TRUFFES

11 faut les choisir grosses , le plus rondes qu’on le peut , noires en dessus et marbrées

en dedans, assez dures et d une odeur agréable* Elles entrent dans une infinité de ragoûts auxquels elles donnent un goût excellent. On doit les laver à plusieurs eaux, avec une brosse jusqu’à ce que l’on soit bien certain quil oy reste pas un grain de sable.

Truffes ait naturel. (Hors-d’œuvre.)

P! ’enez de belles truffes bien lavées et nettoyées ; enveloppez chacune de 5 0116 morceaux de papier, que vous mouillez après, et les faites cuire dans la cendre chaude pendant une bonne heure; ôtez le papier, essuyez les truffes et servez chaudement dans une serviette.

Truffes au vin. (Hors-d’œuvre.)

Vous les faites cuire entières dans une casserole avec du lard haché, bouquet garni , une gousse d’ail, jus, bouillon et une demi-bouteille de bon vin blanc. Servez sous une seiviette pliée.

Voyez l’article Ragoût de truffes, page Ô7 , et Dinde aux truffes , page i5q.