ASPERGES

Asperges à la sauce blanche. (Entremets.)

Les plus grosses asperges sont les meilleures : après les avoir ratissées et lavées, liez-les par petits bottillons que vous déferez pour servir; mettez-les cuire dans l’eau bouillante avec du sel , retirez-les de l’eau un peu croquantes , et les servez sur la table toutes chaudes avec une bonne sauce blanche , mise à part dans une saucière , ou une sauce blonde, page 44*

Asperges au gras. (Entremets.)

Si vous les préférez au gras; prenez du coulis ; ajoutez un peu de beurre , sel et poivre ; faites lier la sauce sur le feu , et servez sur les asperges.

Asperges en petits pois. (Entremets.)

Pour les manger en petits pois, cassez-les en petits morceaux, faites-les bouillir dans l’eau; mettez-les ensuite égoutter, et accommodez comme les petits pois, page 171.

Asperges à l’huile. (Entremets.)

Elles se mangent aussi froides, avec la même sauce à l’huile indiquée pour les artichauts , page 1 88.