POMMES-DE- TER RE

Moyen de les J aire cuire pour les manger à la place du pain.

Mettez cuire h l’eau avec du sel, dans une marmite de fer; relirez-les aussitôt qu’il sera possible de les peler; ôtez la peau; videz l’eau de la marmite , et mettez dedans vos pommesde-terre pelées; remettez sur le feu la marmite bien couverte avec les pommes-de-terre sans eau; laissez-les le temps nécessaire pour quelles achèvent de cuire. Observez que la marmite doit être de fer, afin qu’elle ne se casse pas lorsque vous remettez vos pommesde-terre cuire à sec.

Pommes-de-terre à la maître-d’ hôtel. ( En tremets.)

Faites cuire vos pommes-de-terre dans l’eau et les pelez; coupez-les par tranches , et mettez-les ensuite dans une casserole avec beurre frais, persil et ciboules hachés, sel, poivre, un filet de vinaigre ; faites chauffer et servez ;

en place de beurre vous pouvez mettre de l’huile; quand elles sont très-petites, on peut se dispenser de les couper par tranches.

P ommes-de-terre a V anglaise. (Entremets.)

Vous laverez bien des pommes-de-terre ; vous les ferez cuire dans de l’eau et du sel, et vous les éplucherez : quand elles seront cuites, vous mettrez tiédir un bon morceau de beurre dans une casserole; vous coupez les pommesde-terre en tranches, et vous les placez dans le beurre : ajoutez du sel , du poivre, un peu de muscade râpée ; vous sautez vos tranches de pommes-de-terre dans le beurre : ne laissez pas tourner le beurre en huile, et servezles sur un plat très-chaud.

Pommes-cle-terre à la sauce blanche. (Entremets.)

Faîtes cuire vos pommes-de-terre dans l’eau; peîez-les le plus chaudes qu’il est possible ; coupez-les ensuite par tranches ; arrangez-îes < sur le plat que vous devez servir, et versez dessus une sauce blanche, faite, s’il est possible , avec de la farine de pommes-de-terre.

Pommes-de-terre à la sauce blonde. ( Entremets.)

Vous les faites cuire comme les précédentes et mettez une sauce blonde , page 44? au beu de sauce blanche.

P ommes-de-terre à la crème. (Entremets.)

Vous mettez un bon morceau de beurre

LÉGUMES, 2o5

dans une casserole , plein une cuillère de farine, du sel, du poivre, un peu de° muscade râpée , du persil et de la ciboule bien hachés ; vous mêlerez le tout ensemble, vous y mettrez un verre de crème, vous placerez la sauce sur le feu , et vous la tournerez jusqu’à ce qu’elle bouille ; vos pommes-de terre étant cuites et pelées, coupez-les en tranches, et mcttez-les dans votre sauce : servez-les bien chaudes.

Pommes-de-terre au lard. (Entremets.)

Faites frire de petits morceaux de lard; quand ils seront frits, mettez-y une demi-cuillerée de farine que vous faites roussir en remuant toujours; ajoutez du poivre et peu de sel, bouquet de persil, thym et laurier; mouillez avec du bouillon, sinon avec de l’eau; laissez bouillir 5 minutes , mettez alors vos pommes-de-terre crues, bien épluchées et lavées , et coupées par morceaux si elles sont grosses ; quand elles sont cuites , dégraissez et servez.

Pommes-de-terre à Vétwe'e . (Entremets.)

On les fait cuire dans l’eau ; on les pèle, on les coupe par tranches, on les met dans une casserole avec du beurre , du poivre, du sel, persil et ciboule hachés, un peu de farine ; mouillez ensuite avec du bouillon gras ou maigre, un bon verre de vin , plus ou moins, selon la quantité; et on sert à courte sauce , quand le tout est bien assaisonné.

2of) LÉGUMES.

P ommes-de-terre à la lyonnaise (Entremets.)

Lorsque les ponimes-de-lerre sont cuites à l’eau , vous les coupez en tranches et les mettez dans une casserole; faites une purée claire d’ognons. Voyez Parée dé. ognons , page 55. Vous la versez dessus; vous tenez les pommesde-terre chaudes sans les faire bouillir : autrement vous mettrez un bon morceau de beurre : vous coupez 8 ognons en tranches et vous les posez sur le feu : quand ils sont bien blonds , vous y ajoutez une pincée de farine que vous mêlez bien avec les ognons ; joignez-y du sel, du poivre, plein une petite cuillère à pot de bouillon ou d’eau, et un filet de vinaigre, et vous ferez mijoter les ognons pendant un quart d’heure ; vous les mettrez ensuite sur lespommes-de-lerre et les tiendrez chaudes.

P ommes-de-terre à la provençale. (Entremets.

Vous mettez un bon morceau de beurre dans une casserole ; versez dessus 5 cuillerées à bouche d huile avec le zeste de la moitié d'une écorce de citron, du persil et de la ciboule bien hachés, un peu de muscade râpée , une pincée de farine , du sel, du poivre; vous éplucherez les pommes-de-terre en sortant de l’eau bouillante , vous les couperez, si elles sont trop grosses ; vous les remuerez sur le feu dans l’assaisonnement sans les faire bouillir : au moment de servir vous y mettrez un jus de citron.

Pommes -de-terre en purée. (Entremets.)

Pi ’enez des pommes-de-terre jaunes ; faitesles cuire sous la cendre, pelez-les et passezles à travers la passoire, mettez-les dans une casserole avec un demi-quarteron de beurre très-frais , poivre , sel; remuez et mouillez avec du lait jusqu’à ce que la purée soit au degré convenable; faites bouillir un instant sans laisser attacher; servez. On peut y mettre du sucre et point de poivre.

Pommes-de-lerre farcies. (Entremets.)

Prenez 8 grosses pommes-de-terre , lavezles et pelez-les; fendez-les en long par le milieu; creusez-îes adroitement avec un couteau ou une cuillère, jusqu’à ce qu’elles soient réduites à l'épaisseur de 2 gros sous. Prenez 2 pommes-de-terre cuites sous la cendre, 2 échalotes hachées, gros comme un œuf de beurre , un petit morceau de lard gras et frais , une pincée de persil et ciboule hachés; pilez le tout avec poivre et peu de sel; formez-en une pâte liée, beurrez l’intérieur des pommesde-terre; emplissez-les de cette pâte; que le dessus soit bombé; garnissez le fond d’une tourtière avec du beurre frais; arrangez vos pommes-de-terre dessus ; placez sur un teu modéré; couvrez du four de campagne; au bout d’une demi-heure, si le dessous et le dessus des pommes-de-terre est rissolé , servez.

Gâteau de pommes-de-terre. (Entremets.)

Faites cuire 12 pommes-de-terre jaunesdans

2o8 légumes.

la cendre , épluchez et raettez-les dans une casserole , avec un peu de sel, citron en écorce râpé; remuez bien sur le fourneau , et mettez un morceau de beurre frais; ajoutez un peu de crème toujours en remuant, et du sucre; laissez un peu refroidir, et ajoutez un peu de fleur d’orange, 8 œufs, 4 entiers et 4 jaunes; battez ensemble ; mêlez avec votre purée. Beurrez un moule, et enduisez-le de mie de pain : mettez votre composition et posez votre moule sur la cendre rouge, le four de campagne dessus, laissez cuire 3 quarts d’heure.

Pommes-de-terre en galette. (Entremets.)

Prenez 12 pommes-de-terre longues; rouges, cuites sous la cendre; pelez-îes; mettez-les chaudes dans une terrine avec un quarteron de beurre , sel , poivre , un verre devait; broyez jusqu’à ce que le beurre soit mêlé et fondu. Garnissez le fond d’un plat qui aille au feu , d’une légère couche de beurre, versez vos pommes-de-terre dessus; étendez-les de l’épaisseur de 2 doigts; unissez le dessus; marqucz-les en losanges avec le dos d’un couteau ; posez le four de campagne chaud et plein de braise sur votre plat; point de feu dessous. Quand le dessus est doré et forme une croûte , servez. Il faut environ 10 minutes.

Pommes-de-terre en pyramide. (Entremets.)

Eaites-les cuire à l’eau; épluchez; écrasez, comme pour en faire une purée; mettez dans und casserole avec un petit morceau de beurre

et un peu de sel fin; mouillez de bon lait; laissez-les sécher; à mesure qu’elles se dessèchent , mouilîez-les de nouveau; faites cuire et laissez prendre la consistance nécessaire pour les dresser en pyramide sur le plat; unissez bien cette pyramide et faites-lui prendre j couleur sous le four de campagne; servez j chaud .

Pommes-de-terre frites . (Entremets.)

Vous coupez vos pommes-de-terre crues par tranches; vous les jetez dans une friture bien chaude; quand elles sont bien cassantes et de belle couleur, vous les retirez, les saupoudrez de sel fin, et servez chaud.

Faites une pale avec de la farine, 2 jaunes cl’œufs délayés avec de l’eau , une cuillerée d’eau-de-vie, une cuillerée d’huile, poivre et sel ; tournez bien !a pâte pour n’y point laisser de grumeaux; coupez par tranches les pommesde-terre crues; trempez-les dans cette pâte; faites frire jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Pommes-de-terre sautées au beurre.

(Entremets.)

Vous ùtez la pelure des pommes-de-terre crues; coupez-îes en tranches rondes et minces; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, posez-ia sur un feu ardent; ajoutezy les pommes-de-terre , sautez-lcs toujours jusqu’à ce qu’elles soient blondes; alors vous les égouttez dans une passoire, vous les saupoudrez de sel fin, et vous les arrangez sur le plat sans autre assaisonnement.

Pommes-de-terre en salade.

Lorsqu’elles sont cuites et pelées, on les coupe et on les assaisonne avec de l’huile , du vinaigre, du sel , du poivre et des fines herbes : à la place de l’huile on peut mettre du beurre et de la crème ; on y mêle, si l’on veut, des cornichons coupés par tranches et des betteraves, des anchois et des câpres.

Boni eues de pommes-de-terre . (Entrée.)

On peut faire un hachis avec des pommesde-terre; pour cela, lorsqu’elles sont cuites et pelées , on les écrase et on les mêle dans du hachis de viande avec beurre, sel, poivre, persil, ciboule, échalote hachés, un ou 2 œufs; mêlez bien le tout ensemble; faitesen des boulettes , que vous trempez d’un peu de blanc d’œuf; faites-les frire, et servez garnies de persil , ou avec une sauce.