CONSERVATION DES LÉGUMES

Conservation des racines dans le sable frais.

[.es racines, telles que les carottes , les navets , les salsifis , se conservent fraîches dans des caves ou dans di s celliers. On les cueille par un temps sec. On coupe les feuilles à un pouce de la racine, puis ou les range à coté les unes des autres, un peu penchées, dans une espèce de rigole ou tranchée que l’on fait dans le sable. On multiplie ces rigoles; il suffit que chaque rang ou lit de racines soit séparé de l’autre par un lit de sable d’un pouce ou 2 d épaisseur. L endroit où on les conserve doit être à l’abri de la gelée et de l’humidité qui les feraient pourir.

Les choux pommés, et de Milan, se conservent dans le sable, en rigole, comme les racines. Si l'on n’a pas assez d’espace pour les enterrer de cette manière, on peut se borner à les suspendre au plancher, la racine en haut, dans un lieu sec où il ne gèle point , ou les y déposer sur des planches.

Quant aux choux-fleurs , il faut, dès les der-

niers jours d’octobre, choisir les plus gros, les déplanter, les dépouiller de presque toutes leurs feuilles et les replanter dans du sable dans un lieu où ils ne puissent pas geler. 11 ne faut pas les arroser en les replantant, ni après les avoir replantés. Ils profiteront et se conserveront bien. S’il y en a quelques-uns trop frais pour être replantés, on ne les enterrera point. On se contentera de les mettre sécher au cellier ou dans une serre.

Conservation par la saumure.

Artichauts. Après avoir choisi les plus beaux, on les prépare comme si on voulait les faire cuire ; on les trempe dans l’eau bouillante assez pour pouvoir en extraire facilement le foin s on saupoudre de sel bien fin tout l’intérieur ; puis on les place dans des pots de grès, que l’on remplit d’eau , en y ajoutant une bonne poignée de sel. Le lendemain on change cette première eau, que l’on remplace par de la nouvelle, où l’on met 3 ou 4 poignées de sel , avec un demi-setier de vinaigre ; enfin on les couvre d’une couche de beurre fondu pour empêcher l’accès de l’air. La seule précaution avant de les manger, pour leur enlever le goût de saumure, est de les tremper dans l’eau tiède et de les faire cuire à grande eau.

Haricots verts. On choisit ceux provenant de semence de haricots gris, comme plus tendres lorsqu'ils sont parvenus à une grosseur moyenne , on les épluche sans les casser, mais en enlevant seulement les extrémités; puis on

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les fait blanchir, en ayant le soin de ne pas les lai sser trop bouillir, afin qu’ils ne perdent ni leur fermeté ni leur verdeur; on les fait égoutter; on les place dans des pois de grès contenant 3 pintes, sans être trop pressés, pour qu’ils puissent baigner dans l’eau. On met dans cette première eau une poignée de sel ; le lendemain on jette cette eau et on la remplace par une saumure composée de 2 tiers d’eau et d’un tiers de vinaigre : on l’assaisonne ensuite avec 3 ou 4 fortes poignées de sel. On couvre d’une couche de beurre fondu. Les haricots conservent, de cette façon , tout leur goût et leur fraîcheur jusqu’au printemps, et ils ne contractent point un goût de foin , ordinaire dans ceux que l’on conserve en les enfilant par chapelets et les exposant à l’air.

Concombres. Les concombres pelés, dépouillés de leurs graines, et réduits en quartiers un peu plus gros que pour les manger de suite, sont blanchis dans l’eau bouillante; on en sépare ceux qui n’ont pas conservé leur fermeté, on les place enfin dans la saumure dont nous avons parlé, où on les traite comme les haricots et les artichauts. La seule précaution à prendre est de les laver 3 ou 4 fois dans l’eau tiède, avant de les faire cuire, pour leur enlever le goût de saumure.

Les cardes poirées doivent être! traitées de même.

Chicorée. Ce légume demande quelques précautions particulières. Après avoir été éplu-

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chéc et lavée avec soin, on jette la chicorée dans l’eau bouillante , où on la retourne jusqu'à ce qu’elle soit amortie et non cuite; on la jette ensuite dans Tenu fraîche,, et on la fait bien égoutter pour lui faire perdre tout humidité surabondante. On la place ensuite dans des pots degrés, où on la laisse infuser d’abord pendant 24 heures dans une saumure légère. Au bout de ce temps on change beau, et on en substitue de nouvelle plus fortement salée; les pois sont ensuite couverts de beurre fondu , et non d’huile, qui communique quelquefois un mauvais goût aux légumes.

Oseille. On y joint de la poirée, du cerfeuil et du persil. On épluche tous ces légumes, on Iss hache menu, on les met dans le chaudron, en remuant presque continuellement , pour qu’ils ne s’attachent pas. Quand l’oseille commencera à s’épaissir, on salera et on goûtera. Lorsqu’elle paraîtra suffisamment cuite, ce qu’on reconnaîtra à ce quelle ne contiendra plus d’eau , on la mettra dans des pots de grès, et on la laissera refroidir avant de la couvrir de beurre. Si l’on s’aperçoit, quand l’oseille est refroidie, qu’il surnage de l’eau sur le pot, c’est un signe certain quelle 11’est pas assez cuite; il est nécessaire de la remettre sur le feu; sans cela elle se gâterait. Un point essentiel dans la conservation de l’oseille , est de la bien couvrir avec le beurre, dont il doit y avoir un demi-doigt d’épaisseur.

Fèves de marais. La meilleure manière de

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les conserver est de les enfiler et de les dessëcher à l’air; encore ne sont-elles bonnes qu’à faire de la purée ; elles seraient coriaces si on les mangeait entières.

Conservation par le vinaigre.

Cet acide est un des plus puissans moyens de conserver les végétaux auxquels une saveur acidulé est agréable. On y plonge les câpres , les graines de capucines un peu vertes , les bigarreaux , les petits ognons , des petites carottes grosses comme la moitié du petit doigt, de petits épis de mais , etc. ; il suffit de jeter ces fruits dans des vases pleins de vinaigre, de les saler et d’y faire infuser de l’estragon , de la perce-pierre et de l’ail.

Manière de confire les cornichons en leur conservant leur couleur verte et leur fermeté.

Prenez io livres de cornichons; brossez-les pour les bien nettoyer, et coupez-leur le bout de la queue; mettez-îes dans un vase de terre avec 2 poignées de sel ; re!ournez-les assez pour qu’ils soient tous bien imprégnés de sel; laissez-les ainsi reposer pendant 24 heures; ils auront jeté une eau qui devient inutile et qu’il faut ôter. Quand les cornichons auront égoutté quelques instans, on les remettra dans le même vase et on y jettera du vinaigre blanc bouillant en quantité suffisante pour qu’ils y baignent. Couvrez le vase bien soigneusement, et laissez infuser 24 heures. Au bout de ce temps, ils auront pris une couleur jaune, retirez-en le

vinaigre que vous mettez dans un chaudron sur un feu très-vif; lorsque vous le verrez bouillir, jetez-y les cornichons, et au moment où ils commenceront à bouillir, remuez-les egalement; ils reprendront leur couleur verte; 5 minutes d’ébullition suffisent pour celte opération ; vous les retirez alors du chaudron et les laissez refroidir.

Mettez-les dans les vases où ils doivent rester, et les couvrez d assaisonnement comme passe-pierre, estragon , piment, petits ognons, ail; vous remplissez les vases de vinaigre de manière que les cornichonset l’assaisonnement baignent; couvrez-les avec soin; au bout de 8 jours ils seront suffisamment confits et pourront se conserver une, 2 et même 5 années.

Manière de conserver le verjus pour assaisonner les sauces .

Egrenez du verjus non encore mûr; pilez— le avec un peu de sel dans un mortier; exprimez le jus à force de bras dans un linge ; ayez une chausse de futaine, mouillez-îa, endu isez-la de farine du coté peluché qui doit être à l’intérieur ; passez votre verjus dans cette chausse, à plusieurs reprises, jusqu’à ce qu’il ait acquis la clarté d’une eau pure. Le verjus ainsi clarifié ne se conserverait pas de luimême; il faut, pour y parvenir, le mettre dans des bouteilles soufrées. Ayez un gros bouchon taillé de manière qu'il puisse aller à toutes les bouteilles; fixez à ce bouchon un fil de fer qui aille jusqu’à la moitié de la bouteille, inlé-

rîeurement, et qui se termine en crochet; attachez au crochet une mèche de colon enduite de soufre, allumez-la, meltez-la dans les bouteilles l’une après l’autre, et quand vous les voyez remplies de vapeur vous les boucliez très-promptement. Dcbouchez-les ; vcrsez-y votre verjus et rebouehez-les avec soin pour les conserver à la cave.

Conservation des légumes et des fruits selon les procèdes de M. Appert.

Les substances se renferment fraîches, dans des bouteilles on bocaux de verre. Les bouteilles doivent être faites exprès pour cet usage, d’une bonne épaisseur , et porter un goulot d’un pouce et demi de diamètre, afin de donner la facilité d’y faire entrer les objets que l’on veut conserver, et de les en faire sortir. On trouve présentement de ces bouteilles dans le commerce. Les demi-bouteilles sont préférables aux bouteilles , en ce que l’on est moins dans le cas de les laisser en vidange.

Ce qui concourt avec le plus d’efficacité à la conservalion c’est le bouchage parfait. Il faut donc se procurer des bouchons du liège le plus fin , et sans défauts. 11 faut les employer très-secs et les battre pour les comprimer.

On place sur un billot de bois la bouteille que l’on emplit de légumes ou fruits; on les tasse à plusieurs reprises afin qu’il y ait le moins de vide possible. On prend ensuite le bouchon que l’on trempe dans l’eau pour qu’il glisse mieux, et on le fait entrer en le frappant

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sur le billot avec une forte palette de bois propre à boucher les bouteilles. Si le bouchon a été bien choisi , il doit entrer jusqu’aux trois quarts ; le quart en sus est nécessaire pour soutenir le fil de fer ou la ficelle avec lesquels on l’arrête solidement.

Le bouchage fait, on place les bouteilles dans un chaudron, ou tout autre vase qui aille au feu. La meilleure manière de les placer est de les mettre debout de façon que l’eau dont on remplira le chaudron, atteigne l’anneau du goulot de chaque bouteille. Si on n’a pas un vase assez grand, on couche les bouteilles, que l’on recouvrira d’eau. En tous cas, on doit remplir de foin les intervalles.

Les bouteilles ainsi placées, on remplit le vase d’eau froide, et on le met sur le feu. 11 est bon de le couvrir avec soin pour éviter l’évaporation. Si on ne peut couvrir , il faut remplir d’eau bouillante à mesure qu’elle tarit, afin qu’elle reste constamment à la même hauteur tout le temps de l’ébullition. Ou soutiendra le bouillon de ce bain-marie plus ou moins long-temps , ainsi qu’il va être indiqué à chaque espèce de comestible. Quand le bouillon a eu lieu pendant le temps nécessaire, on cesse le feu et on retire le chaudron; il faut laisser refroidir avant de retirer les bouteilles. On les goudronne et on les couche à la cave.

Les bocaux où l’on renferme les objets d’une certaine grosseur doivent être bouchés avec le même soin ; il doit y avoir, en outre , deux bouchons l’un sur l'autre, afin que celui du

dessus serve à recevoir le fil de fer dont la compression retient le premier. On couvre le tout, avant le bain-marie, avec un mastic recouvert d une toile ficelée. Ce mastic se compose de diaux éteinte à l’air cl de fromage mou mêlé à consistance de pâle.

Pour éviter la casse que produirait la chaleur du bain-marie, il ne faut emplir les bouteilles que jusqu'à deux pouces de l’anneau du goulot, et même à trois pouces si la bouteille ne contenait que du liquide.

Les végétaux à conserver doivent être cueillis dans la pleine saison, afin qu ils ne soient ni trop verts et aqueux , ni trop secs ; ils doivent être employés dans Leur fraîcheur , et ne faire , comme le dit M. Appert, « qu’un saut du jardin dans le bain-marie. » Ceci s’applique aux légumes comme aux fruits. Dans les saisons pluvieuses, et où les légumes sont plus tendres et plus sensibles à l’action du feu, il faut un demi-quart d’heure de bain-marie de moins que dans les saisons sèches.

Légumes.

Petits pois. Le clamart est préférable, ils doivent être employés d'une moyenne grosseur, les petits ne pouvant se conserver, parce qu’ils sont trop aqueux. Si on y mêle 2 on ces de sucre en poudre par bouteille, on sera plus assuré de réussir. 11 faut une heure et demie de bouillon au bain-marie si le temps

est frais et humide , et 2 heures s’il y a chaleur et sécheresse.

Fèves de marais. Il ne faut employer ni la féverole ni la julienne, mais la vraie fève de marais, qui devient grosse et très-large, quand elle est à maturité. Il faut la cueillir très-petite si on veut lui conserver sa robe et un peu plus grosse si on la veut sans robe. Pour leur conserver leur blancheur, on les jettera dans la bouteille a mesure qu’on les épluchera, et on donnera une heure de bouillon pour les robées, et une heure et demie pour celles sans robes.

Haricots verts. On doit préférer 1 ebagnolet et lui donner une heure et demie de bouillon.

Haricots blancs. Il sera'it bon de préféré le sois sons , ensuite le flageolet , et enfin le meilleur que l’on aura. Deux heures de bouillon sont nécessaires.

Asperges. Il faut les préparer comme pour cuire et les faire blanchir; on les placera dans des bocaux, la tête en bas. Celles en petits pois se mettent en bouteilles. Après les avoir fait égoutter on les bouche et on ne leur fait prendre qu’un bouillon seulement.

Artichauts entiers. Prenez-les de moyenne grosseur et les faites blanchir , après les avoir dégarnis de toutes leurs feuilles inutiles. On les met dans des bocaux et il leur faut une heure de bouillon.

Artichauts par quartiers. On prend les gros, et on les coupe en 8, en étant le foin et le plus possible de feuilles; quand ils ont été blanchis

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et égouttés , on les passe au feu dans une casserole avec du beurre ; on ajoute du sel et des fines herbes j et on fait cuire à moitié. Alors on les met en bocaux, et il ne leur faut qu’une demi-heure de bouillon.

Choux-Jleurs. Après les avoir épluchés, il faut les faire blanchir, égoutter et leur donner une demi-heure de bouillon.

Oseille avec laitue, poirée, cerfeuil, ciboules, etc. Le tout préparé et cuit comme pour faire un plat, sans assaisonnement, se met en bouteille et reçoit un quart d’heure de bouillon. Cette méthode est bien préférable à la conservation ordinaire.

Epinards . Chicorée. Ils se préparent comme l’oseille.

Tomates. 11 faut les cueillir bien mûres, laver, égoutter, et faire fondre sur le feu dans un vase de cuivre bien étamé , faire réduire d’un tiers , passer au tamis et faire réduire encore de moitié ; ensuite faire refroidir, mettre en bouteilles et donner un quart d’heure de bouillon.

Truffes. Lavez, pelez, mettez en bouteilles, entières ou par morceaux, avec les pelures et donnez une heure de bouillon. Elles peuvent se conserver 2 ou 3 ans.

Nota. Pour faire sortir les légumes des bouteilles, on peut les remplir d’eau tiède qui sert à les laver. On les lavera encore à une eau plus chaude et on les fera égoutter. On achève de faire cuire ceux qui ne le sont pas assez par les procédés de conservation.