GRENOUILLES

11 faut leur couper les pâtes et le corps, de sorte qu’il ne reste presque plus que les cuisses.

On ne peut les accommoder que des deux façons suivantes.

Cuisses de Grenouilles frites. (Entremets.)

Vous les mettez mariner crues pendant une heure avec vinaigre, persil, ciboules entières, une feuille de laurier, thym; ensuite vous les mettez égoutter et les farinez pour les faire frire ; servez garni de persil frit.

Cuisses de Grenouilles en fricassée de poulets.

( Entrée.)

Vous les mettez dans de l’eau bouillante , et leur faites faire un petit bouillon; retirezles à l’eau fraîche et égouttez; mettez-lcs dans une casserole avec des champignons, un bouquet de persil, ciboules, une gousse d’ail, un morceau de beurre ; passez-les sur le feu 2 ou 5 tours, et y mettez une bonne pincée de farine ; mouillez avec un verre de vin blanc, un peu de bouillon , sel , poivre ; faites cuire un quart d’heure et réduire à courte sauce; mettez-y une liaison de jaunes d’œufs, une petite pincée de persil haché très-fin ; faites lier sans bouillir.

m . ESCARGOTS.

Escargots en fricassée de poulets. ( Entrée.)

Pour 1 es faire sortir de leurs coquilles et les bien nettoyer, vous mettez une bonne poignée

de cendres dans un chaudron avec de l’eau ; quand elle commence à bouillir, mettez dedans les escargots et les y laissez 20 minutes au plus; quand ils se tirent aisément de leurs coquilles, nettoyez-les et remettez-les encore dans une nouvelle eau fraîche , dans laquelle vous les laissez bouillir un instant; égouttezles et mettez-les cuire dans une casserole avec un morceau de beurre , un bouquet de persil, ciboules, thym, laurier et des champignons; ajoutez une pincée de farine ; mouillez avec du bouillon , un verre de vin blanc, sel, poivre; laissez cuire jusqu’à ce que les escargots soient moelleux, et qu’il reste peu de sauce; en servant mettez-y une liaison de jaunes d’œufs; faites lier sans bouillir; ajoutez-y un peu de verjus ou du vinaigre blanc, avec un peu de muscade.