MINIÈRES D'ASSAISONNER LES CHAMPIGNONS

Champignons en caisse. (Entremets.)

Prenez des champignons que vous épluchez et coupez en morceaux ; faites une caisse de papier que vous beurrez; mettez dedans vos champignons avec beurre, persil, ciboule, échalote hachés, sel, poivre; mettez-les sur

le gril et faites cuire à un feu doux ; servez dans la caisse.

Champignons sur le gril . (Hors-d’œuvre.)

Il faut les choisir gros : on les épluché et on en ôte la tige; on les place sur le gril de manière à ce qu’ils aient en dessus leur creux que l’on remplit de beurre, sel, poivre et fines herbes, au moment de servir, comme on fait pour des rognons de mouton à la broche tie..

Champignons en fricassée de poulet. (Entremets.)

Épluchez et coupez les champignons s’ils sont gros; faites-les blanchir; remellez-les à l’eau froide et les essuyez bien. Mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites revenir; ajoutez une pincée de fari* ne, sel et poivre, un bouquet de persil; mouillez avec du bouillon; faites une liaison de jaunes d’œufs avec une demi-cuillerée de vinaigre , au moment de servir.

Croûte aux champignons. (Entremets.)

Mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil et ciboules; lorsqu’ils sont passés sur le feu, ajoutez une pincée de farine, et mouillez avec de l’eau chaude ou du bouillon chaud et un peu de sel ; quand ils sont cuits , et que la sauce en est tarie, mettez une liaison de jaunes d’œufs et de crème. Faites frire dans le beurre une bonne croûte de pain que vous mettez dans le

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fond du plat qu’on doit servir; versez les champignons dessus, et servez bien chaud.

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C’est un très-bon aliment que les oeufs : après la viande rien ne fournit une plus grande diversité de mets; pour s'assurer s’il sont frais, présentez-les à la lumière : s’ils sont clairs et transparens , c’est un indice sûr; quand ils sont piqués, mettez-les au rang des vieux, et s'ils ont une tache qui tient à la coquille , c’est une preuve qu’ils sont gâtés.

Voy ez dans les Recettes cl' économie domestique , ci-après, la manière de les conserver.

Œuf s à la coque. (Hors-d’œuvre.)

Quand l’eau bout, mettez-les bouillir 3 minutes, pas davantage; relirez-les; couvrez-les une minute pour les laisser faire leur lait, et servez-les dans une serviette ; de cette manière on est toujours sur de réussir.

OEujs sur le plat dits au miroir. (Entremets.)

Étendez un peu de beurre sur un plat qui aille au feu ; cassez vos œufs dessus avec sel , poivre et 2 cuillerées de lait; faites cuire à petit feu, passez la pelle rouge et servez.

OEujs au miroir aux asperges. (Entremets.)

Coupez de petites asperges en petits pois ; n’en prenez que le tendre ; faites— les cuire un quart d’heure à l’eau bouillante ; mettez-les après dans une casserole avec un bouquet de

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persil, ciboule, un morceau de beurre ; passez-les sur le feu; mettez-y une pincée de farine; mouillez avec un peu d’eau; faites cuire ; assaisonnez avec un peu de sel, et très-peu de sucre ; la cuisson faite et plus de sauce , mettez les dans le fond du plat que vous devez servir ; cassez dessus des œufs que vous assaisonnez de sel, gros pcrivre, un peu de muscade ; faites cuire sur le feu , passez la pelle rouge ; servez les jaunes mollets.

Œufs mollets. (Entrée.)

Pochez vos œufs, c’est-à-dire cassez des œufs frais bien mirés dans l’eau bouillante avec une cuillerée de vinaigre, ou, ce qui vaut mieux, faites bouillir de l’eau dans une casserole , dans laquelle vous mettez le nombre d’œufs que vous jugez à propos ; laissez bouillir cinq minutes et retirez-les promptement dans de l’eau fraîche ; ôtez-en doucement les coquilles pour ne pas rompre le blanc. Par ce moyen vous avez des œufs mollets flexibles sous le doiçit; vous les servez entiers avec une sauce blanche, sauce verte , sauce Robert, sauce piquante, sauce ravigote, et toutes sortes de ragoûts, ou de jus. Le meilleur est une farce d’oseHle, page 192.

Des œufs Jrits. (Entremets.)

Quand votre friture est bien chaude, cassiz dedans les œufs un à un pour les faire frire ; faites en sorte qu'ils soient bien ronds en les retournant dans la poêle , et ne laissez point

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durcir le jaune. Voùs servirez ces oeufs de la façon qu’il est dit pour les œujs mollets , même sauce et ragoût.

OEufs brouillés. (Hors-d’œuvre.)

Si vous voulez les faire au naturel , mettez simplement les œufs dans une casserole avec un peu de beurre, et assaisonnez; faites-les cuire sur un fourneau , en les remuant toujours. Quand ils sont cuits, servez-les promptement. En maigre, mettez-y une cuillerée de crème et les faites de la même façon. Pour les faire avec quelque ragoût de légumes, soit céleri , laitue , chicorée , pointes if asperges , il faut que le ragoût soit fini comme si on était prêt à le servir; hachez-les fort menus, mettez-en 2 cuillerées à ragoût dans vos œufs, et les brouillez comme les autres. Si c’est au verjus , après avoir fait cuire les grains dans l’eau un moment , vous les garderez pour en faire un cordon autour des œufs.

OEufs aux fines herbes. (Entremets.)

Mettez dans une casserole persil, ciboule, échalote, le tout haché, sel, poivre, un demi-verre devin blanc, un morceau de beurre manié de farine ; faites bouillir sur le feu un demi-quart d’heure; la sauce étant liée comme il faut, dressez sur le plat des œufs frais mollets, mettez la sauce dessus, poudrez après avec de la chapelure de pain bien fine : servez chaudement.

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OEufs au verjus. (Entremets.)

Faites fondre dans une casserole une cuillerée de graisse, avec un peu de beurre manié de farine; lorsque le tout sera fondu, et commencera à devenir blond , ajoutez-y un demiverre de jus; liez votre sauce, et y jetez alors 8 ou 10 œufs bien battus avec du verjus ; tournez-les continuellement avec une fourchette pour les brouiller, sur un feu doux, en observant de n’y mettre que peu de verjus , car son acidité augmente en cuisant.

OEufs aux petits pois. (Entremets.)

Faites cuire des petits pois verts dans du bouillon ; lorsqu’ils seront cuûs bien moelleux, ajoutez -y quelques croûtons frits; cassez-y des œufs avec sel et poivre , et les faites cuire sur un feu doux : feu dessus et dessous, pour les cuire bien également.

OEufs à la tripe. (Entremets.)

Prenez un peu de beurre, une cuillerée de farine que vous faites roussir sur le feu, et mettez après une poignée d’ognons coupés eu petits carrés ; faites-les cuire dans ce roux , en y mettant encore un peu de beurre, et les mouillez avec du bouillon. Quand l’ognon est cuit, vous y mettez des œufs durs coupés en tranches ; faites-leur faire un bouillon , et mettez un filet de vinaigre, sel et poivre ; servez à courte sauce.

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Œufs farcis. (Entremets.)

Faites durcir 8 œufs; ôtez la coquille; coupez-les en 2 en travers par le milieu ; ôtez les jaunes , que vous mettez dans une terrine avec un quarteron de beurre frais, fines herbes, sel fin , un peu de muscade râpée, un peu de mie de pain dans du lait ; écrasez le tout ensemble. Servez-vous de cette farce pour remplir les blancs, plus que pleins. Prenez un plat ou une tourtière; beurrez le fond, et le garnissez d’une mince épaisseur de farce; arrangez dessus vos 16 moitiés d’œufs, la pointe en dessous. Couvrez du four de campagne bien chaud ; laissez un quart d’heure et servez.

Œufs aubeurre noir. (Entremets.)

Mettez.dans une poêle un morceau de beurre que vous faites fondre sur le feu ; quand il ne crie plus, vous mettez dansla poêle les œufs que vous avez eu soin de casser dans un plat et d’assaisonner de sel et poivre; faites-les cuire, et passez une pelle rouge par-dessus pour faire cuire le jaune; servez en versant dessus une cuillerée de vinaigre chauffée à la poêle.

OEufs à Veau. (Entremets.)

Prenez une casserole, mettez dedans unechopine d’eau, un peu de sucre, de l’écorce de citron vert ; faites bouillir un quart d’heure à petit feu ; mettez ensuite refroidir, et cassez dans une autre casserole 7 jaunes d’œufs ; délayez les jaunes d’œufs avec ce que vous avez mis refroidir

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et une cuillere'e d’eau de fleur d’orange; passez ensuite au tamis , et faites cuire au bain-marie dans le platque vousdevezservir. Pour être bien faits, ils doivent être un peu tremblans, sans avoir de l’eau dans le fond : cela dépend du plus ou du moins que vous mettrez de jaunes d’œufs.

OEufs aulait. (Entremets.)

Prenez6œ*ifs que vous délayez avec un demiquarteron de sucre, et une cliopine de lait; mettez le tout dans le plat creux que vous devez servir; faites cuire 5 quarts d’heure au bainmarie ; saupoudrez de sucre en poudre ; passez la pelle rouge dessus, et servez chaud ou froid.

Autres œufs au lait. (Entremets.)

Faites bouillir une cliopine de lait avec écorce de citron ou vanille et du sucre, un peu de sel ; lorsqu’il bout, versez-le dans un plat où vous aurez bien battu six œufs ; remuez bien le tout ensemble ; mettez cuire au hain-marie ; couvrez d’un couvercle de cuivre avec du feu dessus. Quand celaest pris, saupoudrez de sucre en poudre et passez la pelle rouge dessus; servez froid.

OEufs au lait renversés. (Entremets.)

Battez 6 blancs d’œufs, que vous mêlez ensuite avec les jaunes; faites bouillir une cliopine de lait que vous verserez dans les œufs après les avoir laissés reposer un moment; ajoutez 2 cuillerées d’eau de fleur d orante. Mettez dans une casserole un demi-quarteron de su-

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cre, un demi-verre d’eau ; laissez cuire jusqu'à ce qu’il soit d’une belle couleur dorée ; versez 5 cuillerées de ce caramel dans un moule ou casserole sans queue ; tournez-le de manière à ce qu’il en soit garni partout et laissez-le refroidir. Versez dans ce moule le lait et les œufs; faites cuire au bain-marie. Lorsqu’il est cuit mettez le moule dans l’eau froide; lorsque le lait est froid , renversez le moule et ne ! enlevez qu’au moment de servir.

Ce moule en cuivre étamé sert aussi pour les gâteaux de riz , de pommes-de-terre , et autres choses que l’on est obligé de faire cuire au bain-marie, les queues des casseroles empêchant de couvrir.

Œufs a la neige. (Entremets.)

Prenez une chopine de lait, 2 cuillerées à bouche d’eau de fleur d’orange, un demi-quarteron de sucre; mettez le tout dans une cassevoie , et faites bouillir ; prenez six œufs ; séparez les jaunes des blancs; battez les blancs en neige ; quand votre lait a bouilli , mettez dedans vos œufs en neige par cuillerées; retournez-les avec une écumoire pour faire cuire de tous les côtés; quand ils sont cuits, retirez-les et dressez-îes sur le plat que vous devez servir; faites lier le lait sur le feu avec vos jaunes d'œufs délayés dans une cuillerée de lait ; versez sur vos œufs à la neige ; laissez refroidir et

servez.

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Omelette aux fines herbes , etc. (Entremets.)

Prenez des œufs que vous mettez dans une terrine avec sel fin, poivre, persil, ciboules haches très-fin; battez bien les oeuts ; faites fondre du beurre dans une poêle , mettez dedans les œufs; faites cuire l’omelette; ayez soin qu’elle soit d’une belle couleur en dessous ; pliez-la en 2 dans le plat que vous devez servir.

Si vous voulez faire des omelettes plus distinguées, comme omelettes au lard , aux rognons, au fromage d’Italie , aux pointes d'asperges , aux truffes , aux champignons , il faut toujours que le tout soit cuit et assaisonné comme si vous vouliez le servir. Vous hachez ces objets pour qu’ils se mêlent bien dans les œufs; battez le tout ensemble, et faites ces omelettes dans une poêle comme les autres.

Celles que l’on fait pour servir sur une farce d'oseille, laitue ou chicorée se font différemment. Vous ferez ces ragoûts en maigre, comme il est dit à chaque article de ces herbes; vous les dresserez dans le plat que vous devez servir, et mettrez dessus une omelette où il n’y aura que des œufs, sel et poivre.

Omelette au fromage. (Entremets.)

Râpez du fromage de Gruyère que vous battez avec des œufs dans une terrine; assaisonnez de poivre et d’un peu de sel proportionné au degré de salaison du fromage ; versez le tout dans la poêle où vous avez fait fondre du beurre; faites cuire et servez chaud.

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On fait aussi des omelettes au fromage de la manière suivante : faites une omelette ordinaire; quand elle est cuite, vous la saupoudrez de fromage râpé; vous glacez avec la pelle rouge et servez chaud.

Omelette de harengs saurs. (Entremets.)

Ouvrez vos harengs par le dos, et faites-les griller; vous les hachez et les mettez dans l’omelette : il ne faut point de sel dans les œufs; finissez cette omelette comme les autres. Celle au jambon se fait de la même façon.

Omelette aux écrevisses. (Entremets.)

Faite cuire des écrevisses comme il est dit page 38; épluchez-les de leurs coquilles, et les faites piler, en en réservant les queues; pilez aussi quelques coquilles très-fin avec un peu de beurre, pour en tirer un coulis rouge; cassez des œufs, battez-les, assaisonnez de sel et poivre; ajoutez les écrevisses pilées et les queues, du coulis rouge; mêlez le tout, et faites cuire à la poêle.

Omelette à l'ognon. (Entremets.)

Coupez par tranches des ognons que vous faites cuire dans du beurre ; lorsqu’ils sont cuits, mouillez-les d’un peu de lait, sel et poivre ; mettez vos œufs battus; battez le tout, et faites cuire à la poêle.

Omelette au pain. (Entremets.)

Mettez dans une casserole unedemi-poignée de mie de pain avec un verre de crème, sel ,

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poivre, un peu de muscade; quand le pain a bu toute la crème, cassez-y des œuts et les battez ensemble pour en faire une omelette.

Omelette aux croûtons. (Entremets.)

Faites griller des tranches de mie de pain que vous coupez en dés ; faites-les revenir et cuire dans la casserole avec du jus; on peut y entremêler des filets de volaille ou perdrix; vos croûtons étant cuits bien moelleux, battez des œufs, et y mélangez vos croûtons, et les filets, si vous en avez mis; faites cuire votre omelette à la poêle, roulez-la et la servez dans un plat chaud.

Œufs aux macarons. (Entremets.)

Prenez six œufs; rctirez-en trois blancs que vous mettez dans une casserole avec 2 macarons, fleur d’orange, citron vert, le tout haché très -fin , sucre râpé, un peu de sel , une once de beurre que vous faites fondre ; melez avec les œufs; battez le tout ensemble comme pour faire une. omelette ; faites cuire au bain-marie dans le plat que vous devez servir ; quand ils sont presque cuits, glacez avec du sucre et la pelle rouge.

Omelette au sucre. (Entremets.)

Battez d’abord séparément les blancs de 6 œufs ; mêlez aux jaunes quelque peu d’écorce de citron coupée très-mince; ajoutez les jaunes aux blancs, et battez bien le tout ensemble, en y joignant un peu de crème et très-peu

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de sel; niellez alors voire omelette dans la poêle, suerez-la dans la poêle; renversez-îa sens dessus dessous sur une assiette , et mellezla dans un plat : alors vous en couvrez la superficie de sucre en poudre, et passez la pelle rouge dessus ; servez chaud.

Omelette aux confitures . (Entremets.)

Prenez six œufs dont vous battez d’abord les blancs séparément; mêlez aux jaunes un peu d’écorce de citron coupée très-mince: ajoutez ensuite les jaunes aux blancs , et battez bien le tout ensemble, en y mêlant un peu de crème, 2 cuillerées de confiture, ou de marmelade de pommes, d’abricots , gelée de groseille, etc., comme vous le jugerez à propos, et finissez comme il est indiqué pour l'omelette au sucre.

Omelette soufflée . (Entremets.)

Cassez 6 œufs; séparez les blancs des jaunes; mêlez les jaunes ave'c 4 onces de sucre râpé, Se zeste de la moitié d’un citron haché très-fin; fouettez v< s blancs d’œufs, mêlezles ensuite avec les jaunes; faites foudre sur un feu un peu vif un demi-quarteron de beurre dans un plat qui aille sur le feu; quand il est fondu, mettez dedans les œufs; posez sur le plat votre four de campagne très-chaud, faites cuire 5 minutes; saupoudrez de sucre et servez chaud , sans perdre une minute.