheure, liez de jaunes d’oeufs, et servez.

Ce ragoût est bon aussi pour garnir un volau-vent.

Anguille à la broche. (Rôt.)

Prenez une grosse anguille que vous dépouillez , comme il est dit ci-dessus ; coupez par tronçons de 6 pouces; piquez de lard fin sur le dos; mettez mariner 5 heures avec huile , sel, laurier, ognons et persil en branches; retirez de la marinade , attachez vos tronçons à

un hatelet ou brochette de bois, en les séparant par des morceaux de pain de même grandeur et de l’épaisseur d’un demi-pouce; fixez ce hatelet à la broche, arrosez de beurre, et servez avec une sauce à la poivrade ou une rémolade dans une saucière.

Anguille frite. (Rôt.)

Dépouillez une anguille et neltoyez-la : coupez par morceaux de 5 pouces de long : mettez-la dans une casserole avec demi-bou-

1 68 POISSON d’eau douce.

teille de vin blanc, tranches d’ognons, carotte, thym , laurier , bouquet garni; assaisonnez de sel et d’épices : ajoutez un peu d’eau. Quand elle sera cuite, égouttez-la : passez le fond au tamis. Mêlez avec un fort morceau de beurre, 2 cuillerées de farine, muscade râpée, mouillez avec votre fond. Quand la sauce sera liée , ajoutez une liaison de 5 œufs et votre anguille; quand elle sera froide, panez à la mie de pain, à l’œuf et une seconde fois à la mie de pain : faites frire au moment de servir; servez dessous une sauce tomate ou italienne.

Anguille marinée grillée. (Entrée.)

Dépouillez une anguille , et coupez-la par morceaux, sautez-la 2 minutes dans une casserole avec un morceau de beurre : versez-la dans un plat creux , ajoutez sel , poivre , muscade , persil, fines herbes, champignons, une échalote, ciboule, le tout haché, une cuillerée d’huile ; quand elle aura mariné 2 à 3 heures, panez de mie de pain et faites griller. Versez dessous une sauce piquante ou aux anchois.

Anguille au soleil. (Hors-d’œuvre.)

Dépouillez ; videz et coupez une anguille par morceaux, faites fondre du beurre dans une casserole, mettez-y votre anguille avec un demi-verre de vin blanc et assaisonnement : quand elle sera cuite, ajoutez 2 cuillerées à dégraisser de sauce marinade cuite, étant froide,

panez