GELÉES D’ENTREMETS

Ge lée de groseilles jramboisée.

Prenez 5 livres degroseilles bien mûres dont un tiers de blanches et un peu de framboises; égrainez les groseilles avec une fourchette d’argent et les mettez sur le feu dans une bassine ; quand elles auront rendu leur jus, passez-îes

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en les laissant e'goutter sur un tamis. Ayez une once et demie de colle de poisson que vous coupez par petits morceaux et faites fondre au bain-marie dans un demi-verre d’eau. Faites clarifier une livre de sucre en la faisant fondre à feu doux dans un demi-verre d’eau; quand il est fondu et commence à bouillir vous y mêlez votre colle et un blanc d’œuf; retirez un moment sur le bord d’un fourneau et passez dans la serviette ou à la chausse. Le tout étant bien clair, vous le mêlez au jus de groseilles, et versez le tout dans un moule façonné ; faites prendre pendant 2 ou 5 heures, selon la température, dans trois livres de glace. Au moment de servir trempez votre moule dans l’eau tiède pour détacher la gelée , essuyez-le et la renversez sur le plat.

Gelée d'orange.

Prenez le jus de 12 oranges; passez-le et ensuite le mêlez à la colle comme pour les groseilles; il faut 2 onces de colle et 5 quarterons de sucre.

Gelée de pommes.

Coupez, pelez et ôtez les cœurs de 12 pommes de reinettes et les faites cuire doucement dans une pinte d’eau ; quand elles seront cuites, mettez-y infuser les tranches d’un citron dont vous avez ôté les pépins et employez ce jus comme il est dit ci-dessus. Il faut 2 onces de colle et 3 quarterons de sucre.

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Gelee au vin de Madère, au ru ni , au kirsch waser ou à différentes liqueurs.

On peut faire de ces gelées en employant telles liqueurs que l’on désire et en y ajoutant le sucre et la colle de poisson en proportion convenable.il faut à peu près moitié de liqueur et moitié de sucre et colle clarifiés.

On peut aussi employer toutes ces gelées dans des petits pots au lieu de moule. 11 faut moins de colle dans les pots.

Bavaroise en gelée à la vanille.

Faites bouillir dans un poêlon de terre un quart de pinte de crème, et ajoutez, quand elle commence à bouillir, un morceau de vanille long comme le doigt et du sucre : retirez du feu , couvrez le poêlon et laissez refroidir. Délayez dans la crème 6 jaunes cl’œufs et faites prendre sur le feu en tournant avec une cuillère de bois; quand la crème épaissit, passez à l’étamine , laissez refroidir , et ajoutez près d’une once de colle de poisson , dissoute comme pour les gelées, et un fromage fouetté. Versez le tout dans un moule et faites prendre pendant 2 heures à la glace comme une gelée.

FROMAGES SUCRÉS

Crème fouettée. (Dessert.)

Mettez dans une terrine une pinte de crème très-épaisse, ou crème double, une demi-livre de sucre râpé et une cuillerée d’eau de fleur d’o-

FROMAGES SUCRES

range ; fouettez avec une verge d’osier pour la faire mousser. Elle moussera bien si le temps est frais ou si vous placez de la glace pilée et une poignée de sel dans une autre terrine, sur laquelle vous placez celle où est la crème. Elle formera une mousse plus consistante si vous y mêlez gros comme un pois de gomme adragant en poudre ou un blanc d’œuf battu, mais la gomme est bien préférable. Si la mousse se forme difficilement , enlevez-la à mesure, et la placez dans un petit panier à fromage garni d’une toile claire , sur lequel vous la laissez égoutter au frais jusqu’aumioment de servir, ce qui ne doit pas être long , autrement elle fondrait. Ce qui a passé peut se remettre dans ce qui reste à fouetter.

Si vous voulez la faire à La rose ou à la vanille , vous faites bouillir une poignée de roses épluchées ou de la vanille dans un demi-setier de crème bouillante, comme pour faire du thé ; vous la laissez refroidir et la fouettez avec votre crème. On peut aussi la faire à la rose en la fouettant avec une cuillerée d’eau de rose; on y mêle un peu de carmin ou de laque en poudre pour la colorer. On en fait aussi au café de la même manière. Pour la faire au chocolat , vous en râpez lin un quarteron que vous fouettez avec la crème. On fait celte crème à la fraise ou à la framboise en la fouettant avec le jus bien passé de ces fruits.

Fromage fouetté à la crème. (Dessert.)

Vous mêlez moitié fromage à la crème ci-

2/j.O FROMAGES SUCRÉS.

dessus , et faites de la même manière. Celui-ci est plus facile à faire et il a beaucoup plus de consistance. On y mélange de même telle chose que l’on veut pour parfumer la crème ou la colorer, comme celle ci-dessus, c’est-à-dire rose , vanille , café, chocolat , etc.

Charlote russe. (Dessert.)

Vous placez au fond d’un moule, en les disposant en rond, des biscuits à la cuillère bien serrés les uns contre les autres ; vous en garnissez aussi les côtés du moule en les plaçant debout. Versez dans le milieu une crème fouettée ou un fromage fouetté. Renversez sur le plat et servez.

Fromage à la crème. { Dessert.)

Prenez une pinte de bon lait que vous faites tiédir sur le feu ; mettez-y , en le remuant , gros comme un pois de bonne présure délayée avec le même lait ; faites prendre votre caillé sur un peu de cendre chaude , en le couvrant; quand il est pris, vous mettez votre caillé dans un petit panier d’osier ou de jonc ; quand il est bien égoutté , vous le dressez dans un compotier, et vous le servez avec de bonne crème et saupoudré de sucre fin.

Fromage surfin à la crème.

Prenez six cuillerées combles de fromage blanc égoutté de la veille ; ayez une passoire de fer-blanc faite exprès pour cet usage, qui soit profonde et percée de petits trous trèsprès les uns des autres ; mettez votre fromage blanc dedans , écrasez-le , et tournez avec un pilou de bois jusqu’à ce qu’il soit presque tout

passé. Prenez une assiettée de crème li és- fraîche et très-épaisse; môlez-la avec le fromage passé et tournez avec le pilon pendant dix minutes. Battez trois blancs d’œufs frais en neige ferme ; ensuite foueltez-îes légèrement dans votre fromage avec une fourchette d’argent; mettez dans une éclisse d’osier, en forme de cœur ou autre , un morceau de mousseline claire; versez le fromage dedans, faites - le égoutter huit heures, pas davantage. Renversez- le sur une assiette ; servez- le sec ou recouvert de quelques cuillerées de crème claire. Ce fromage est des plus délicats.