CHOUCROUTE

Prenez des choux pommés , coupez les feuilles par filets très-menus ; placez ces feuilles par lits clans un tonneau , alternativement un lit de choux de 2 doigts d épaisseur, et un lit de sel ; et de 2 en 2 lits, semez du genièvre

LÉGUMES. l8l

au lieu- de sel; au lit qui suit, double portion de sel. Environ 5 liv. de sel pour 5o choux moyens. Ajoutez , si vous voulez , 2 bouteilles de vin blanc.

Couvrez le tout de grandes feuilles de choux que vous changerez quand elles commenceront à se gâter. Couvrez votre choucroute de planches et chargez-les de pierres ou autre poids qui presse fortement. Au bout de i5 jours, ecumez le dessus de la saumure, et lavez les planches; alors elle est faite. Prenez à mesure du besoin, et recouvrez. Lavez-la dans l’eau chaude avant de vous en servir.

Manière de V accommoder. (Entrée.)

Mettez-la dans une marmite avec 3 ou 4 verres d’eau , selon laquantité de choucroute; une livre de poitrine de porc frais ou de pieds de cochon, de la graisse et le genièvre; faites cuire pendant 3 heures à grand feu, en remuant tous les quarts d’heure, et ajoutant de l’eau chaude pour qu’elle ne dessèche pas ; lorsqu’elle est cuite, meltez-la égoutter. Faites revenir dans une casserole des saucisses; retirez-les ; mettez votre choucroute dans la graisse des saucisses, et mettez dessus les saucisses et le porc frais mijoter une demi-heure. Servez , le porc frais dessus et les saucisses autour.