CHICORÉE

Chicorée sauvage.

La chicorée sauvage n’est bonne que pour manger en salade, quand elle est tendre.

Chicorée blanche. (Entremets.)

Elle se mange en salade et sert à faire des ragoûts : après l’avoir épluchée et lavée, faites-

la bouillir une demi-heure dans de l’eau avec du sel. Retirez-la à l’eau fraîche pour la bien presser et la hacher , meltez-la ensuite cuire avec un peu de beurre, du bouillon et du jus , ou bien faites un roux pour lier la sauce ; quand elle est cuite, assaisonnez de bon goût et dégraissez; servez dessus du mouton rôti , soit épaule, carré ou gigot.

Si vous voulez la servir en maigre , à la place de roux de farine , meltez-y une liaison de jaunes d’œufs et de crème; servez-la dessous des œufs mollets.