POIS VERTS

Les pois verts se mangent pendant les mois de mai , juin, juillet et août; les bons ont une petite queue après qu ils sont écossés ; les plus fins sont les meilleurs et les plus recherchés; iis se servent avec toutes sortes de viandes , et font d’excellens ragoûts.

Petits pois. (Entremets.)

Prenez 2 litres de pois, mettez-les dans la casserole avec un quarteron de beurre trèsfrais, un bouquet de persil, et, si on veut, un cœur de laitue ou de romaine coupé en

morceaux, 5 ou 4 petits ognons , peu de sel et de sucre; remuez, faites bouillir à petit feu une demi-heure ; retirez le bouquet , ajoutez un morceau de beurre manié de farine et servez. On peut lier Tognon, la laitue ou la romaine avec le bouquet.

Autre façon. (Entremets.)

Faites fondre dans une casserole un quarteron de beurre frais; ajoutez 2 litres de pois, peu de sel , du sucre ; remuez ; faites cuire à très-petit feu. Quand ils auront bouilli une demi-heure, ils seront cuits; liez de 2 jaunes d’œufs et servez.

Petits pois à l'anglaise. (Entremets.)

Mettez de l’eau dans une casserole, 5 quarts d’heure avant de servir ; quand elle bout , ajoutez du sel, un bouquet de ciboules, une petite branche de menthe poivrée etles pois; quand ils sont cuits, égouttez promptement dans une passoire, et servez sur le plat avec du bon beurre frais, en le laissant fondre de lui-même.

Les pois secs ne servent qu’à faire de la purée ; voyez page 54*