COMPOTES
vous les arrangez dans le compotier et versez dessus le sirop qui s’est formé.
Compote de pommes farcies. (Dessert.)
Pi 'enez des pommes de reinette que vous pelez dans leur entier ; videz-en le cœur sans les rompre; faites-les cuire dans de fort sirop; quand elles le sont suffisamment , vous les dressez dans un compotier et vous en remplissez les vides avec des confitures ; vous faites cuire de nouveau le sirop , jusqu’à ce qu’il soit en gelée; faites-le refroidir dans une assiette, et l’en détachez en trempant le dessous de l’assiette dans de l’eau bouillante ; vous dressez après votre gelée sur les pommes , et vous les servez froides.
Sirop pour les compotes.
Mettez dans une casserole un quarteron de sucre et un demi-verre d’eau (cette proportion est pour une douzaine de pommes) ; faites bouillir et écumez.
Compote de poires. (Dessert.)
Vous les pelez et les laissez entières si elles sont petites; coupez-les par quartiers si elles sont grosses. Mettez-les dans la casserole avec de l’eau, du sucre et une tranche de citron pour les conserver blanches; quand elles sont cuites vous les mettez dans le compotier et faites réduire le sirop qui s’est formé et que vous versez sur vos poires. Si les poires ne sont pas grosses, vous les dressez debout dans le compotier en coupant le gros bout.
COMPOTES. 2O7
Ceci vous fait mie compote blanche; celle qui suit est d’un beau rouge et peut faire opposition de couleur dans un dessert.
Compote de poires au vin. (Dessert.)
Prenez des poires à cuire-et mettez-les entières dans une casserole avec un verre d’eau, un petit morceau de cannelle , un morceau de sucre ; faites cuire à petit feu ; à moitié de la cuisson, mouillez-les d’un verre de vin rouge ; quand elles sont tout-à-fait cuites, faites réduire le sirop qui s’est formé, et servez sur les poires. Les poires de martin-sec forment un sirop en gelée.
Compote de coings. (Dessert.)
Failes-les cuire à moitié dans l’eau bouillante ; retirez-les à l’eau fraîche et coupez-les par quartiers ; pelez-les proprement et ôlez-en les cœurs; mettez ensuite dans une casserole un quarteron de sucre et un demi-verre d’eau ; faites bouillir et écumez ; mettez dedans vos coings pour achever de les faire cuire ; servez froid à court sirop.
Compote de prunes. (Dessert.)
Prenez une livre de prunes et faites -les cuire avec un peu d’eau et environ un quarteron de sucre jusqu’à ce qu elles fléchissent sous les doigts; écumez-les et dressez-les dans le compotier. Si votre sirop n’a pas assez de consistance, faites-le réduire et servez sur les prunes.
COMPOTES
Compote d’abricots. (Dessert.)
Faites bouillir un quarteron de sucre avec un verre d’eau dans une casserole ; mettez-y vos abricots entiers en ôtant les noyaux , ou par moitié ; faites-les bouillir , écumez-les et les retirez pour les arranger dans un compotier ; mettez votre sirop par-dessus après l’ avoir fait réduire.
Compote de pêches. (Dessert.)
La compote de pêches entières ou par moitiés se fait de la même façon que celle d’abricots.
Tranches de pêches au sucre. (Dessert.)
Prenez de belles pêches qui soient à leur vrai point de maturité ; pelez-les et retirez-en les noyaux ; coupez-les par tranches et les arrangez dans un compotier; mettez du sucre fin dessus et dessous les pêches, et servez.
Salade d’oranges. (Dessert.)
Prenez des oranges que vous coupez par tranches en conservant la peau ; dressez-les dans un compotier avec du sucre fin dessus et dessous, et de l’eau-de-vie ou du Rum.
Compote de cerises. (Dessert.)
Prenez des cerises , coupez le bout des queues , et mettez-les dans une poêle avec de l’eau et du sucre, suivant la quantité de cerises; faites-les cuire ; dressez-les dans un compotier, versez dessus votre sirop réduit et servez-
(COMPOTES . J23Q
les froides. Si vous voulez leur donner un par- Ijfuni agréable ajoutez du jus de framboises, ou du zeste de citron.
Compote de raisins ou de verjus. (Dessert.)
Mettez dans une poêle un quarteron de sucre avec un demi-verre d’eau; faites bouillir, ëcue mer et réduire en sirop fort; mettez dans ce sirop une livre de raisin muscat égrainé, après ; en avoir ôté les pépins; faites-lui faire 2 ou 5 bouillons, et dressez dans le compotier; s’il y a de l’écume , enlevez-la avec du papier blanc.
Compote de groseilles mures ou vertes .
(Dessert.)
Faites cuire un quarteron de sucre avec un demi-verre d’eau, jusqu’à ce que le sirop soit bien fort ; ayez une livre de groseilles que vous avez soin de bien laver et égoutter; laissez-y la grappe si vous voulez ; faites - les bouillir quelque temps dans le sirop ; ôtez-les du feu et faites épaissir votre sirop; dressez vos groseilles dans le compotier, et versez dessus votre sirop que vous avez fait réduire.
Quant aux groseilles vertes, il faut les mettre dans l’eau chaude jusqu’à ce qu elles montent au-dessus, les plonger ensuite dans de l’eau froide acidulée de vinaigre , pour qu elles reverdissent; alors on les met dans le sirop comme les groseilles mûres, et l’on suit les autres procédés indiqués.
COMPOTES
Groseilles perlées. (Dessert.)
Prenez de très-belles grappes de groseilles mûres , trempez -les l’une après l’autre, pour les humecter, dans un demi-verre d’eau auquel vous avez ajouté 2 blancs d’œuf battus; faites-les égoutter quelques minutes, et roulez-les dans du sucre en poudre ; mettez-les sécher sur du papier : le sucre se cristallisera autour de chaque grain , ce qui fera un fort joli effet.
Compote de ji aises et de framboises. (Dessert.)
Faites cuire un quarteron de sucre avec un demi-verre d’eau : jusqu’à ce que le sirop soit bien fort, ayez soin de bien l’écumer ; prenez ensuite de belles fraises qui soient à leur vrai point de maturité ; épluchez-les proprement sans les laver; mettez-les dans votre sirop; ret'rez-les un moment du feu , et laissez-les reposer pendant quelques inslans dans le sirop ; remettez ensuite le sirop et les fraises sur le feu , en ayant l’attention de les retirer dès qu’elles menacent de se rompre.
Lacompote de framboises se fait de la même manière.
Compote de marrons. (Dessert.)
Faites cuire des marrons sous la cendre , pelez-les et mettez-les dans une poêle avec un quarteron de sucre et un demi-verre d’eau; faites-les mijoter ensuite sur un petit feu ; quand ils auront pris sucre suffisamment, retirez -les et dressez dans un plat; pressez dessus
FRUITS CONFITS. 26 1
un jus de citron , et servez en poudrant de sucre fin.
FRUITS CONFITS
Règles à observer pour la cuisson des confitures .
Il est indispensable d’employer un vase de cuivre (ceux de faïence ou de terre étant sujets à faire brûler ou donner mauvais goût) ; on doit préférer ceux qui ne sont pas étamés. Les personnes qui n’ont pas une bassine faite pour cet usage peuvent employer un chaudron , qu’il faut avoir soin de récurer parfaitement. On doit se servir d’un grand feu de bois ou de charbon, mais bien soutenu.
11 ne faut rien laisser reposer dans la bassine , à cause du vert-de-gris qui se formerait ; c’est pour cela qu’il est important de verser les confitures dans les pots, aussitôt qu’elles sont cuites.
On ne quitte pas ses confitures lorsqu’elles sont sur le feu; à mesure que l’écume monte on l’enlève avec une écumoire. Il est essentiel de prendre soin qu’elles ne s’attachent et ne brûlent; on les remue à cet effet, de temps en temps, avec l’écumoire.
Gelée de groseilles.
Prenez des groseilles , un tiers de blanches et 2 tiers de rouges; écrasez-les et en relirez en même temps le plus de rafles que vous pourrez ; pressez les dans un torchon à force
FRUITS CONFITS
de bras pour en tirer tout le jus. Mettez-le sur le feu dans la bassine avec demi-livre de sucre par livre de jus; écumez et laissez bouillir à grand feu dix minutes; à ce moment ajoutez-y des framboises entières, une livre pour 4 livres de groseilles; faites bouillir encore 10 minutes et retirez la bassine du feu. Passez cette gelée à la chausse et ensuite mettez-la en pots. 11 faut laisser passer le jus à la chausse sans y toucher.
Confitures de cerises.
Prenez 12 livres de cerises suffisamment mûres ; ôtez-en les queues et les noyaux ; ayez 2 livres de groseilles , préparées comme nous avons dit pour les confitures de groseilles ci-dessus, une livre de jus de framboises; mettez le tout dans la bassine, sur un grand feu; faites bouillir et écumer; après une demiheure d'ébullition , ajoutez 3 quarterons de sucre par livre de jus; laissez bouillir encore une demi-heure , retirez du feu , et versez à l’instant vos confitures dans les pots que vous aurez préparés.
Confitures de fraises .
Faites cuire une livre de sucre : il est suffisamment cuit quand, en trempant les doigts dans l’eau fraîche, puis dans le sucre, et refroidi dans la même eau on en forme une boulette qui se casse sous la dent et s’y attache. Jetez-y une livre de fraises épluchées. Faites leur faire 3 bouillons couverts , écumez et mettez-les dans les pots.
FRUITS CONFITS
Confitures de framboises.
Prenez 4 livres de framboises; en les épluchant , mettez à part les plus belles dont il faut au moins moitié ; écrasez les autres avec une livre de groseilles blanches; pressez le tout dans un linge ; mettez cuire ce jus dans la bassine avec le sucre. (11 en faut une demi-livre par livre de jus, en comprenant dans le poids celui des framboises entières.) Écumez ; au bout de 20 minutes, ajoutez les framboises entières ; faites bouillir environ io minutes; versez -en une cuillerée dans une assiette : si elle fige, la cuisson est faite.
Gelée de framboises.
C’est la plus agréable de toutes les gelées. Écrasez-les et les passez à travers un torchon humide et en pressant fortement pour en exprimer tout le jus. Mettez ce jus dans la bassine avec 5 quarterons de sucre parlivre de jus; faites cuire io minutes , et prenez garde qu’il ne noircisse; retirez la bassine et passez le jus à la chausse , après quoi vous mettez dans les pots. Ne touchez pas à la chausse que toute la gelée ne soit passée , autrement vous la troubleriez.
Marmelade d'abricots.
Prenez des abricots bien mûrs, ôtez-en les noyaux et les taches dures de la peau; coupez-les en deux, et mettez-les sur le feu, dans la bassine , avec demi-livre de sucre par livre de fruits ; 5 quarts d’heure doivent suffire
204 FRUITS CONFITS
pour la cuisson. Pour vous assurer qu’elle est à son point , vous mettez un peu de marmelade sur le bout de votre doigt ; si en appuyant le pouce dessus, et le relevant, elle forme un petit fdet , la cuisson est faite: relirez-la, et mettez-la de suite dans les pots. Remuez sans cesse votre marmelade dans le temps qu’elle cuit, et ne la quittez pas,crainle qu’elle ne brûle. Cassez la moitié des noyaux, jetez-en les amandes dans l’eau bouillante afin d’en retirer la peau; mettez ces amandes dans la confiture un peu avant de la retirer du feu ; mêlez bien le tout , pour que chaque pot puisse en avoir également.
Quelques personnes coupent les amandes par petits filets, afin qu’elles se répandent par toute la marmelade, ce qui fait un bon effet.
Marmelade de prunes de reine - claude ou de mirabelle.
On les sépare en deux pour en ôter les noyaux, et on les fait cuire avec les précautions recommandées pour les abricots ci-dessus. La proportion du sucre est de demi-livre par livre de fruits.
Confitures de raisin.
Vous en ôtez les grappes ou rafles , et écrasez les grains avec les mains , dans une terrine ; après quoi vous les pressez dans un torchon, pour exprimer tout le jus, et le faire cuire , comme il est dit pour les groseilles. On met une demi-livre de sucre pour une livre de jus.
Gelée
FRUITS CONFITS. 205
Gelée de pommes surfine. (D'après madame
Adarison.)
Prenez 45 belles pommes de reinette mûres. Pelez-les, coupez-les en 4, ôtez les pépins , jetez -les à mesure dans l’eau fraîche pour quelles ne noircissent pas, retirez-les pour les mettre dans un chaudron avec de nouvelle eau qui les recouvre ; ajoutez le jus de 3 citrons, n’y laissez pas tomber de pépins. Faites bouillir, et quand les pommes s’écrasent , ôtez-les. Posez un grand tamis sur une terrine , versez les pommes dedans, laissez sortir tout le jus sans le presser ; pesez-le , mettez dans une bassine autant de très-beau sucre concassé que vous avez de livres de jus, avec une chopine d’eau ; posez-la sur un grand feu, faites cuire ce sucre au petit cassé. (Pour connaître le degré de cette cuisson , trempez la queue d’une cuillère de l ois dans le sucre , ret.irez-la promptement et la plongez dans de l’eau fraîche; prenez le sucre qui est au bout , roulez-le avec les doigts , essayez-le sous la dent; s’il casse et s’y attache, il est au petit cassé.) Le sucre étant à point , retirez-le du feu , versez de suite le jus de pommes dedans, remuez et remettez sur le feu; faites faire 5 a 6 bouillons, enlevez soigneusement l’écume qui surnage; coupez une écorce de citron vert confit en petits filets, meltez-les dans la gelée; lorsqu’elle esta la nappe, c’est-à-dire lorsqu’elle s’étend autour de lecumoire et retombe en nappe, elle est faite.
FRUITS CONFITS
Gelée de coings. (Du même ouvrage. )
Prenez des coings de Portugal bien mûrs; pelez-les, coupez-les en 4? otez les pépins; l'aites-îes cuire dans une grande eau bouillante. Lorsque vous pouvez les traverser aisément avec une fourchette, retirez-Ies. Posez sur une terrine un tamis large et clair , mettez vos coings dedans sans les écraser; laissez écouler tout le jus ; pesez-le, et mettez dedans autant de beau sucre concassé qu’il y a de livres de jus. Faites cuire jusqu’à ce que la gelée se prenne sur une assiette , et forme la nappe en coulant.
Raisiné de Bourgogne.
Égrenez des raisins bien sains , dont vous tirez le jus; mettez-le dans une chaudière, et faites bouillir jusqu’à réduction de moitié ; écumez et remuez pour qu’il ne s’attache pas ; mettez-y des poires des espèces que vous aurez ( le messire-jean est préférable), coupées en quartiers et bien épluchées ; faites réduire encore d’un tiers en remuant toujours; alors les fruits seront cuits. Mettez dans des pots que vous faites passer une nuit au four.
Raisiné de raisin.
Égrenez des raisins très-sains, et tirez-en le jus que vous faites bouillir dans une chaudière jusqu’à ce qu’il soit réduit au quart, et en remuant continuellement; passez au tamis, remettez au feu ; achevez dejjcuire , et versez dans des pots comme le précédent.
FRUITS CONFITS
Abricots à l’eau-de-vie.
Choisissez de beaux abricots, sans taches, et qui n’aient pas encore atteint toute leur maturité; essuyez-en le duvet avec un linge; piquez-les jusqu’au noyau avec une grosse épinglc; mettez-les dans un vase, couvrez-les d’eau bouillante; laissez-les un moment, retirez-les et les mettez égoutter et sécher : celte opération s’appelle faire blanchir.
Pour 25 abricots , vous mettrez clarifier une livre de sucre dans une chopine d’eau. Meltez-y vos abricots pour y prendre un bouillon, et les y laissez jusqu’au lendemain , pour les mettre de nouveau égoutter; pendant qu’ils égouttent , remettez votre sucre sur le feu , pour lui faire faire quelques bouillons; mettez-y un moment vos abricots, pour leur laisser faire un petit frémissement : retirez-les. Quand ils seront refroidis, vous les placerez dans le bocal , en ajoutant le sirop que vous aurez fait réduire le plus possible, en prenant le plus grand soin qu’il ne cuise pas trop, et ne devienne pas caramel. Remplissez le reste du bocal avec de l’eau-de-vie , et bouchez-le exactement.
Si vous êtes obligé de vous servir d'abricots mûrs , vous pouvez éviter de les faire blanchir à l’eau bouillante.
Pour clarifier le sucre ou la cassonade, il faut mettre dans l’eau la moitié d un blanc d’œuf, la battre avec une verge d <■ i r pour
FRUITS COXFIT
la faire mousser; mettez voire sucre dans une poêle sur le feu, avec les deux tiers de votre eau; quand il montera, jelez-y un peu de la même eau, et retirez-le du feu pour laisser abattre le bouillon et monter l’écume ; écumez et remettez sur le feu au bout de cinq minutes , en continuant d écumer et de jeter un peu d’eau à mesure qu’il montera. Quand d est bien nettoyé et bien clair, il ne monte plus ; alors ôlez-le du feu et le passez dans une chausse ou une serviette mouillée.
Pêches à V eau-de-vie.
Elles se préparent absolument comme les abricots : elles exigent seulement plus de soin dans le maniement, parce qu’elles sont plus susceptibles de s’écorcher. Vous proportionnerez le sucre à la quantité des fruits , d’après les quantités données pour les abricots.
Primes de reine-claude à l’eau-de-vie.
Suivez la recette indiquée pour les abricots. Vous leur conserverez leur verdeur en mettant dans l’eau qui sert à les blanchir un jus de citron ou une petite poignée d’épinards. Proportionnez la quantité de sucre, d’après celle indiquée pour les abricots.
Poires de rousselet et d’ Angleterre à V eau-
de-vie.
Vous suivez les mêmes principes et proportions que pour les abricots. Il faut les peler quand elles ont été blanchies.
RATAFIAS.
Cerises à T eau-de-vie .
Prenefc de belles cerises peu mûres : cou pezleur la moitié de la queue , et mettez-les dans un bocal avec un petit nouet contenant un morceau de cannelle et une pincée de coriandre; ajoutez du sucre clarifié comme il est dit à l’article abricots ci-dessus à raison d’un quarteron par livre de fruit et achevez de remplir le bocal avec de l’eau-de-vie. Il n’est pas necessaire de le mettre au soleil , pas plus que pour les autres fruits. 11 faut 2 mois pour qu’elles soient faites. Retirez alors le nouet.
RATAFIAS.
Cassis.
Ayez 5 livres de cassis très -mûr , égrenezle et l’écrasez ; mettez-le dans une cruche ou un bocal, avec 4 pintes et demie d’eau-de-vie; ajoutez, si vous voulez, quelques clous de girofle et un peu de cannelle concassée. Au bout de 2 mois tirez-en la liqueur, et pressez les grains pour n’y rien laisser ; remettez le jus dans le vase avec une livre 3 quarts de sucre; laissez reposer tout le Temps nécessaire pour bien fondre le sucre, après quoi vous le filtrez à travers du papier, elle mettez en bouteilles. Cette liqueur, après 3 ou 4 ans , acquiert une qualité excellente, et le goût du vin de Rota.
Ratafia de raisin muscat.
Ecrasez des grains de raisin muscat bien mûr et bien épluché; pressez pour tirer le jus;
11ATAFIAS.
faites- j fondre du sucre , et ajoutez de l’eaude-vie et de la cannelle; faites infuser le tout 1 5 jours; filtrez à la chausse el mettez en bouteilles. Pour une pinte de jus, il faut une pinte d’eau-de-vie et dix onces de sucre.
Ratafia de framboises.
Prenez une livre un quart de jus de framboises, un quarteron de jus de cerises ; faites fondre dans ce mélange 2 livres de sucre; ajoutez ensuite 4 pintes d’eau-de-vie, laissez reposer. Quand la liqueur est éclaircie, vous la mettez en bouteilles.
Anisette.
Concassez 2 onces d’anis vert, une once de coriandre, un demi-gros de cannelle, un quart de gros de macis. Mettez ces ingrédiens dans une cruche , avec 2 pintes d’eau-de-vie. Laissez infuser le tout pendant un mois; passez à la chausse.
Ratafia de genièvre.
Concassez 2 onces de grains de genièvre très-mûr et bien choisi; mettez infuser dans 2 pintes d’eau-de-vie avec demi-once de cannelle, 3 clous de girofle , un quart de gros d’anis vert et autant de coriandre; ajoutez demi-livre de sucre par pinte d’eau-de-vie ; votre sucre doit être fondu dans un peu d’eau. Ajoutez du sucre à moitié fondu dans trèspeu d’eau; il en faut 6 onces par pinte. Laissez infuser le tout dans une cruche pendant six semaines; filtrez et mettez en bouteilles.
RATAFIAS.
Ratafia de fleur d’orange.
Par pinte d’eau-de-vie , on emploie une demi-livre de fleur d’orange épluchée et une ivre de sucre râpé fin. Mettez dans le bocal alternativement un lit de sucre et un lit de fleur
d’orange; que le dernier lit de sucre en dessus ’ 1 .... , r
couvre bien et soit plus epaisque les autres; fermez soigneusement le bocal et mettez macérer à la cave pendant 24 heures et pas plus. Au bout de ce temps , lavez le mélange avec votre eau-de-vie, et filtrez.
Huile de roses.
Prenez un quarteron de roses bien épluchées, sans laisser aucune partie verte; faitesles infuser dans unechopine d'eau tiède; laissez reposer votre infusion 2 jours; passez la au travers d’un linge, en pressant pour exprimer tout le liquide; prenez autant d’eau-de-vie que vous avez de décoction, et ajoutez par pinte une demi-livre de sucre; assaisonnez d’un peu de coriandre et de cannelle; laissez infuser i5 jours; filtrez h la chausse et mettez en bouteilles.
Ratafia de coings.
Râpez jusqu’au cœur des coings bien mûrs ; ayez soin qu’il n’y ait pas de pépins; laissez macérer cette râpure 3 jours, dans une terrine; prcssez-la pour en retirer tout le jus; mesurez-le, et le mêlez avec une égale quantité d’eau-de~vie ; ajoutez six onces de sucre par pinte de ce mélange, de la cannelle,
RATAFIAS.
des clous de girofle; laissez infuser 2 mois , filtrez à la chausse, et mettez en bouteilles. Cette liqueur est excellente , surtout quand elle est vieille.
Noyau.
Mettez dans une cruche six onces d’amandes d’abricots , coupées par petits morceaux , avec 3 pintes d’eau-de-vie, infuser 5 semaines; remuez la cruclie de temps en temps. Egouttez les noyaux; faites foudre une livre 3 quarts de sucre dans une pinte d’eau , mêlez le tout , filtrez à la chausse, et mettez en bouteilles.
Brou de noix.
Prenez 80 noix déjà un peu grosses, mais assez peu formées pour qu’une épingle puisse passer à travers; pilez-les, et les faites infuser 2 mois dans 4 pintes d'eau-de-vie. Après ce temps, égouttez-les dans un tamis, audessus d’un vase ; mettez dans celte liqueur 2 livres de sucre, etlaissez-îa reposer ainsi encore 3 mois, filtrez à la chausse, et la mettez en bouteilles.
Crème d Angélique.
Prenez une livre de tiges d’angélique au moment où elle va fleurir, épluchez et coupez par petit morceaux. Faites fondre 4 livres de sucre dans deux pintes d’eau et mettcz-la dans une cruche avec 6 pintes d’eau-de-vie, 2 gros de canelle, un gros de macis et 12 clous de girofle; bouchez bien la cruche et laissez infuser
PÜNCÏf. 275
6 semaines. Filtrez dans du papier et mettez en bouteilles.
On en fait aussi de racines d’angélique. Au lieu de tiges, vous employez 2 onces de racine fraîche et bien nourrie, que vous épluchez, lavez et coupez par tranches.
