ARTICHAUTS

Les culs d’artichauts servent à garnir toutes sortes de ragoûts.

Manière de les faire cuire.

Coupez la queue et les feuilles de dessous; parez-les en rognant les bouts des feuilles de dessus; failes-les cuire dans l’eau bouillante avec du sel. Quand, en tirant une feuille elle

se détaché facilement, ils sont cuits; on les retire de l’eau, on les met ëgoutter, et on en ôte le foin.

Artichauts à la sauce blanche . (Entremets.)

On les sert très-chauds et bien égouttes, accompagnés d’une sauce blanche servie dans une saucière.

Artichauts à la sauce blonde. (Entremets.)

Comme les précédées, excepté qu’au lieu de sauce blanche on se sert d’une sauce blonde, page 44.

Artichauts au gras. (Entremets.)

On prend du coulis, dans lequel on met un morceau de beurre, un petit filet de vinaigre, sel et poivre ; on fait lier la sauce sur le feu , et on la met dans les artichauts.

Artichauts frits. (Entremets.)

Il faut les prendre petits et très-tendres , les couper par quartiers, et les faire blanchira l’eau bouillante salée. Faites une sauce à la poulette , composée d’un morceau de beurre fondu à la casserole; ajoutez une cuillerée de farine, mouillez de crème , liez de jaunes d’œufs; trempez-y les artichauts, laissez-les refroidir. Au moment de servir, trempez-les dans une pâte à frire faite comme suit :

Pâte à frire pour artichauts et autres.

Il faut la préparer une demi-heure d’avance. Prenez 3 cuillerées de farine, 2 œufs, un peu

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de sei , d’huile et d’eau-de-vie , gros comme une noix de beurre fonda dans un peu d’eau tiède ; délayez le tout en ajoutant autant d’eau tiède qu’il en faudra pour donner la consistance d’une bouillie. Au lieu d’eau , on peut employer de la bonne bière , mais alors il ne faut ni huile ni eau-de-vie. Au moment de vous en servir, vous ajoutez un blanc d’œuf battu en neige, que vous mêlez en tournant la terrine.

Trempez vos artichauts dans cette pâle, et faites-les frire de belle couleur dorée dans une friture bien chaude. Servez garni de persil que vous faites frire dans la même friture, et saupoudrez de sel blanc.

Laissez reposer un quart d’heure votre friture dans la poêle, et, tirez-la à clair en la versant dans la terrine, pour éviter qu’elle noircisse.

Artichauts en fricassée de poulet. (Entremets.)

Etant coupés de la même façon que pour frire , faites-les cuire dans l’eau, remettez-les à l’eau fraîche et les accommodez après en fricassée de poulets. Voyez Fricassée de poulets , page 1 3 1 .

Artichauts sautés. (Entremets.)

Prenez des artichauts un peu gros; mais tendres, coupez-les en 4? parez-les , ôtez le foin , jetez-les 10 minutes dans de l’eau bouillante salée; égouttez; faites fondre du beurre dans une casserole, olacez-y vos artichauts

assaisonnés, et faites prendre couleur en les sautant , dressez une pyramide, et servez persil frit dessus.

Artichauts à la provençale . (Entremets.)

Prenez des artichauts que vous appropriez dessus et dessous ; faites-les cuire un quart d’heure dans l’eau ; ôtez-en le foin ; mettez-les sur une tourtière avec huile , gousses d’ail , sel, poivre ; faites cuire sur la cendre chaude, feu dessus et dessous : quand ils sont cuits , ôtez les gousses d’ail et servez à sec avec un jus de citron.

Artichauts farcis. (Entremets.)

Les artichauts farcisse font de la même façon que les précédées. An lieu d’ail, vous mettez dans le milieu des artichauts, persil, ciboules hachés et une farce de viande ou do godiveau; quand les feuilles sont rissolées , servez avec les fines herbes ; peu d’huile , et un jus de citron.

Artichauts à la barigoule. (Entremets.)

11 faut les prendre petits et tendres, les couper par quartiers et les jeter dans l’eau mêlée d’un peu de vinaigre, afin qu’ils ne noircissent pas. Faites foudre dans une casserole et bien chauffer un morceau de beurre; mettezy vos morceaux d’artichauts après les avoir fait blanchir; faites-les revenir en les retournant pour qu’ils prennent une belle couleur; ajoutez-y persil et ciboules hachés, sel , poivre, une bonne pincée de chapelure ; mouillez

1 88 légumes,

d’une cuillerée à pot de bouillon; faites du feu sur le couvercle de la casserole, laissez cuire et réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit trèscourte ; servez-les sur le plat en pyramide. On les fait mieux sur une tourtière , en les couvrant du four de campagne.

Artichauts à l’huile et à la poivrade. (Entremets.)

Les gros se mangent cuilsà l’eau comme nous avons dit entête de cet article ; on les laisse refroidir et on les sert accompagnés de la sauce suivante, servie dans une saucière.

Les petits artichauts nouveaux se mangent crus, avecla même sauce ou simplement du sel.

Sauce à l’huile et au vinaigre convenable pour les artichauts crus et cuits , les asperges, etc. , etc.

Prenez 2 jaunes d’œufs durs,écrasez-les dans une saucière et les délayez avec une cuillerée de vinaigre, sel, poivre, de la fourniture de salade hachée très-menue, ou une échalote aussi hachée très-menue; ajoutez 2 cuillerées d’huile; délayez et servez.