HARICOTS

Le haricot vert doit être pris dans sa primeur ; il faut le choisir petit et tendre , et avant que le grain ne soit formé. Les haricots blancs sont les plus utiles en cuisine ; les rouges cuisent moins promptement.

Haricots verts an maigre. (Entremets.)

Après les avoir épluchés et lavés, vous les jetez dans l’eau bouillante avec du sel; quand ils sont cuits , vous les mettez à l’eau froide si vous voulez leur conserver la verdeur; retirezles ; faites les égoutter. Mettez dans une casse role du beurre frais, une pincée de farine , du persil et de la ciboule hachés très-fin, du sel , muscade, un verre de lait ou de l’eau dansîaquelle ils ont cuit; faites bouillir dix minutes, et servez avec une liaison de jaunes d’œufs. Si vous n’avez pas mis de lait , vous pouvez ajouter un filet de vinaigre.

Haricots verts au gras. (Entremets.)

Vous les ferez cuire comme les précédens. Faites frire dans une casserole du persil et un

ognon haches (in , avec de bonne graisse; mettez vos haricots, faites revenir dix minutes , mouillez de jus et bouillon, faites bouillir un quart d’heure à petit feu; servez à courte sauce avec une liaison de jaunes d’œufs.

Haricots verts à lamaître-cV hôtel. (Entremets.)

Faites cuire de la même manière que les premiers. Quand ils sont près d’être retirés de l’eau, vous mettez dans la casserole du beurre frais manié de persil haché lin ; laites fondre ; retirez vos haricots , faites-les égoutter promptement , afin qu’ils ne refroidissent pas ; mettez-les dans la casserole ; sautez-les, et servez sur un plat chaud , avec (île t de verjus.

Haricots verts au beurre noir. (Entremets.)

Après les avoir fait cuire comme ceux eidessus, vous les assaisonnez de sel, poivre, et les dressez sur le plat. Mettez dans une poêle du beurre, que vous faites roussir; quand il est roux , vous le versez sur les haricots ; f aites chauffer dans la même poêle une cuillerée de vinaigre que vous versez aussi , lorsqu il est chaud , sur vos haricots , et servez.

Haricots verts en salade. (Entremets.)

11 faut les faire cuire à l’eau comme les précédées , les égoutter et faire refroidir. On les assaisonne quelques heures d’avance , de poivre, sel, vinaigre; on les couvre soigneusement. Au moment de servir, on leur fait égoutter l’eau qu’ils ont rendue, on

ajoute la fourniture et on les assaisonne d'huile.