OSEILLE

Purée ou farce d’oseille. (Entremets.)

Epluchez de l’oseille, poirée, laitue , belledame , cerfeuil , que vous faites cuire en un moment à l’eau bouillante ; relirez et mettez à l’eau froide; hachez. Mettez un morceau de beurre dans une casserole et ensuite votre farce avec une pincée de farine , sel et poivre ; mouillez avec du lait et faites mijoter une demiheure ; liez de 2 ou 3 jaunes d’œufs et servez sur votre farce des oeufs mollets ou des œufs durs coupés en deux.

En gras , vous employez de la graisse et du jus avec le beurre , et mouillez de bouillon. Vous prenez le jus de la viande que vous devez servir dessus , soit fricandeau , côtelettes, etc.

épinards. (Entremets.)

Les épinards sont âcres en été : on peut dans

ce temps

LÉGUMES. ig3

ce temps les remplacer par des feuilles de betteraves. On prend les jeunes feuilles , on ôte les cpieues et les côtes, en tirant au rebours comme les épinards; on- fait cuire et on accommode exactement de même.

Épluchez et faites cuire vos épinards à l’eau bouillante; retirez-les dans l’eau fraîche, et les pressez pour en faire sortir l’eau ; hachezles et mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre ; faites bouillir à petit feu un quart d’heure , et ajoutez après un peu de sel , du sucre, de la muscade , une pincée de farine; mouillez avec du lait ou de la crème; faites mijoter encore un quart d'heure et servez. Pour les faire au gras , en place de lait ou de crème mettez du bon bouillon ou du jus; et, quand ils sont accommodés de cette façon, servez garnis de croûtons frits.