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Manière de les jaire cuire.

Epluchezet lavez-les; jetez-les dans l’eau bouillante où vous aurez mis une poignée de sel ; quand ils fléchissent sous le doigt, ils sont cuits; retirez-les de l’eau et les mettez égoutter; ensuite vous les accommodez de l une des manières qui va être indiquée.

Choux-fleurs àla sauce blanche. (Entremets.)

Eaites-les égoutter sans les laisser refroidir , et dressez-les sur un plat , en y versant la sauce blanche de manière à ce qu elle pénètre partout.

Il faut observer que l’on doit les dresser sur le plat les uns à côté des autres, la fleur en dessus , de manière à ce qu’ils semblent ne former qu’un seul gros chou-fleur.

Choux-fleurs à la sauce blonde. (Entremets.)

On les prépare comme ceux ci-dessus , et on les couvre d’une sauce blonde, page 44*

Choux-fleurs à la crème. (Entremets.)

Faites cuire comme les précédons, et les dressez sur le plat; versez dessus de la crème ; saupoudrez de sel et poivre et de chapelure. Posez le plat sur un feu doux , et le couvrez du four de campagne; faites cuire un quart d’heure.

Choux-fleurs à la sauce tomate. (Entremets.) Quand ils sont cuits , vous les dressez sur le

plat comme les précédons , et vous les couvrez d'une sauce tomate , page 49*

Choux-fleurs au jus. (Entremets,)

Faites cuire comme ci-dessus, et les faites revenir un moment dans une casserole avec de la graisse et une pincée de farine; ajoutezy du jus, sel, poivre et muscade, un peu de bouillon, et les remuez avec précaution pour les casser le moins possible.

Choux-fleurs en salade. (Entremets.)

On les fait cuire comme les précédens et on les assaisonne d’buile, vinaigre, sel et poivre ; ou la sauce à l’huile indiquée aux artichauts , page 188.

Choux-fleurs au beurre blanc. (Entremets.)

Lorsqu’ils sont cuits comme ci-dessus et égouttés , vous leur faites faire un tour dans la casserole avec un morceau de beurre frais, sel, poivre, épices; dressez-les proprement sur le plat , entourés, si vous voulez , de croûtons frit s.

Choux-fleurs frit s. (Entremets.)

Faites cuire comme il est dit en tète de l’article Choux-fleurs ; mais retirez-les aux 5 quarts de la cuisson. Quand ils sont égouttés , mettez-îes dans une terrine avec sel, poivre, vinaigre; sautez-les dans cet assaisonnement ; mettez-les dans une pâte à frire semblable à celle indiquée pour les artichauts, page i85, et faites frire ensuite.

Choux-fleurs au fromage. (Entremets.) (Extrait de la Maison de campagne , par madame Adanson.)

Vos choux-fleurs étant cuits comme les précédeusetbien égouttés, faites une sauce blanche ordinaire un peu copieuse et sans liaison; étendez-en un peu sur tout le fond d’un plat qui aille au feu, dressez dessus un lit de choux-fleurs à demi-hachés , couvrez-les de fromage râpé, soit gruyère , soit parmesan ; poivrez et remettez de la sauce , puis le reste des choux-fleurs, du fromage, du poivre, et enfin tout ce que vous avez de sauce blanche. Prenez 2 poignées de panure bien fine, mêlez-la avec votre reste de fromage râpé; étendez-la sur toute la surface du plat; qu’elle soit bien unie; appuyezla avec le dos d’une cuillère pour qu’elle s’attache à la sauce. Il faut environ demi-livre de fromage. Faites chauffer le four de campagne, posez-le sur le plat i5 minutes avant de servir. Le dessus de vos choux doit former une croûte dorée. Egouttez le beurre des bords du

plat; servez bouillant.