HARICOTS BLANCS

Les haricots blancs nouveaux doivent être cuits à l’eau bouillante, c’est-à-dire que l’on doit les jeter dans l’eau au moment où elle donne ses premiers bouillons; on y ajoute du sel , on fait bouillir à grand feu; on les relire quand ils sont suffisamment cuits, et on les met égoutter dans une passoire pour les accommoder de telle façon que l’on jugera à propos.

Les haricots blancs secs se cuisent de la même façon , à cette différence près que l’on doit les mettre à l’eau froide, et qu’ils sont beaucoup plus de temps à cuire (1).

Haricots blancs à la maitre-cV hôtel. (Entremets.)

Faites cuire comme il est indiqué ci-dessus, et égoutter promptement, afin qu’ils n’aient pas le temps de refroidir; mettez-les dans la casserole avec du beurre très-frais manié de persil et ciboules hachés, sel , poivre, filet de verjus ; sautez-les et servez sur un plat chaud.

Haricots blancs au gras. (Entremets.)

Mettez dans une casserole de la graisse , un ognon haché ; faites frire jusqu’à ce que l’ognon soit roux; ajoutez du persil haché; laissez frire encore un peu ; jetez-y vos haricots

(1) Cette observation s’applique également aux pois, lentilles et fèves, lorsqu’ils sont secs.

LÉGUMES. tjj

cuits comme il est dit ci-dessus, et mettez-y sel, poivre, filet de vinaigre; mouillez, s’il est nécessaire , avec bouillon de haricots ; laissez cuire une deini-heure et servez.

Haricots blancs au jus. (Entremets.)

Faites fondre dans la casserole un morceau dégraissé; jetez une pincée de farine que vous laissez roussir; faites revenir un instant vos haricots, cuits comme nous avons dit ci-dessus ; ajoutez du jus et du bouillon, sel , poivre ; faites bouillir une demi-heure et servez.

Haricots blancs en salade . (Entremets.)

Ils se préparent comme les haricots verts en salade ci-dessus.

Haricots rouges à l' étuvée. (Entremets.)

Faites-les cuire dans l’eau avec du lard et des petits ognons; s’il sont nouveaux, vous les mettez à l’eau bouillante, et s’ils sont secs, h l’eau froide. Quand ils sont cuits, vous mettez dans la casserole un morceau de beurre , une pincée de farine, fines herbes; faites-y sauter vos haricots ; ajoutez un verre de vin ; faites bouillir une demi-heure, et servez avec le lard et les petits ognons.

11 faut moins d’eau pour cuire ces haricots que pour les blancs et les verts.

On fait de très-bonne soupe avec l’eau dans laquelle les haricots ont cuit, comme soupe aux herbes , à l’ognon , etc.

lentilles. (Entremets.)

O11 les choisit larges et d’un beau blond,

Les lentilles à la reine ne servent que pour faire des coulis.

Nous 11e donnerons rien sur leurs préparations , puisque les diverses manières de les assaisonner sont les mômes qu'aux haricots blancs et rouges. Nous répéterons seulement que, comme lëgumessecs, elles doivent commencer à cuire à l’eau froide.