JUS

Foncez une casserole de tranches d’oignons, placez dessus des débris de graisse et lard, et ensuite ce que vous aurez de parures ou rognures de côtelettes, filet de bœuf, abatis de volailles, gibier, jarret ou pied de veau, et couenne de lard; quelques moitiés de carottes, bouquet garni, ail, girofle, une petite cuillerée à pot d’eau; couvrez la casserole et faites suer à vif. Quand vous jugerez que les viandes ont rendu leur jus et que le tout commence à s’attacher un peu, diminuez le feu pour donner le temps de prendre couleur avec l’oignon. Quand la graisse est claire, enlevez-la entièrement et versez une cuillerée à pot d’eau chaude; au bout de cinq minutes, ajoutez l’eau chaude nécessaire pour faire le jus; ne dérangez

SAUCES

rien dans la casserole. Achevez de cuire, laissez reposer au bord du fourneau' dégraissez encore et passez à travers une fine passoire posée sur une serviette; deux à trois heures suffisent en tout,

La glace de viande est un jus réduit rendu plus consistant par la matière gélatineuse des viandes (gelée de veau, etc.). Le maigre donne la couleur et la saveur. Les jus de rôtis, les fonds de daubes, dégraissés et réduits à consistance convenable, se conservent en terrine pour donner du goût aux ragoûts.