DIVERS MOYENS ET RECETTES D’ÉCONOMIE DOMESTIQUE
Règles à observer pour les rôtis , et viandes
grillées.
Le premier soin doit être de proportionner l’ardeur du feu h la qualité des viandes.
Le bœuf et le mouton demlmdent à être saisi par un feu vif. On ne doit cependant pas trop hâter la cuisson ; on diminue ensuite le feu par gradation. Comme il est essentiel que ces deux sortes de viandes conservent tous leurs sucs , il ne faut pas non plus les laisser languir à la Broche. Il est essentiel de les arroser souvent ; et pour cela, il ne faut pas craindre de trop prodiguer la graisse. Quant au temps qu’il convient de les laisser à la broche, cela dépend du goût; l’un veut la viande très-cuite, l’autre l’aime saignante; c’est donc à vous à. vous former des règles, d’après les succès que vous aurez obtenus.
Le veau exige moins de feu ; il faut l’arroser, et l’oindre de beurre plutôt que de graisse. Nu le servez jamais saignant; rien ne serai!: plus malsain ni plus désagréable au goût, surtout si vous avez employé la partie du rôgnofi . Pour vous assurer qu’il est suffisamment cuit ,
piquez-le avec une aiguille à tricoter dans la partie la plus charnue ; enfoncez-la jusqu’à l’os, et observez si le jus qui sort par la piqûre est limpide, ou encore sanguinolent. Dans le second cas, vous laissez votre pièce pendant quelque temps encore à la broche; mais ne répétez pas souvent ni i utilement l’expérience : car, si fine que soit votre aiguille, vous serez «à portée d’observer, avec surprise, combien sera considérable la déperdition de sucs produite par chaque piqûre. Quand le veau commence à fumer, il est cuit.
Ju agneau doit être traité comme la volaille blanche, dont nous allons parler ci-après.
Rien de plus insipide qu’une volaille desséchée au feu, et qui a perdu tous ses sucs; néanmoins, si on l’exposait à un feu ardent, comme le bœuf et le mouton, la peau se crisperait , se brûlerait même , et vous la priveriez par-là d’un de ses plus grands agrémens. Pour éviter cet inconvénient, ayez donc la précaution d’envelopper d’un papier frotté de beurre, ou d’huile, toute votre volaille blanche; savoir, les dindons , les chapons et poulardes, ainsi que les poulets. Vous retirez ce papier en les salant, et les exposez pendant quelques instans à un feu très-vif. Il n’en faut pas davantage pour donner à leur peau de la couleur, et pour la rendre croquante, et même pour colorer les bardes et les lardons. Ainsi, cette seule précaution , très-simple, vous met en état de flatter toujours l’œil et le goût.
Quant à la volaille noire , (elle que les oies et canards , on peut, attendu la fermeté de leur peau, les exposer sans inconvénient à un feu vif ; on connaît qu’elle est cuite, lorsqu’elle lance sa fumée par jets.
Mettez à la broche sans papier, mais en les piquant de lardons fins, et très-près les uns des autres les levrauts et les lapereaux.
Les perdrix , perdreaux et cailles , doivent être gouvernés comme la volaille blanche.
Quant aux ô ij tecks etautresviandes prépa rées sur le gril , tout l’art consiste a* les faire saisir, surtout le bœuf et le mouton , par un feu trèsvif. C'est le moyen d’en concentrer les sucs. On doit prendre garde ensuite à ne pas les laisser trop cuire ni dessécher.
En général, et pour toutes sortes de rôtis, on connaît que le moment de les retirer de la broche est arrivé, quand on en voit sortir le jus, et que les chairs lancent des jets de fumée.
Au surplus , nous allons ajouter à ces leçons un tableau détaillé du temps que chaque pièce doit rester au feu, en supposant toujours un bon feu et une broche. Dans une cuisinière il faut moins de temps.
Bœuf, pesant io livres, 2 heures et demie.
Idem , pesant 5 livres, une heure et demie.
Mouton , gigot ou épaule, pesant G 'livres, une heure et demie.
Idem , pesant 4 livres, une heure.
Agneau , un gros quartier, une heure et demie.
Idem , un petit quartier ou gigot, 3 quarts d’heure.
Fe.au , pesant 4 livres, 2 heures.
Idem , pesant 2 livres , une heure un quart. Porc Jrais , pesant 4 livres, 2 heures.
Idem , pesant 2 livres , une heure un quart. Cochon de lait , gros, 2 heures et demie. Idem , petit, 2 heures.
Venaison, pesant 8 à 10 livres, 2 heures. Idem , pesant 4 livres, une heure.
Lièvre , gros, une heure et demie.
Levraut , 3 quarts d’heure.
Lapin , gros, 3 quarts d’heure.
Idem , petit, une demi-heure.
Dindon, gros, une heure et demie.
Dindon, moyen, une heure.
Idem , petit, 3 quarts d’heure.
Poularde et chapon , gros, une heure.
Idem, moyen, 5 quarts d’heure.
Poulet , 3 quarts d’heure.
Oie , grosse, une heure un quart.
Idem, petite , une heure.
Canard, gros, 3 quarts d’heure.
Idem , petit, une demi-heure.
Faisan , 3 quarts d’heure.
Pigeon, demi-heure.
Perdreau , demi-heure.
Bécasse, demi-heure, si elle est grasse; maigre, un quart d heure.
Alouettes bardées , 20 minutes.
Maniéré de préparer la volaille avant de la
faire cuire.
Lorsqu’on met sa volaille sur le feu aussitôt qu’elle a été tuée, si même on n’attend que quelques heures, quelques précautions que l’on prenne ensuite pour la faire ou rôtir ou bouillir, il est impossible de la servir tendre et délicate. Celle qu’on veut servir à dîner doit être morte au moins de la veille; et celle que l’on veut servir le soir doit être tuée le matin de très-bonne heure, si l’on n’a*pas eu la précaution de la tuer la veille. Si on est surpris sans avoir eu le temps de la laisser mortifier, il faut, la tremper dans l’eau bouillante, et l'y plumer aussitôt qu’il est possible d’y tenir les mains.
Un autre moyen assuré d’attendrir la volaille et le poulet, c’est de lui faire avaler, une minute avant de la tuer, une cuillerée de vinaigre.
La volaille noire, telle que les canards, pigeons, etc., est plus tendre quand elle a été étouffée que quand on l’a fait saigner. Si on coupe la tète du canard, il ne faut le faire que quand il est froid.
Manière de rendre tendre la chair des vieilles
volailles.
Mellez-la tremper dans l’eau froide pendant vingt-quatre heures, avec quelques poignées de cendre; lavez, plumez, videz, et attendez encore vingt-quatre heures; liez-la et la met-
280 Économie domestique.
tez bouillir un quart d’heure dans le pot-aufeu. Retirez votre volaille, piquez-la et l’embrochez; quand elle est cuite à moitié', arrosezla avec du beurre très-chaud. En suivant cette méthode, vous ferez facilement d’un vieux coq un chapon tendre et délicat.
Tableau sur lequel on peut voir l’espace cfe temps que les viandes crues peuvent rester exposées à l’air sans se gâter.
l’été.
Le cerf et autres bêtes
l’hiver.
fauves .
4 jours.
Le sanglier .
Le lièvre .
Le lapin .
Le faisan .
La gelinotte .
Le coq de bruyère. .
Les perdrix .
6 jusqu’à 8.
Le bœuf et le porc. .
Le mouton .
Le veau et l’agneau. .
Le dindon , le canard
loie» .
Le chapon .
La vieille poule. . . .
Les poulets .
Les pigeonneaux. . .
Quand le temps est doux ou à la pluie, les viandes se gardent quelques jours de moins. Ce tableau, dressé pour des pays plus froids
que Paris, peut y servir encore de règle. Dans des climats plus chauds, on pourra le graduer selon sa propre expérience.
Moyen de conserver la viande fraîche et saine
durant V été.
Il faut suspendre , sans qu’elle louche à rien, sa viande fraîche dans un cellier ou dans un office qui n’ait , s’il est possible, d’ouverture que du côté du nord, et l’entourer d’une toile soutenue par'un cerceau, afin de la garantir des mouches à vers. Mais avant, et dès qu’elle arrive de la boucherie, il faut la bien visiter et la nettoyer avec soin , en cas que la mouche y eût déjà donné. Par ce seul procédé, la viande se garde en bon état pendant 5 jours en été. Alors on coupe le reste de son bœu en portions, pour autant de jours cjui restent à s’écouler; on fait cuire chaque portion dans un pot séparé, jusqu’à ce que la graisse surnage un peu , tout au plus pendant une heure, et l’on n’attend pas que la viande soit entièrement en étal de cuisson ; ensuite on retire chaque pot du feu avec la viande et le bouillon, et on les porte dans l’office, où on les couvre avec soin. Observez qu’il faut bien se garder de les saler aucunement, lors de cette première ébullition. Cela fait, on prend, jour par jour, une des portions ainsi préparées; on la dégraisse, on sale sa viande et son bouillon, et on les laisse au feu jusqu’à ce qu’ils soient cuits au point désiré. Par ce moyen , la viande peut se garder frai-
che pendant les plus fortes chaleurs , sans contracter la moindre odeur, et rendre les mêmes services que la viande sortant de la boucherie.
Le veau et le mouton peuvent aussi, étant enveloppes d’une toile, se conserver pendant quelques jours; puis on fera revenir tant soit peu dans le beurre le veau qu’on destine à la broche, et on le remettra à l’office dans un vase bien fermé. Quant au mouton destiné au même usage, on pourra le faire bouillir quelque temps et le serrer ensuite, dans son bouillon, au même endroit, et en le couvrant bien. Mais votre veau et votre mouton, en subissant cette préparation , ne doivent être ni salés, ni conduits à l’état de cuisson. En prenant ces précautions, vous pourrez garder fraîches ces deux sortes de viandes pendant quelques jours encore ; et lorsque vous voudrez les servir, vous les salerez, vous achèverez de les faire cuire, et les apprêterez de la manière que vous voudrez.
Autre.
Ce moyen consiste uniquement à la couvrir de lait caillé; il est infiniment avantageux en ce que cette substance n’altère en rien la saveur des viandes, et en ce quelle peut les conserver 8 à 10 jours.
Autre .
Enveloppez d’un linge serré les morceaux de viande, ou les pièces de volaille ou gibier;
placez-les ainsi dans le charbonnier bien enferrés dans le poussier de charbon ou de braise , et vous les conserverez long-temps sans altération, malgré la chaleur et l’humidité.
Moyen doter le mauvais goût aux viandes
passées .
Metlez-les dansl’eaubouillante, et lorsqu’elle seront prêtes à écumer , prenez i ou 2 gro charbons bien solides, allumez-les, et, lorsqu’ils seront embrasés de tontes parts , jetezles dans l’eau bouillante où est la viande. Dès que le charbon est éteinl , retirez-le, puis ôtez la viande pour vous en servir.
En jetant un charbon ardent dans du bouillon qui commence à passer ou à s’aigrir, dans l’instant où il est de nouveau en ébullition , on obtient, le même effet.
Moyen d’attendrir les viandes.
Avant de mettre à la broche ou au pot chaque espèce de viandes, telles que bœuf, mouton et veau , il faillies battre vigoureusement avec un rouleau de bois , au moins pendant une minute. C’est là le grand secret pour rendre les viandes tendres et délicates; mais , dans la plupart des ménages, l’on ignore ce procédé si simple.
Moyen de donner au veau le goût du thon > pour le servir en hors-d’œuvre.
Vous prenez de la rouelle que vous coupez par trancheset la jetez dans de l’eau bouillante, dans laquelle vous avez mis des feuilles de lau-
rier, et du sel provenant de la salaison des morues , des harengs, ou de tout autre poisson salé. Quand votre viande aura trempé 2 heures dans cette eau ainsi préparée , vous la ferez bien égoutter, vous la saupoudrerez encore de sel bien égrugé , et avec une batte de bois vous j la battrez jusqu’à ce que le sel l’ait bien pénétrée; puis vous mettrez au fond du vase qui doit la recevoir, quelques anchois, vous placerez votre rouelle dessus et emplirez le vase de bonne huile.
Manière de donner au mouton le goût du
chevreuil.
Prenez du mouton bien mortifié (il faut que ce soit du gigot , du filet, ou des côtelettes) ; piquez-le comme un fricandeau ; mettez- le dans une terrine avec une poignée de grains de genièvre et une pincée de mélilot ; versez dessus une forte marinade où il y ait beaucoup de vinaigre rouge; faites mariner 5 ou 6 jours, égouttez-le; mettez à la broche ou sur le gril , et servez avec une sauce poivrade.
Moyen de donner au cochon le goût et V apparence du sanglier.
Plus il sera jeune, et mieux vous réussirez. Mettez-le mariner 8 jours dans la marinade suivante: ognons en tranches , échalotes, quelques gousses d’ail, feuilles de laurier, clous de girofle, petite sauge, grains de genièvre , basilic , thym, mélilot , menthe, brou de noix ( frais ou conservé dans du sel ), moitié eau et moitié fort vinaigre.
Moyen de préserver le poisson de la corruption.
Vous lui faites jeter un bouillon clans une petite quantité d’eau et un peu de sel ; vous le laissez dans cette eau 2 ou 5 jours sans qu’il se corrompe, parce quil tombe au fond du vase et que l’eau salée le couvre entièrement. Si vous êtes forcé de le garder plus de 5 jours , vous remettez le vase sur le feu, en ajoutant encore un peu de sel et une feuille de lauriersauce. Le poisson peut ainsi soutenir juqu’à 5 ébullitions ; un plus grand nombre lui ferait perdre sa qualité. On doit employer pour celte opération uni vase de terre , éviter le fer et surtout le cuivre.
i Moyen de rendre mangeable le poisson qui commence à se corrompre.
Vous faites bouillir le poisson dans une grande quantité d’eau , dans laquelle vous mettez un quart de vinaigre , du sel , et un nçuet de linge, contenant du poussier de charbon de bois : vous faites votre nouet plus ou moins gros , suivant la grandeur du poisson. Ce procédé enlève tout mauvais goût. On peut l’employer également pour les viandes.
Moyen certain de conserver des œufs jrais
tout V hiver.
Du i5 août au i5 septembre, temps oü les œufs sont meilleurs , parce que les poules vont glaner dans les champs , levez les œufs de chaque jour, et aussitôt vous les enduisez
d’huile d’olive au moyen de la barbe d’une plume ; il faut qu’ils soient imbibés partout ; vous les posez sur une table pour les faire sécher. Lorsqu’ils sont secs d’un côté , vous les retournez pour qu’ils sèchent de l’autre. Vous les placez , quand ils sont bien secs , dans un vase ou une boîte qui ferme bien ; vous les posez sur un lit de cendres ou de son, recouvrez d’un pareil lit, et ainsi de suite. Refermez chaque fois que vous en ajouterez, le principe de celte conservation existant dans la privation de l’air. Vous ne les retirez qu’au moment* de vous en servir. S’il s’agit de les faire cuire à la coque , il faut les faire tremper deux heures à 1 eau froide ; cela leur fait faire leur lait.
Autre moyen de conserver des œufs plusieurs mois de maniéré à ce qu’ils soient aussi bojis que des œufs frais.
Le jour même où les œufs ont été’ pondus, ou du moins très-peu de jours plus tard , on les fait cuire à l’eau bouillante comme pour les manger h la coque ; on les retire de l’eau, on les marque du quantième du mois , afin de pouvoir les manger suivant leur rang d’àge , puis on les serre dans un lieu sec et frais. On les garde ainsi plusieurs mois, sans qu’ils éprouvent la plus petite altération. Quand on veut employer ces œufs, on fait chauffer de l’eau; il est même plus simple de les mettre à l’eau froide sur le feu ; et quand l’eau est bien chaude, les œufs sont en état d’être mangés.
Moyen d’avoir des œufs frais pendant les plus
grands froids et les hivers les plus longs.
Vers la fin d’octobre, vous prenez une douzaine de poules mères, vous les mettez dans l’étable des vaches, derrière des claies assez hautes pour qu’elles ne puissent les franchir. Vous leur donnez pour toute nourriture du sarrasin, et, le matin, une pâtée de chènevis pilé, dans laquelle vous mettez très-peu de son d’orge , et environ un sixième de brique pilée et passée au tamis. Cette nourriture les échauffe au point de les faire pondre tous les jours; mais aussi au printemps ce sont des poules ruinées, et qui ne sont plus bonnes qu’à engraisser.
Manière de faire fondre le beurre.
Sur 3o livres de beurre que vous mettez dans un chaudron bien propre , ajoutez 4 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 ognons; faites cuire ce beurre à petit feu pendant 3 heures, sans l’écumer, jusqu’à ce qu’il soit clair-fin ; retirez-le du feu et laissez-le reposer une heure, écumez-le ensuite, et le versez doucement dans des pots de grès. Passez le fond du beurre au travers d’un tamis. Quand vos pots sont pleins, portez-Ies à la cave; étant froids , couvrez-les de papier et d une ardoise. Ce beurre se garde long-temps sans se gâter.
Manière de saler le beurre.
Il faut le laver plusieurs fois, pour en faire
2(88 économie domestique.
sortir ie lait ; prenez-en 2 livres à la fois, e' te ridez- le sur une table avec un rouleau , comme un morceau de pâte, de l’épaisseur d’un doigt ; répandez du sel dessus en raisonnable quantité; pliez le beurre en 5 ou 4, et le repétrissez de cette façon jusqu’à ce que le beurre soit bien mêlé avec le sel ; continuez cette façon , 2 livres par 2 livres, jusqu’à la lin ; mettez-le à mesure dans des pots de grès bien propres, et pressez-le bien, pour qu’il ne reste point de vide Quand les pots seront pleins, vous prendrez du sel, que vous ferez fondre avec un peu d’eau, et le mettrez sur la superficie des pots; portez-les à la cave pour les conserver, et les couvrez de la même façon que ceux de beurre fondu.
Manière de bien faire la friture.
La meilleure friture se fait avec la graisse du pot-au-feu. On peut y suppléer par celle des rognons de boeuf hachée lin et fondue, vous pouvez ajouter à la qualité de cett<| fri— cure en la faisant cuire et clarifier. Mettez-la sur le feu dans une marmite; faites bouillir, éeumez, tirez à clair. Celte opération la rend claire et limpide.
Ces graisses sont préférables au saindoux, qui a le défaut de ramollir la pâte, de s’enfler, decumer et de déborder dans le feu, ce qui est fort dangereux. L’huile a le même défaut sous ce dernier rapport, mais au moins elle ne ramollit pas. Le beurre fondu a presque les
ÉCONOMIE DOMESTIQUE. SOQ
mêmes inconve'niens, et celui d’être fort cher dans les villes.
Quand vous voulez faire une friture , faites chauffer votre graisse dans la poêle , mouillez votre doigt et le secouez sur la friture : si elle pétillé et rejette l’eau, elle est au degré de chaleur convenable. Si vous faites frire du poisson, avant de l’abandonner, tenez-le par la tête et trempez le bout de la queue dans la friture : si en une seconde de temps ce bout devient presque cassant, laissez aller votre poisson , que vous aurez soin de retourner à moitié de la cuisson.
Vous aurez eu soin , avant tout , de vider, écailler, nettoyer le poisson, et quand il est d’une taille au moins moyenne, de le ciseler, c’est-à-dire de faire des incisions en travers avec un couteau, et de le fariner en le passant dans la farine.
Quand il est cuit, vous le mettez égoutter de sa graisse sur un torchon , et le servez saupoudré de sel fin. On peut voir, à l’article des beignets, la manière de frire les entremets en
pâte.
Panure pour côtelettes , pieds de cochon , poulets , etc.
Coupez une mie de pain rassis, rompez-la avec les mains, mettez-la dans un torchon neuf, frottez pour l’écraser, passez-la dans une fine passoire, et y ajoutez sel, poivre, persil haché fin. Faites fondre un morceau de beurre, trempez-y les côtelettes ou autres morceaux, met-
2g0 ÉCONOMIE DOMESTIQUE.
tez-les dans la mie de pain, et les y tournez pour qu’il y en ait partout; saupoudrez de sel et poivre , et faites griller. On peut aussi se servir d’huile, à froid, au lieu de beurre.
Des salades .
Chacun a une manière à soi de répandre l’assaisonnement sur la salade : la meilleure est celle qui réussit le mieux à faire fondre le sel et à diviser le poivre ou les épices également dans toute la salade. Que l’huile soit versée avant ou après le vinaigre, il importe peu, pourvu qu’on mette juste les proportions nécessaires.
On peut servir les fournitures dans une soucoupe, atin que chacun soit libre d’en faire usage.
A la campagne, il est bon d habituer son jardinier à dresser les salades de romaine et de chicorée frisée. Il emploiera dans la même salade des 5 romaines, blanche , panachée de rose , et panachée joncée. Les cœurs se coupent en long et se placent en rayons en dessus, et en alternant les couleurs , non cœur par cœur, mais par 2 ou 5 de chaque. On place les fleurs comme on voit dans la planche IX. On arrange la chicorée blanche, en faisant paraître en dessus le plus possible la partie frisée , et formant au milieu un enfoncement où I on place des fleurs. Les fleurs qui peuvent servir de décoration , sans danger pour la santé, sont : la Capucine , la Bourrache, les Mauves et Guimauve , la Chicorée sauvage , la Buglose,
}a Pervenche et le Bouillon-blanc. Il faut se méfier de celles dont on ne connaît pas les vertus, parce qu’il y en a de malfaisantes, telles que les aconits*, le laurier-rose, etc.
11 faut mélanger leurs couleurs avec goût comme dans la figure où on a employé la capucine, la mauve «à feuilles rondes, la mauve à fleurs roses et la bourrache.
