CONCOMBRES

Pelez-lcs et les fendez en quatre ; épluchezles de leurs graines et les coupez par morceaux longs comme le petit doigt ; jetez-les dans l’eau bouillante avec du sel; ils sent bientôt cuits; relirez-les et les mettez égoutter dans une pasroirepour les assaisonner tout chauds d’une des manières suivantes.

Concombres à In maître-ci hôtel. (Entremets.)

Mettez dans une casserole du beurre manié de persil, ciboules hachés, sel et poivre; faitesv sauter vos concombres et les servez sur un

plat chaud.

Concombres à la poulette. (Entremets.)

Mettez dans une casserole du beurre manié de farine; mouillez de crème ou de bouillon; faites-y sauter vos concombres et liez la sauce avec deux jaunes d’oeufs, hors du feu ; filet do vinaigre.

Concombres farcis. (Entremets.)

Coupez un bout du côté de la queue et videz

l’intérieur avec la queue d’une fourchette; pelez-les. Vous avez préparéune farce de viandes* de poisson ou de godiveau dont vous les farcissez. Rebouchez-les avec lesbouts que vous en avezôlésen les faisant tenir avec des brochettes de bois. Enveloppez - les chacun d’un linge; mettez-les dans une casserole large avec du beurre , un bouquet garni , du bouillon ; faites mijoter deux heures ; relirez-les , faites réduire le mouillement ; liez avec de la farine de pommes - de - terre , et servez sous les concombres.

Salade de concombres. (Hors-d’œuvre.)

On les mange crus en salade, en les coupant par tranches très-minces, et les mettant mariner la veille dans du vinaigre, sel et poivre. On jette cette marinade et on les assaisonne au moment de servir.

aubergines sur le gril. (Hors-d’œuvre.)

Coupez-les en 2 dans leur longueur; mettezles sur un plat; saupoudrez-les de sel fin et poivre ; arrosez d'huile fine; laissez mariner une demi-heure; faites-les griller en les arrosant avec la marinade.

Aubergines farcies. (Hors-d'œuvre .)

Prenez 5 aubergines bien mûres, fendez-les en deux dans leur longueur; retirez la chair de dedans sans percer l’écorce , et la hachez ; mettez-la dans un vase creux pour purger un peu; ajoutez sel, poivre et un peu de vinai-

LEGUMES." ÏQ7

gré; laissez une heure; ensuite, hachez persil et fines herbes , un ognon , la moitié d’une gousse d’ail, échalotte; passez le tout au beurre; pressez votre chair d’aubergines, et ajoutez-la à cet assaisonnement. Faites tremper gros comme 2 œufs de mie de pain dans du bouillon, ou lait; pressez et pilez; ajoutez une demi-livre de chair à saucisses que vous pilez avec; ajoutez toute votre composition, assaisonnez , pilez un peu , farcissez vos aubergines; saupoudrez de chapelure de pain; arrosez de beurre, et faites cuire sous le four de campagne.

Tomates farcies. (Entremets.)

Prenez 12 tomates, videz-les avec une petite cuillère sans les crever; faites réduire ce que vous avez retiré de dedans ; passez au tamis ; hachez persil et fines herbes , échalottes, un peu d’ail ; faites revenir au beurre, dans unepetile casserole; ajoutez votre purée ; assaisonnez de sel, poivre, épices, un peu de thym et laurier; laissez un peu cuire. Ayez gros comme un œuf de mie de pain que vous faites tremper dans du bouillon; pressez, pilez et mêlez avec votre composition ; farcissez vos tomates, saupoudrez de chapelure; posez-les sur une tourtière beurrée, et faites cuirfi sous le four de campagne, avec feu dessous,

potiron , citrouille, girauMon. (Entremets.)

Epluchez et coupez par morceaux que vous jetez dans l’eau bouillante avec du sel ; faites-

iq8 légumes.

ies cuire assez pour qu’ils puissent passer en purée à la passoire ; mettez fondre dans une casserole un morceau de beurre , un verre de crème ; ajoutez la purée de potiron , poivre, sel , une pincée de farine; faites mijoter un quart d’heure ; liez de jaunes d’œufs et servez.