CHAMPIGNONS

Les empoisonnemens dont des familles entières ont été victimes, ayant presque toujours été causés par les mauvaises espèces cueillies dans les bois ou les champs, et ces accidens malheureux se répétant trop souvent, j’ai renoncé à traiter dans cet ouvrage de ce qui concerne ces espèces sauvages. 11 ne faut même pas perdre de vue que les meilleurs champignons peuvent devenir malfaisans par la qualité des

terres ou des substances qui les ont produits, ou parce qu’ils auront été cueillis trop tôt ou trop tard, ou encore qu’on aurait négligé, en les employant , certaines précautions dont je vais parler. 11 est donc prudent , même en ne faisant usage que des champignons communs ou comestibles, cigaricus edulis , cultivés sur couches, car ce sont les seuls auxquels on puisse avoir confiance, de ne point se servir de ceux qui ont été récoltés trop vieux. On doit en outre mettre quelque intervalle entre le moment de leur récolte et celui où on les emploie; on les épluche, on coupe les plus gros en plusieurs morceaux, en les jetant à mesure dans de l’eau froide avec un peu de vinaigre, ce qui, d’ailleurs, les empêche de rougir; enfin dans les ragoûts , on ne doit en mêler qu’après les avoir fait bien égoutter; on fera bien de mettre un peu de vin, de vinaigre, ou de jus de citron, il est prudent encore de ne point les manger quand ils sont cuits depuis quelques jours, j’ai été moi-même empoisonné pour en avoir mangé qui étaient dans ce cas.