NAVETS

Navets à la poulette. (Entremets.)

Donnez-leur telle forme que vous voudrez, comme olives, mais plus gros, ou amandes; mettez à mesure dans de l’eau ; ensuite , égouttez; faites fondre un bon morceau de beurre, sautez avec vos navets, sans leur laisser prendre couleur; ajoutez 2 petites cuillerées de farine, sel, poivre blanc; mêlez le tout en sautant toujours; mouillez avec du bouillon ou de l’eau ; faites cuire doucement. Si la sauce était longue, il faudrait la faire réduire; ajoutez une liaison de 4 jaunes d’œufs en servant, et un peu de sucre.

Navets glacés en forme de poires , ou artichauts. (Entremets.)

Prenez de gros navets tendres, et point creux; pilez-les et donnez-leur la forme; faites-les blanchir 10 minutes à l’eau bouillante. Beurrez le fond d’une casserole, placez -y vos navets; assaisonnez, et ajoutez du sucre en poudre , 5 cuillerées à dégraisser de blond de veau, ou autre coulis ou jus clair : faites un rond de papier, que vous beurrez et mettez sur vos navets, faites-les aller en commençant un peu

vite, et ensuite doucement, feu dessus et dessous. Étant cuits , dressez-les comme une compote de poires ou un plat d’artichauts, et le jus dessous.

Purée de navets. (Entremets.)

Coupez-les très-minces et les faites blanchir et ensuite égoutter ; mettez-les h la casserole avec un bon morceau de beurre , sel et poivre ; et les y laissez mijoter 5 à 6 heures sur un feu très-doux avec du jus si vans en avez. Ils sont alors en purée et vous les servez.

Ainsi cuits, ils peuvent se servir sous des viandes rôties. (Entrée.)

Navets à la moutarde. (Entremets.)

Quand vous avez fait blanchir vos navets et que vous les avez égouttés, vous pouvez les servir à la sauce blanche et à la moutarde, que vous délayez ensemble.

Navets aux poimnes-de-terre. (Entremets.)

Prenez des navets de Freneuse ; faites-les cuire à l’eau bouillante avec des petites pommes-dc'terre longues ; retirez-les avec précaution et les dressez sur le plat; faites fondre à la casserole un morceau de beurre frais ; mêlez-y de la moutarde, versez sur le plat et servez.

Navets au jus. (Entremets.)

Coupez vos navets par morceaux; faites-les roussir dans du beurre; mouillez avec du

bouillon et du jus ; faites-les cuire à petit feu ; et servez à courte sauce.

carottes. (Entremets.)

Ratissez et lavez vos carottes, mettez-les blanchir à l’eau bouillante, coupez-les en filets, passez-les au feu avec un morceau de beurre, sel, poivre , persil haché, faites-les cuire et mouillez avec du lait ; quand la cuisson est faite , liez de jaunes d’œufs, et servez.

Si c’est au gras, mettez-les dans une casserole avec des tranches de lard , persil , ciboules, sel, poivre; mouillez avec du bouillon et du jus; faites cuire et réduire à courte sauce ; servez le tout ensemble.

Carottes à la poulette. (Entrée.)

Ratissez et coupez-les par tranches; mettezles cuire à l’eau bouillante, sel, beurre ou graisse de volaille; quand elles seront cuites , égouttez; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec 2 cuillerées de farine, que vous mêlez avec le beurre : assaisonnez , et mouillez avec du bouillon ou de l’eau; quand votre sauce sera liée, ajoutez vos carottes, et une liaison de 4 jaunes d’œufs et un peu de sucre.

Carottes aux fuies herbes. (Entremets.)

Faites cuire comme les précédentes; égouttez ; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec 2 cuillerées de farine, faites un roux, et ajoutez persil haché; assaisonnez, mouillez avec jus ou bouillon; laissez un peu bouillir votre sauce : ajoutez vos carottes , un jus de citron , et servez.

betteraves. (Entremets.)

Elles se fojit cuire dans de l’eau ou au four; elles se mangent en salade et eu fricassée. Pour les fricasser , quand elles sont cuites et co u ne" es en tranches, mettez-les dans une casserole avec du beurre , persil, ciboules haches , un peu d’ail, une pincée de farine, du vinaigre, sel, poivre; faites-les bouillir un quart d’heure. On les sert encore à la sauce blanche.