FÈVES

11 faut les employer nouvelles et petites , et les faire bien cuire. Quand on les mange en robe , il faut les faire bouillir un quart d’heure dans l’eau pour ôter leur âcreté.

Petites fèves à la Macédoine. (Entremets.)

Mettez dans une casserole du persil , ciboules , champignons , le tout haché , un morceau de beurre; passez sur le feu avec une pincée de farine ; mouillez avec du bouillon , du vin blanc, un bouquet de persil, ciboule et sariette; faites bouillira petit feu, mettez après 3 culs d’artichauts blanchis un quart d’heure dans l’eau bouillante, et coupés en petits dés, avec un litre de petites fèves de marais, la robe ôtée et cuites un quart d’heure dans l’eau ; faites cuire , assaisonnez de sel , poivre ; ôtez le bouquet ; servez à courte sauce.

Pour les accommoder à la crème, n’y mettez point de vin ni d’artichauts : au moment de servir, faites une liaison de jaunes d’œufs avec de la crème.

Fèves à la bourgeoise. (Entremets.)

Meltez-les dans une casserole avec beurre, un bouquet de persil , ciboule et un peu de sariette; passez sur le feu et mettez une pincée de farine, un peu de sucre, et mouillez avec du bouillon ; quand la cuisson est faite, mettez une liaison de jaunes d’œufs délayés avec un peu de lait , et servez.

Fèves à la màître-d’ hôtel. (Entremets.)

Elles se font comme les haricots verts ciaprès.

Fèves de marais à la poulette. (Entremets.)

Prenez un litre et demi de petites fèves

tendres, ôtez la tête, faites blanchir jusqu’à ce qu’elles fléchissent sous le doigt; mettez un peu de sel dans l’eau ; égouttez ; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, mêlé avec 2 cuillerées à bouche de farine, sel, poivre, muscade, un peu de sucre; ajoutez vos fèves, mouillez d’un peu d’eau; quand elles commenceront à bouillir, ajoutez une liaison de 2 jaunes d’œufs, et servez.