PATISSERIE DE MÉNAGE

On doit chauffer son four selon la grosseur des pièces que l’on veut y mettre.

Si on voit que les pâtés prennent trop de couleur, il faut les couvrir d’un papier.

Les grosses pièces de viande doivent être cuites à moitié avant d’être placées dans la pâte ; il faut en conséquence , faire cuire au même degré la farce qui doit servir à remplir. C’est dans une braise que I on doit faire cuire ces grosses pièces (voyez Braise ), et la sauce qui en résulte peut servir à arroser le pâté au lieu de bouillon. Le jambon doit être cuit aux trois quarts.

Lardez les pièces qui doivent entrer dans votre pâté avec du lard gros manié de sel fin, épices, persil et ciboules hachés.

Vous pouvez faire entrer dans de tels pâtés

toutes sortes de viandes de boucherie, ou volailles, gibier à plume ou h poil , et venaison. Ils sont infiniment préférables quand on s’est donné la peine de désosser les pièces.

Feuilletage.

Prenez un litre de belle farine, mettez-la sur votre tour à pâte, ou sur une table, faites un trou au milieu, ajoutez presqu’une demionce de sel fin , un blanc d’œuf, un bon verre d’eau, gros comme un œuf de beurre; mêlez le tout ensemble en pétrissant dans vos mains; assemblez votre pâte légèrement; ayez soin qu’il n’y ait pas de grumaux, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme ni trop molle, et faitesia le plus promptement possible crainte de la brûler dans vos mains. Au bout d’un quart d’heure aplatissez un peu votre pâte, aplatissez aussi une demi-livre de beurre, que vous posez dessus. Ployez les deux bouts de votre pâte Pun sur l’autre, pour renfermer le beurre dedans , laissez-la reposer une demi-heure , ensuite donnez lui 2 tours; et au bout de 20 minutes, donnez lui encore 2 autres tours; ensuite servez-vous-en au besoin.

Petits pâtés feuilletés farcis.

Faites un litre de pâte, donnez lui 4 tours; abaissez-la ensuite un peu plus épaisse qu’une pièce de 2 sous ; saupoudrez légèrement de farine à chaque tour : prenez des petits moules, coupez vos petits pâtés : mouillez le dessus légèrement avec le pinceau, ajoutez au milieu gros

comme une noix de farce à quenelles , page 60 et recouvrez d’un rond de pâte pareille : faitesle toucher celui de dessous légèrement , et dorez le dessus avec de l’œuf, faites cuire au four très-doux, que la chaleur soit un peu tombée; dressez tout chaud en pyramide.

Pâte à dresser.

Mettez un litre de farine sur votre tour à pâte, faites un trou au milieu, ajoutez une demi-livre de beurre , 2 œufs entiers et 2 jaunes, un peu d’eau, presqu’une demi-once de sel ; pétrissez le tout ensemble , et liez votre pâte le plus vite possible pour ne pas la brûler, ensuite, rompez-la en la séparant avec vos poings et assemblez - la ; laissez reposer une demi-heure et servez-vous-en au besoin.

Croûte de pâté chaud. (Entrée).

Faites un litre de pâte à dresser, étalez-la mince comme deux pièces de 5 francs; dressez-la, en la tenant plus étroite du haut que du pied, tenez vos mains de leur longueur, le bout des doigts du côté du bas et l’une contre l’autre, en rapprochant toujours la pâte, sans tirer dessus ; quand votre croûte sera montée à 3 pouces de hauteur, faites-laun peu plus évasée encore 2 pouces de hauteur, ce qui fait 5 pouces , donnez-lui une forme bien égale et unie, coupez la superficie de votre pâte, le tour du haut, ensuite prenez une petite pince de pâtissier, pincez votre pâté tout autour, un rang à droite, et l’autre à gauche; dorez;

remplissez le milieu de viande cuite, telle que bouilli ou autre, ou du pain, faites cuire à un four un peu chaud, ensuite retirez-le, videz; garnissez d’une fricassée de poulet, ou autre ragoût gras, de chair ou de poisson.

Pâté de lièvre désossé. (Entrée.)

Ayez un lièvre , dépouillez-le et videz ; levez les épaules, les cuisses, et les filets; désossezles bien, sans les endommager, assaisonnez de moyens lardons et piquez l’intérieur. Mettez fondre une demi-livre de beurre dans une casserole , placez-y vos membres et filets : faites cuire doucement, feu dessus et dessous, à peu près une demi-heure , et laissez refroidir. Prenez le foie, et tout le reste de chair de votre lièvre, hachez avec une livre de lard gras pour faire une farce, quand ce sera bien haché, ajoutez un ognon haché , une échalote , le quart d’une gousse d’ail, persil, thym, laurier, épices, poivre, sel; mêlez le tout ensemble avec un petit verre d’eau-de-vie et un peu de vin blanc. Le tout étant disposé, faites avec de la pâte à dresser un pâté rond, ou ovale si c’était pour rôt; garnissez le tour et le fond de bardes de lard; ajoutez un peu de farce et les cuisses, de la farce et ainsi de suite ; couvrez de farce et de bardes. Faites une abaisse de même pâte que votre pâté, mince comme une pièce 5 francs, mouillez les bords et collez ensemble. Faites un couvercle de même grandeur, en feuilletage, posez-le dessus, décorez et dorez avec de l’œuf; faites cuire à un four

bien chaud, quand il sera un peu refroidi, mettez dedans du consommé , par une petite cheminée que l’on laisse au milieu , faites votre consommé avec les débris du lièvre, et 2 pieds de veau. On peut faire ainsi toutes sortes de pâtés; tels que veau , volaille , gibier , poisson et autres.

Pâle brisée pour gâteaux'de plomb , croustade , etc.

Prenez un litre de farine ou plus, faites un trou au milieu , ajoutez presqu’une once de sel fin, 5 quarterons de beurre, 3 œufs entiers, un verre d’eau, délayez le tout ensemble, et assemblez votre pâte, sans trop la fouler et vite; elle ne doit pas être trop ferme ni trop molle; laissez la reposer et donnez lui 3 tours et demi comme au feuilletage; si elle était trop ferme, ajoutez un peu d’eau , et si elle était trop molle un peu de farine.

Petits pâtés en croustade. (Hors-d'œuvre.) ) Prenez de la pâte brisée, étalez-la mince comme un sou, coupez 8 à ro ronds delà grandeur d’un grand pain à chante». Foncez des petits moules ; que votre pâte soit aussi épaisse au fond de vos moules qu’autour, garnissezles bien partout , et prenez garde de crever la pâte; faites un peu ressortir la pâte des moules, faites des petits morceaux de pain ou de viande: garnissez vos moules avec, et faites cuire au four pas trop chaud, garnissez vos croustades de fricassées, volaille, poisson, veau ou gibier. Pour les couvercles, on prend du

feuilletage que l’on abaisse de l’épaisseur d’un sou; prenez un petit moule guilloché autour, et de la grandeur de vos croustades , ayez en un autre un peu plus petit que vous placez sur le premier : faites cuire au four modéré.

Rissoles. (Hors-d’œuvre.)

Vous prene^de la pâte brisée indiquée pour les tourtes de fruits; vous l’étendez très «mince, sur la table. Posez de distance en distance sur cette pâte, de petits tas de viande hachée, ou de farce comme ci-dessus; reployez dessus la même pâte. Coupez avec le rouleau à pâte chacun de ces morceaux , de manière à en faire comme de petits chaussons. Faites-les frire dans la poêle, et servez chaud.

Vol-au-vent. (Entrée).

Quand vous aurez donné 4 tours à votre feuilletage, tenez-le épais de 2 tiers de pouce, faites une abaisse de même pâte , de la grandeur que vous voulez faire votre vol-au-vent., il faut qu’elle soit mince comme une pièce de 2 liards ; mouillez un peu le dessus avec un pinceau trempé dans l’eau : posez votre feuilletage sur l’abaisse : marquez avec un couvercle la grandeur de votre vol-au-vent, coupez avec un petit couteau la superficie; cernez aussi la grandeur du milieu ; coupez de même et ne relirez pas la pâte; décorez le dessus, dorez et faites cuire à un four; chaleur modérée. Vous y employez des jarces , godiveaux: , hachis ou houlettes s vous garnissez de cer-

velles, ris de veau, culs d’artichauls, champignons, truffes, écrevisses, rognons , crêtes, enfin de ce que vous aurez.

Tourte de morue . (Entrée.)

Prenez de la pâte brisée , et faites une croûte comme il est dit à l’article croûte de pâté chaud. Faites cuire cette pâte au four et la remplissez, au moment de servir, de morue à la béchamel préparée comme il est dit page 146.

Galette de plomb.

Prenez un litre de farine, faites un trou au milieu, ajoutez presqu’une demi-once de sel, 4 à 5 œufs entiers, une livre de bon beurre, une demi-once de sucre, un demi-verre de lait : détrempez le tout ensemble; brisez, c’est-àdire rompez-en plusieurs morceaux 2 fois; ramassez votre pâte, liez ensemble et laissez reposer une demi-heure; ensuite, donnez-lui 2 tours, et, au bout d’une demi-heure, donnez-lui encore 2 autres tours. Mouillez votre pâte en formant une grosse boule , aplatissez avez le rouleau , épais d’un pouce : coupez le hord en losanges, rayez le dessus et dorez ; mettez cuire au four un peu chaud.

Gâteau d' amandes renversé. (Entremets.)

Prenez une demi-livre d’amandes douces émondées : pilez au mortier avec une demi-livre de sucre, zeste de citron, une pincée de sel , un demi-quarteron de fécule de pommes-de- terre, 4 œufs entiers et 2 jaunes; fouettez 2 blancs que vous mêlez avec. Quand

2?f8 PATISSERIE.

îe tout est bien pilé ensemble, beurrez un moule à gâteaux de riz ou une casserole, garnissez le fond d’un rond de papier beurré et le tour; versez votre appareil dedans, et faites cuire à un four modéré. Pienversez au moment de servir.

Gâteau de Pithiviers. (Entremets.)

Faites un litre de feuilletage, donnez - lui 4 tours et îaissez-le reposer. Prenez une demilivre d’amandes douces émondées, pilez au mortier avec une demi-livre de sucre, le zeste de la moitié d’un -citron, un peu de fleur d’orange : ensuite , prenez la moitié de votre pâte, abaissez-la de l’épaisseur de 2 pièces de 5 francs et d’une forme ronde , de la grandeur que vous voulez faire votre gâteau, mouillez le dessus de votre abaisse , ajoutez vos amandes, et recouvrez avec le reste de votre pâte, soudez bien les bords ensemble, décorez le dessus , dorez , et faites cuire à un four doux une bonne demi-heure, ou plus s’il est plus gros.

Petits gâteaux grillés. (Entremets.)

Prenez du feuilletage, ou pâte brisée : étalezen sur un plafond ou tourtière, de l’épaisseur d’un sou, ajoutez dessus de la marmelade à charlot.e , dans laquelle vous mettez les 2 tiers de confiture de groseilles : recouvrez de pâte de la môme épaisseur : collez bien les bords ensemble : dorez le dessus : ensuite, rayez en long avec la pointe d’un couteau, et une seconde fois en biais pour former un dessin. Marquez la largeur de vos gâteaux en ap-

puyant sur la pâte, d’un bout à l’autre, avec le dos d’un grand couteau, ensuite, la longueur en appuyant en travers; mettez cuire à un four modéré. Quand ils seront cuits, coupez-les et dressez-les les uns sur les autres. Petits choux garnis de confitures. (Entremets.)

Mettez un verre et demi d’eau dans une casserole , un peu de sel, gros comme un œuf de beurre , zeste de citron râpé , un peu de fleur d’orange, un demi-quarteron de sucre en poudre. Quand votre eau sera prête à bouillir, ajoutez promptement i poignées de farine , et tournez à force de bras pour lier la pâte, 5 minutes sur le fourneau; ayez soin qu’il n’y ait pas de grumaux, laissez-la refroidir, et ajoutez 3 à 4 œufs entiers l’un après l’autre, en ayant soin de bien battre votre pâte avec une cuillère de bois; laissez reposer une heure. Prenez une cuillère à bouche , formez-en des petites boules, grosses comme 2 fois une noix , que vous mettez à mesure sur un plafond beurré, à distance les uns des autres. Dorez le dessus, et faites cuire à un four doux. Quand ils le sont, ouvrez les sur la côte avec la pointe d’un couteau, et garnissez de confitures.

Baba.

Prenez un litre de farine : faites un trou au milieu : ajoutez presque une demi-once de sel, 4 à 5 œufs entiers, un quarteron et demi de beurre, gros comme une noisette de safran en poudre , un quarteron et demi de raisin confit , un demi-quarteron de raisin de

Corinthe, un peu de levure; délayez le tout ensemble avec un peu d’eau tiède : tenez votre pâte un peu molle et bien liée, mettez-la dans une casserole beurrée, et laissez reposer 5 à 6 heures en hiver; ensuite, quand elle sera gonflée, faites-la cuire au four comme la brioche.

Tourtes de fruits. (Dessert.)

Il faut une pâte brisée, étendez-la mince et la placez sur une tourtière plate que vous saupoudrez de farine pour qu’elle ne s’attache pas ; coupez la pâte qui dépasse la tourtière. Faites une abaisse , ou bande de pâte feuilletée, large de 2 doigts que vous tournez autour du fond de pâle pour en former le bord. Dorez le bord avec un jaune d’œuf. Préparez les fruits ainsi qu’il suit.

Les abricots, pèches, prunes et cerises servent entiers après avoir ôté les noyaux ; les poires se dressent entières et droites sur la tourte avec leurs queues; on coupe le gros bout des poires pour les faire tenir. Coupez la moitié des queues des cerises. Les framboises servent entières, ainsi que les grains de verjus et de raisin muscat. Mettez dans une casserole un peu d’eau-de-vie et de sucre ; faites bouillir 5 minutes ; passez-y votre fruit un instant et le placez ensuite sur la pâte. Faites cuire au four. En sortant du four, ajoutez le jus ou sirop que vous avez fait â la casserole. On peut aussi avec les abricots, prunes, et avec les pommes, faire des marmelades dont on remplit les tourtes. On les couvre , en sor-

tant du four, d’un sirop fait de vin et de sucre cuits et réduits à la casserole. Dans l’hiver, quand il n’y a plus de fruits, on emploie des confitures ou des pruneaux.

On peut aussi les remplir de frangipane.

Frangipane .

Mettez 2 ou 5 œufs dans une casserole , avec autant de farine que les œufs en peuvent boire ; étant bien délayée, achevez de la mouiller avec du lait ; tournez-la sur le feu et la laissez cuire un quart d’heure avec le soin de continuer à remuer pour qu’elle ne s’attache pas; assaisonnez de sucre, fleur d’orange, macarons écrasés. Servez-vous-en pour tourtes et tartelettes.

Galettes Lorraine. (Entremets.)

Prenez un litre de farine , une demi-livre de beurre , un peu de sel , 2 œufs; pétrissez le tout; étendez la pâle sur la table, de l’épaisseur de 2 pièces de 5 francs; formez un bord roulé tout autour. Mettez-la un quart d’heure au four, et la retirez , vous avez dans une petite terrine 2 œufs, et un demi-selier de crème , avec un peu de sel , que vous battez ensemble; versez cela sur la galette, que vous achevez de cuire un quart d’heure au four.

Brioches. (Dessert.)

Prenez un litre de farine fine, séparez-eu un tiers que vous pétrissez avec un quart d’once de levure de bière et de l’eau plus que tiède ; que cette pâte soit très-molle; laissez-

la lever une demi-heure en hiver , et point en été. Pétrissez les 2 autres tiers de pâte avec un quart d’once de sel pilé , 5 œufs , un quarteron de beurre , de l’eau tiède; pétrissez bien, étendez votre pâte , jetez dessus celle qui est levée , mêlez et repétrissez le tout; enveloppez-la d’une serviette blanche, laissez y ou 8 heures. Prenez ensuite de cette pâte des morceaux proportionnés à la grosseur dont vous voulez former vos brioches , mouillez-les pour les façonner, dorez et faites cuire au four.

Biscuit de Savoie. (Dessert.)

Séparez avec beaucoup de soin les jaunes de 10 œufs; mettez-les dans une terrine avec une livre de sucre et le zeste d’un citron que vous avez râpé sur le sucre avant de le mettre en poudre; battez le tout et y ajoutez une demi-livre de farine de pommes-de-lerre , et 2 cuillerées d’eau de fleur d’orange, en battant encore le tout. Fouettez dans une autre terrine les blancs de telle manière qu’ils soient durs au point de soutenir une pièce de 2 francs ; mêlez ces blancs avec les jaunes en continuant de fouetter avec une fourchette. Vous avez à l’avance beurré un moule ou une casserole et saupoudré ce beurre de sucre; meltez-y votre pâte, et ayez l’attention qu’elle n’emplisse que la moitié du moule. Placez-le sur un feu trèsdoux , et faites un feu vif sur le couvercle , ou sur le four de campagne. Un four est préférable. Quand le biscuit jaunit et que vous

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sentez qu’il a acquis la fermeté convenable , vous le retirez et le faites sortir doucement du moule. Si vous voulez plus sucré , vous mettez un quarteron de sucre de plus.

Biscuit en caisse et à la cuillère. (Dessert.)

Dix œufs, une livre un quart de sucre, 6 onces de farine, et*d’eau de fleur d’orange et du zeste de citron; fouettez et mêlez le tout comme ci-dessus et remplissez-en des caisses de papier pour les biscuits en caisse , ou répandez de cette pâte en long sur du papier avec la cuillère, pour des biscuits à la cuillère ; glacez le dessus avec du sucre que vous saupoudrez au moyen d’un tamis. Faites cuire au four à une chaleur très-douce.

11 faut de la promptitude dans toutes ces opérations, afin de ne pas laisser tomber la mousse des œufs.

Gaufres. (Dessert.)

Mettez dans une terrine demi-litre de farine; faites un trou au milieu; ajoutez d. pincées de sel fin, une cuillerée d’eau-de-vie, une d’huile d’olive, 3 œufs entiers ; délayez la farine en tournant au milieu sans déranger les bords ; il faut qu’il n’y ait pas un seul grumeau. Mouillez peu à peu avec de bon lait, jusqu’à ce que la pâte soit comme une bouillie claire. Faites chauffer le moule des 2 cotés, sur un feu sans fumée; lorsqu’il est chaud *ans être rouge, graissez tout l’intérieur avec

un pinceau trempé dans de l’huile d'olive; emplissez de pâte votre moule , avec une cuillère de mesure; faites chauffer 2 minutes d'un côté, 2 de l’autre. Les gaufres doivent être blondes, d’une couleur égale, et se détaelier du moule d’elles-mêmes. Poudrez-les de sucre. Vous manquerez la première , mais un peu d’habitude vous apprendra le degré de chaleur convenable. •

Nougat. (Dessert.)

Prenez 3 quarterons d’amandes douces et un quarteron d’amandes amères ; meltez-les tremper dix minutes dans l’eau bouillante pour en ôter la peau; trempez-les à l’eau fraîche, faites-les ressuyer et coupez-îes ensuite en petits morceaux; prenez une livre de sucre (on emploie ordinairement autant pesant de sucre que de livres d’amandes ), faites-le clarifier et cuire au caramel , c’est-à-dire qu’il faut qu’il soit d’un blond foncé ; jetez dedans vos amandes, remuez-les avec une cuillère pour leur faire prendre le sucre, et retirez-les promptement du feu de peur que votre sucre ne vienne à brûler ; graissez bien d’huile la casserole ou le moule dans lequel vous devez faire votre nougat; étendez-y ensuite, tout autour et au fond, vos amandes par petite quantité, à la fois , mais de manière à former un tout bien lié et joint ensemble. Il faut faire cette opération avec assez de vitesse pour que le sucre n’ait pas le temps de se refroidir, parce

COMPOTES

qu’au lieu de s’étendre il ne ferait que se casser ; si cependant cela arrivait , il faudrait remettre le sucre sur le feu pour le ramollir; il faut encore avoir soin en formant votre nougat de le faire tourner souvent autour du moule pour l’empêcher de s’y attacher; étant fait, retournez votre moule sens dessus dessous sur une assiette, et servez.

Pour éviter de se brûler on se sert ordinairement pour étendre les amandes d’une cuillère de bois ou d’un citron bien sec; mais quel que soit l’objet que l’on emploie , il doit n’avoir servi à aucun autre usage.

COMPOTES

Compote de pommes. (Dessert.)

Prenez des belles pommes de reinette que vous coupez par la moitié ; après les avoir pelées et en avoir ôté les pépins, mettez-les à mesure dans de l’eau fraîche pour leur conserver leur fraîcheur; faites-les cuire avec un grand verre d’eau, un jus de citron, et un peu du zeste , un morceau de sucre ; quand vos pommes sont cuites , arrangez-les dans un compotier et versez dessus le sirop qui s’est formé.

Pour faire des compotes avec des pommes autres que les reinettes, vous n’en ôtez point la pelure ; coupez-les en 2 ; ôtez-en les pépins, et piquez le dessus de la peau en différens endroits ; faites-les cuire avec un verre d’eau et un morceau de sucre ; quand elles sont cuites