MACARONI

MACARONI. (Entremets.)

Faites cuire une demi-livre de macaroni dans du bouillon avec un demi-quarteron de beurre, et gros poivre; quand le bouillon est réduit, le macaroni cuit et cependant entier, vous y mêlez un quarteron de fromage râpé, gruyère vieux ou parmesan , ou moitié de chacun; tournez le tout, et versez-le sur un plat creux que vous devez servir et que vous avez beurré ; saupoudrez de fromage râpé ; couvrez du four de campagne bien chaud pendant un quart d’heure; servez bien doré.

On le fait aussi en dressant sur le plat le macaroni par lits de fromage et de macaroni l’un après l’autre , au lieu de faire fondre le fromage dans la casserole de macaroni. La première méthode est aussi bonne.

Celle qui suit est préférable, pour être plus économique et donner un macaroni plus léger et moins gras.

Macaroni en timbale à V italienne.

(Entremets.)

Prenez une demi-livre de macaroni , et meftez-le dans une casserole avec assez d’eau pour qu'il baigne dedans , sel, poivre, et une once de beurre; faites bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau; râpez une demi-livre de vieux fromage de Gruyère ou de Parmesan; mettez-le dans le macaroni avec une once de beurre; sautez le tout ensemble jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu ; prenez une

autre casserole, graissez-la de beurre tout autour et dans le fond; garnissez-la ensuite d’une couche de pâte de l'épaisseur de deux lignes environ, mettez dedans votre macaroni, et couvrez-le d’un plateau de pâte de même épaisseur; faites cuire sur un feu très-doux; couvrez la casserole d’un couvercle et mettez du feu dessus, laissez cuire pendant une demi-heure auTnoius ; quand la cuisson est faite, renversez sur le plat que vous devez servir votre macaroni, qui se trouve avoir la forme d’un biscuit de Savoie.

Voyez aussi pour les entremets sucrés l’article (JE u fs.

Charlote de pommes.

Pelez et épluchez 20 pommes de reinette que vous coupez par morceaux ; mettez-les dans une casserole où vous avez fait fondre un morceau de beurre et ajoutez du sucre et de la cannelle : faites feu dessus et dessous ; en ne les remuant pas elles ne s’attacheront pas; quand elles sont fondues, passez-les en purée et faites un peu réduire sur le feu sans laisser attacher. Taillez des mies de pain en croûtons en cœur dont vous garnissez le fond d’un moule sans qu’il y ait de jour entre, la pointe des cœurs au centre : garnissez aussi de croûtons le tour. Tous ces croûtons se trempent dans du beurre fondu. Placez votre marmelade dedans par lits et ajoutez entre chaque lit un lit de marmelade d’abricots; recouvrez-la

ENTREMETS SUCRÉS. 2‘ï']

d’un couvercle de tranches de pain très-minces, et faites cuire avec feu dessus et dessous; 20 minutes] suffisent pour prendre couleur; servez chaud.

Charlote russe aux pommes. (Dessert.)

On dispose des biscuits de la même façon que pour la charlotte russe. On a fait cuire des pommes au beurre que 1 on coupe par moitiés ou en quartier et dont on garnit avec soin le tour du moule en dedans des biscuits, en laissant, si l’on veut, un creux au milieu que l’on remplit de confitures de groseilles.

Pommes au beurre. (Entremets.)

Prenez 12 pommes d’espèce tendre, telle que le calville; pelez-les; ôtez le cœur; coupezles en 4 quartiers, puis les quartiers en 2. Mettez dans une casserole un quarteron de beurre bien frais; faites blondir des croûtons dedans; ôtez-les; mettez les pommes dans le beurre; ajoutez un quarteron de sucre râpé, une pincée de cannelle en poudre ; faites cuire, et que les morceaux qui ne sont pas fondus soient tendres et moelleux. Au moment de servir, ajoutez gros comme un œuf de beurre; faites-le fondre hors du feu. Versez vos pommes dans le plat; poudrez-les de sucre, glacez-les avec la pelle rouge; dressez les croûtons autour; servez chaud.

Beignets de pommes , abricots et pèches.

Prenez des pommes de reinette que vous coupez en rond; ôtez la peau et les pépins;

parez-ies proprement; faites- les mariner 2 ou 5 heures dans l’eau-de-vie, sucre en poudre et zeste de citron; quand elles ont bien pris goût, faites-les égoutter et passez-les dans la farine, faites frire de belle couleur; dressezles et saupoudrez de sucre. Les beignets de pêches et d’abricots se font de la même manière. On coupe les abricots et les pêches eti deux : il faut peler les pêches. Ces fruits s’emploient fermes et peu mûrs.

Beignets en pâte.

Pelez vos pommes et les coupez en tranches en rond; ôtez-en le coeur; faites mariner dans l’eau-de-vie; trempez-les dans une pâte épaisse comme de la bouillie et faite avec de la farine, une cuillerée d huile d’olive, peu de sel, 4 jaunes d’œufs, une cuillerée d’eau de fleur d’orange, 2 cuillerées d’eau-de-vie et de l’eau; fouettez 2 blancs d’œufs que vous incorporez à votre pâte en remuant légèrement. Cette pâte doit être faite 2 ou 5 heures avant de s’en servir alin de la rendre plus légère par la fermentation. Mettez vos pommes enduites de pâte dans une bonne friture ; retirez-les d’un blond doré, faites égoutter sur un torchon, saupoudrez de sucre et servez très-chaud.

Les beignets de pêches et d’abricots en pâte se font de même, mais on les coupe en quartiers.

Beignets de bouillie.

Faites une bouillie épaisse , sucrée et à la fleur d’orange ; laissez refroidir à moitié et

ajoutez 4 jaunes d’œufs; versez-Ja sur des plats de l’épaisseur convenable à des beignets et la laisser refroidir plusieurs heures. Coupez vos beignets en lozanges : trempez dans l'œuf bal tu où vous avez mis du sucre et du zeste de citron, panez deux fois; faites frire.

Pets de nonne.

Mettez dans une casserole une bouteille d’eau, un morceau de sucre, du zeste de citron; faites bouillir jusqu’à ce qu’elle en ait pris l’odeur. Otez le citron, saupoudrez dans l’eau en grande quantité de la farine , d’une main , tandis que vous tournez avec une cuillère de l’autre main ; continuez de saupoudrer

jusqu’à ce que la pâte devienne extrêmement épaisse , et tournez jusqu’à ce qu’elle soit cuite , ce qu’on connaît quand, en y goûtant, on ne lui trouve plus le goût de farine ; il faut au moins une demi-heure, et plus elle est cuite, plus elle est légère. Elle 11e brûlera pas si on a le soin de la tourner continuellement. Tirezla du feu ; cassez-y un œuf et continuez de tourner pour l’incorporer à la pâte ; cassez-en un autre de même, et ainsi de suite jusqu’à huit; battez et tournez toujours. Prenez-en avec la queue d’une cuillère gros comme une petite noix que vous faites tomber dans la friture par une secousse sur le bord de la poêle. Cette pâte se gonfle et l’intérieur reste vide. On est alors dédommagé de tant de peine et de soins en servant de belles boules dorées qui

CSo ENTREMETS SUCRÉS.

semblent aux yeux étonnés les pommes du jardin des Hespérides.

Pain perdu.

Faites bouillir un demi-setier de lait et réduire à moitié avec un peu de sucre, une pincée de sel, une demi-cuillerée d’eau de fleur d’orange, une pincée de citron vert haché; ayez des mies de pain coupées de la grandeur d’un petit écu et beaucoup plus épaisses; metlez-les dans le lait pour les faire tremper un petit moment; quand elles seront toutes imbibées, mcttez-les égoutter; trempez dans l’œuf battu , et faites frire; servez-les saupoudrées de sucre.

Soupe dorée.

Battez des œufs assaisonnés comme pour une omelette simple; jetez-y des tranches de pain ordinaire avec la croûte, épaisses de la moitié du doigt ; laissez tremper un bou quart d’heure , faites frire vos tranches comme des beignets dans une friture; quand elles sont dorées, servez bien chaud, saupoudré de sel.

Crêpes.

C’est avec les beignets, le punch et la danse, le mets de réjouissance des jours gras; on se réunit souvent dans la cuisine pour le manger sortant de la poêle, et plus d’un gourmand a mis la main à la pâte et tenu la queue de la poêle pour avoir la gloire d’offrir une crcpe de sa façon.

Voici pour les amis de la joie qui ne sont pas encore au fait.

Prenez un litre de farine, délayez-la avec six œufs, une cuillerée d’eau-de-vie, une bonne pincée de sel, et de l’eau pour l’éclaircir et lui donner la consistance d’une bouillie. Allumez un feu clair de menu bois; faites fondre à la poêle gros comme une petite noix de saindoux, sinon du beurre ou de l’huile; versez-y plein une cuillère à dégraisser de pâte; étendez-la de façon que le fond de la poêle en soit couvert et très-mince ; faites cuire d’un côté, retournez lestement de l’autre, et mangez brûlant.

Croquettes cle maïs.

Prenez un quarteron de sucre râpé, un quarteron de farine, moitié de maïs, moitié de farine ordinaire, même poids de beurre trèsfrais, un peu d’écorce de citron râpé ou d’eau de fleur d’orange ; pilez le tout dans un mortier jusqu’à consistance de pâte. Roulez ensuite cette pâte avec un rouleau : il faut qu’elle soit très-mince. Coupez-la par morceaux de la forme que vous voudrez; mettez ces morceaux à sec sur une tourtière; faites cuire à petit feu dessus et dessous. Servez avec un peu de sucre râpé dessus.

Gâteau de riz.

Prenez une demi-livre de riz et le faites blanchir: faites cuire et mouillez peu à peu avec une chopine de crème, mettez le zeste d’un citron , un peu de sel , du sucre. Quand il sera crevé et bien épais, retirez l’écorce de citron, laissez rc-

froidir ; ajoutez un morceau de beurre frais, fleur d’orange , 6 h 8 œufs battus dont vous avez supprime la moitié des blancs; mêlez le tout. Enduisez un moule de beurre et demie de pain. Versez dedans votre apareil ; faites cuire

3 quarts d’heure au four ou sous le four de campagne.

Beignets de riz.

Coupez des restes du gâteau ci-dessus en rond ou en lozange; trempez-les dans la pâte à frire; faites frire et gîacez-les si vous voulez avec du sucre râpé et le four dessus.

Croquettes de riz.

Faites crever un quarteron de riz, et le préparez comme pour le gâteau ci-dessus; mais, au lieu de le mettre dans un moule, vous en faites des boulettes que vous trempez dans de l’œuf battu et sucré : panez-les , retrerapezles, repanez-les et faites frire.

Gâteau d* amandes.

Pesez 5 œufs avec leurs coquilles, prenez même poids de farine, même poids de beurre le plus frais possible, même poids de sucre râpé, avec lequel vous pilerez 3 onces d’amandes douces, pelées selon l’usage; ajoutez un peu d’écorce de citron ou d’eau de fleur d’orange; employez les 3 œufs, blanc et jaune; mêlez le tout dans un mortier pour en faire une pâte; graissez le fond d’une tourtière avec du beurre très-frais; faites cuire à petit feu

dessus et dessous. Ce gâteau se sert, chaud ou froid, avec du sucre râpé dessus.

Plum pouding.

Prenez une livre de raisins secs , dont il faut oter les pépins, 6œufs, demie verre d’eau-devie ou de rum , 4 onces de graisse de bœuf hachée , une livre de farine , chopine de lail , 2 onces de cassonade ou sucre , et du zeste de citron ; mêlez le tout avec assez de mie de pain mollet pour donner une consistance convenable. Mettez cuire , enveloppé dans un linge ficelé , dans l’eau bouillante, qui ne doit pas cesser un moment de bouillir pendant 4 heures. Il acquiert, en cuisant, la fermeté qu’il n’avait pas lorsqu’on i’a versé dans le linge. Développez-le et le servez chaud. On le sert à table par tranches, que l’on arrose de rum ou d’eau-de-vie. On met le feu , si on veut, au rum , et le mets en devient plus délicat , outre le plaisir que ce feu de joie répand parmi les convives.

Soufflé de riz.

Faites blanchir demi-livre de riz et ensuite crever avec de la crème, sucre, peu de sel; étant b en cuit , passez-le au tamis; mettez cette purée dans une casserole avec 6 jaunes d’œufs, un peu de fleur d’orange, zeste de citron, gros comme un petit œuf de beurre; mêle z-v aussi les blancs battus en ne ge. Faites chauffer le four de campagne, beurrez un moule dont vous garnissez les bords de bandes

de papier beurré pour soutenir ce soufflé quand il montera : versez-y votre composition et placez sur la cendre rouge, le four chaud dessus, 20 minutes, chaleurjaiodérée. Servez àl’instant.

Soufflé de pomme s-de-terre .

Il se fait comme celui au riz : 4 onces de fécule, chopine de crème et 6 œufs.

Avec une semblable bouillie on fait des soufflés aux macarons ; on y ajoute des macarons écrasés: de même au chocolat , à l’abricot ou autres fruits en ajoutant de la marmelade; au effé en faisant bouillir du café brûlé dans la crème avant de mettre la fécule; à la fleur d’orange y etc.; on les fait cuire de la même manière.

Crème sambaïorie , ou Mousse italienne .

Prenez 12 jaunes d œufs frais et 4 verres de vin de Madère ou d’excellent vin blanc , 6 onces de sucre et une pincée de canelle en poudre. Mettez le tout dans une casserole sur un feu ardent, et remuez, en tournant trèsvite , avec un moussoir à chocolat , jusqu’à ce que la mousse ait rempli la casserolle. Servez, sans perdre un moment, dans des pots de crème.

Crème au chocolat.

Pour i5 pots, mettez dans une casserole une demi-livre de chocolat, mouillez d’un

peu de lait et faites cuire io minutes. Retirez du feu ; ajoutez une pinte de lait bouillant , ou de crème. Vous avez un peu battu 8 jaunes d’œufs auxquels vpus ajoutez 2 blancsbatlus en neige : mêlez le tout et passez dans un linge. Versez dans les pots ou sur un plat, faites prendre au bain-marie , laissez refroidir et servez.

Il est mieux de servir les crèmes dans des petits pots faits pour cela. On colore le dessus avec du caramel étendu sur la barbe d’une plume. On peut aussi les couvrir de nonpareille.

Crème à la vanille.

Prenez une pinte de lait, un gros de vanille que vous coupez en petits morceaux, une demi-livre de sucre; faites bouillir pendant un quart d’heure ; retirez du feu et passez au tamis; mettez ensuite dedans 3 blancs d’œufs et 6 jaunes, après les avoir bien battus ensemble; dressez dans le plat que vous devez servir , meltez-le sur une casserole pleine d’eau bouillante, et l’y laissez jusqu’à ce que la crème soit prise; glacez avec du sucre et la pelle rouge; laissez refroidir et servez.

Crème au citron.

Elle se fait comme celle à la vanille, en employant du zeste de citron.

Crème au café.

Prenez une pinte de lait que vous faites bouillir un bon quart d’heure avec 2 onces de café brûlé et autant de café cru concassé, et

zeste d’un citron; laisser reposer un quart d’heure pour éclaircir ; passez au tamis et ajoutez une demi-livre de sucre en poudre , 6 jaunes d’œufs et 5 blancs bien bat (jus et délayés avec une cuillerée de crème; dressez dans le plat que vous devez servir, et meltez-le sur une casserole remplie d’eau bouillante, jusqu’à ce que votre crème soit prise; glacez avec du sucre et une pelle rouge ; laissez refroidir et servez.

Crème au thé.

Faites bouillir et réduire un peu une chopine de crème et versez-la sur une demi-once de thé et un quarteron de sucre dans une terrine que vous couvrez ; laissez refroidir : mêlez avec 6 jaunes et 3 blancs d’œufs et passez au tamis ; faites prendre au bain-marie.

Crème à la Jleur d’orange.

Faites bouillir une pinte de lait avec un quarteron et demi de sucre; délayez ensemble 8 jaunes d’œufs et 4 blancs, avec 3 cuillerées d’eau de fleur d’orange ; retirez votre lait du feu et passez au tamis; mettez dedans vos œufs, et finissez comme les précédentes.