CHOUX

Choux farcis. (Entrée.)

Prenez les choux les mieux pommes; otezen les trognons; faites-les blanchir; garnissez ensuite l’intérieur de vos choux, et l’entre-deux des feuilles, d’une farce composée de la manière suivante : Hachez bien menu du lard et du veau , ou du bœuf, sel, poivre, ou de la chair à saucisse; ficelez vos choux et faites-les cuire 4 heures à la casserole à petit feu , sur un roux et des lardons; mouillez de bouillon.

Choux à V allemande . (Entremets.)

Prenez des choux frisés , ou bien des choux à petites pommes ; faites-les blanchir ; hachezles un peu , et faites-les revenir dans la casserole avec une suffisante quantité de beurre et de lard fondu ; quand ils sont presque cuits, sans avoir été trop pressés, mouillez-les en-

suite avec un peu de jus et de bouillon , et servez-les avec du lard ou avec des saucisses.

Choux de Bruxelles. (Entremets.)

Les choux de Bruxelles sont de petits choux gros comme des noix et bien pommes. On les cultive à présent dans beaucoup de jardins.

Eaites-les cuire un quart d’heure à l’eau bouillante avec du sel ; faites les égoutter. Mettez un morceau de beurre dans la casserole; faites-y revenir vos petits choux avec poivre et peu de sel, du jus si vous en avez; servezles sous une sauce blonde , page 44*

Choux à la crème. (Entrée.)

Après les avoir lavés , vous les ferez cuire à l’eau bouillante avec une poignée de sel ; quand ils fléchiront sons les doigts, vous les retirerez et les presserez ; mettez-les dans une casserole avec du beurre , sel, poi\re, muscade, une cuillerée de farine; mouillez avec de la crème.

Choux rouges en quartiers.

Prenez un ou 2 choux rouges; coupez-les en 4 ou 6 morceaux , et jetez-les un quart d’heure dans de l’eau bouillante : égouttez, mettez de la graisse dans une casserole ; placez-y vos quartiers; assaisonnez et couvrez de bardes de lard ; mouillez avec du bouillon ou de l’eau; quand ils seront cuits, égouttez , pressez-les, et donnez à chaque quartier une fo raie arrondie; dressez sur votre plat, et servez au milieu une sauce espagnole au jus.

Choux rouges marines. (Entremets.)

Prenez des gros choux; coupez-les en 4; supprimez le bout du côté de la queue et les colons; ôtez les feuilles de dessus, émincez-les comme du vermicelle, en commençant par la tête, et finissant à la queue; meltez-les blanchir 10 minutes à l’eau de sel bouillante, égouttez, et meltez-les dans une grande terrine; assaisonnez, et versez dessus demi-setier de vinaigre, autant d’eau; laissez-les trois heures au plus; ensuite, pressez fort pour extraire le jus. Mettez fondre un fort morceau de beurre dans une casserole, ajoutez vos choux, et arrosez de jus ou coulis; faites cuire doucement.

Chou rouge piqué. (Entremets.)

11 faut qu’il soit gros et dur. Faites-le blanchir; enlevez le trognon et remplacez-le par du jus, de la graisse, poivre et sel; piquez-le de très-gros lard; en veloppez-le d’une toilette de porc; mettez-le dans une casserole, la place du trognon en dessus , avec un peu de beurre. Faites cuire 3 heures à petit feu; retirez-le; dégraissez la sauce; faites-la réduire et la servez sur le chou.