LAITUE

Laitue en maigre. (Entremets.)

Après l’avoir lavée , liez-la et la faites cuire à l’eau bouillante avec du sel; lorsqu’elle est cuite, pressez-la pour l’égoutter, laissez-la entière. Mettez dans. une casserole du beurre frais, une cuillerée de farine; délayez-la dans votre beurre, ajoutez la laitue, de la muscade , du sel , filet de vinaigre, laissez bouillir 10 minutes.

Vous pouvez , si vous voulez , supprimer le vinaigre , et mettre du lait ou de la crème , du sucre et une liaison de jaunes d’œufs en servant.

Laitue au jus. (Entremets.)

Quand elle est préparée et cuite comme la précédente , vous la mettez dans la casserole avec une pincée de farine , de la graisse et du

IQO i LÉGUMES.

jus; faites bouillir dix minutes; mouillez de bouillon, et servez.

Laitue à la sauce blonde. (Entremets.)

Cuite comme la première , vous la couvrez d’une sauce blonde , page 44*

Laitue farcie. (Entremets.)

Retranchez les feuilles vertes de plusieurs belles laitues pommées; faites-les blanchir un quart d’heure à l’eau bouillante ; trempez-les dans l’eau fraîche et égoultez-les; étendez ensuite les laitues sur la table pour mettre dedans une farce grasse ou maigre ; ficelez et faites cuire dans une casserole avec jus et bouillon, ou avec du beurre si c’est en maigre ; la cuisson faite , vous les servez avec leur jus.

Laitue hachée en chicorée. (Entremets.)

Faites blanchir et cuire une douzaine de laitues : égouttez et hachez ensuite ; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole; assaisonnez : mettez sur un fourneau ardent ; ajoutez 2 cuillerées de farine et mouillez avec jus ou bouillon ; servez garnis de croûtons.

romaine. (Entremets.)

On l’accommode et on la sert exactement des mêmes façons que la laitue.

CARDES POJRÉES ET CARDONS d’eSPAGNE.

Cardes au maigre. (Entremets.)

Vous les épluchez , lavez et faites cuire à l’eau bouillante avec du sel et une cuillerée de

LÉGUMES. igi

farine ; remuez de temps à autre pour empêcher le dessus de noircir ; faites-les égoutter quand elles sont cuites ; versez dessus une sauce blanche ou une sauce blonde, page 44*

Cardes au jus. (Entremets.)

Faites cuire comme les précédentes. Mettez dans une casserole de la graisse et une cuillerée de farine que vous faites roussir , ajoutezy doucement une cuillerée à pot de bouillon , un bouquet de persil , sel , poivre ; laissez bouillir un quart d’heure; mettez vos cardes et du jus , et faites bouillir jusqu’à ce que la sauce soit réduite, servez.

Cardons au gratin. (Entremets.)

Faites une sauce espagnole, ou au jus, dans laquelle vous mettrez du vin blanc, quand elle sera réduite, ajoutez-y vos cardons cuits, jus de citron, et laissez refroidir; ensuite, dressez sur un plat qui aille au feu; saupoudrez de chapelure; arrosez de beurre, et faites prendre couleur sous le four de campagne.

Cardons à la poulette. (Entremets.)

Faites-les cuire comme les précédens, faites une sauce à la poulette , dans laquelle vous ajoutez une liaison de 3 jaunes d’œufs et jus de citron. Vousdouvez aussi en faire une purée.

céleri. (Entremets.)

On n’emploie que les cœurs et les feuilles blanches : on le fait cuire et on l’assaisonne comme les cardes et cardons.

Céleri en rémolade.

Épluchez-le de ses feuilles vertes; laissez-le entier et l’appropriez ; lavez-le avec soin ; servez-le dans un saladier , une rémolade dans une saucière.

Céleri frit . (Entremets.

Prenez 8 à io beaux pieds de céleri ; coupez-les de la longueur de 6 pouces ; faites-les blanchir dans l’eau salée; égouttez, metlez-les sur un plat, saupoudrez de sucre; faites une pâte à frire au moment de servir, trempez vos pieds de céleri dedans, et faites frire.