SALSIFIS OU SCORSONÈRES

Les salsifis sont blancs, et se récoltent la i '. année. Les scorsonères sont noires, et ne se récoltent que la 2e. année : elles sont plus tendres et préférables.

Salsifis ou scorsonères frits. (Entremets.)

Ratissez - les , et jetez-les, à mesure que vous les préparez, dans une casserole où vous aurez mis de l’eau et du vinaigre : retirez-les el faites-les cuire dans beaucoup d’eau, eu les y jetant lorsqu’elle bout, avec un peu de sel et une cuillerée de farine; quand ils sont cuits, égouüez-les et faites-les mariner dans une terrine, avec sel, poivre , vinaigre , un moment avant de vous en servir ; ensuite trempez-les dans une pâte comme il est indiqué aux artichauts ; faites frire de belle couleur et servez.

Salsifis à la poulette. (Entremets.)

Ratissez-les et les mettez à mesure dans l’eau froide avec un peu de vinaigre ; délayez

2 cuillerées de farine avec de l’eau , mouillez avec eau bouillante, assaisonnez et ajoutez vos salsifis ; quand ils seront cuits , égouttez ; faites une sauce à la pouleüe comme pour les carottes, et liez avec 4 jaunes d’œufs; ajoutez vos salsifis et le jus du citron ; servez.

Salsifis à la sauce blanche. (Entremets.)

Oa les fait cuire dans l’eau comme les précédées , et on les sert sous une sauce blanche , page lf>.

Salsifis à la sauce blonde. (Entremets.)

Faites-les cuire comme ci-dessus et les servez sous une sauce blonde, page 44-

Salsifis au jus. (Entremets.)

On les fait cuire comme les précédées, et on les accommode comme les choux-fleurs au jus.

Salsifis en salade. (Entremets.)

Faites-les cuire comme ci-dessus, et égouttez ; coupez-les d’une égale longueur ; mettezles dans un vase creux : assaisonnez comme une salade, et sautez-les pour les retourner : dressez dans votre saladier; ayez soin qu’ils soient blancs et employez du poivre blanc.

patates . (Entremets.)

Il ne faut pas les confondre avec les pommes-de-terre. Les patates viennent sur couche avec beaucoup de difficultés et de dépense , et elles sont rares. Ce sont des racines grosses

comme îe doigt et en forme de fuseau; quand elles ont une odeur de rose , elles ne peuvent se garder long-temps. Ces racines sont fort délicates et d’une saveur sucrée.

On les fait frire après les avoir marinées avec de l’eau-de-vie et de l’écorce de citron. On se sert d’une pâte comme pour les salsifis.

On les fait frire aussi au beurre comme des pommes-de-terre.