OGNONS

Ognons à la crème. (Entremets.)

Prenez de petits ognons blancs que vous faites cuire à l’eau bouillante avec du sel ; faitesles égoutter. Mettez un morceau de beurre dans une casserole , les ognons saupoudrés d’un peu de farine, poivre et sel ; versez -y de la crème en tournant avec une cuillère et servez de suite.

Ognons à l’étuvêe . (Entremets.)

Faites un roux de belle couleur avec du beurre et de la farine ; mouil'ez avec une cho-

pine de vin rouge et du bouillon ; mettez-y des ognons cuils un quart d’heure à l'eau avec bouquet de persil,, ciboules, clous de girofle, laurier , thym ; faites cuire et servez à courte sauce garnis de croûtons passés au beurre , câpres entières , anchois hachés.

Quand les ognons sont cuits dans du bouillon, bien égouttés et refroidis, ils se mangent en salade avec sel, poivre, huile et vinaigre. Voyez aussi Miroton , page 62.