ASPICS

Sur les tables où l’on recherche la variété, on voit servir des gelées faites en moules et renversées, que Ton pourrait prendre pour des gelées sucrées d’entremets, si l’on n’apercevait à travers leur transparence des ornements inusités dans ces dernières.

Beaucoup de gastronomes se privent de ce mets, parce que sa confection n’est pas généralement connue, ou parce que les livres qui en font mention indiquent des moyens trop compliqués. Cependant, les soins qu’il demande ne sont pas plus embarrassants que ceux qu’exigent d’autres préparations usitées dans toutes les maisons dirigées par des personnes qui aiment la variété.

Il s agit de faire une gelée avec du jus, comme il est dit à 1 article précédent. Les cuisiniers appellent cette gelée aspic et s’en servent, à chaud, pour améliorer les sauces. Mais son emploi le plus marquant est de la faire prendre en moule comme il va être dit.

Ce moule, plus bas que celui qui sert aux biscuits de Savoie, a^ toujours au milieu un cylindre creux. C est le meme qui sert aux gelées sucrées

SAUCES

d’entremets. On en fait en fer battu qui sont très ornés.

On commence par couler au fond de son moule la hauteur d’un centimètre ou plus de gelée, suivant sa forme, puis on la fait prendre légèrement au froid. On place alors dessus, en formant des dessins avec goût, ce que l’on aura des objets suivants : fdets de blancs de volaille, de lapereaux, pigeonneaux, de ris de veau, cervelles, langues à l’écarlate ou fourrée, chairs de poissons de bon goût, gibier tendre, crêtes de coq, truffes si l’on veut, le tout cuit, assaisonné et égoutté, œufs durs, feuilles de persil, petits cornichons bien verts. Par-dessus cette décoration on place, avec une petite cuillère, des fragments de gelée pour tout consolider, sans rien déranger; puis on y verse doucement un peu de gelée à peine fondue, de la hauteur de deux ou trois centimètres, et on fait prendre au froid. On recommencera autant de cercles de décoration que l’on voudra, en ayant soin de ne pas placer en hauteur des filets trop longs qui puissent faire diviser la gelée en démoulant. On placera aussi les filets et décors de manière qu’ils ne touchent pas aux parois du moule.

Si l’on veut faire ce travail avec promptitude et décorer de plusieurs rangées de filets, on profitera pour cela d’un temps très froid, ou bien on emploiera de la glace dans une terrine sous le moule et même sur un couvercle, afin de taire prendre la gelée à mesure et consolider la rangée de filets que l’on aura placée pour pouvoir en mettre une autre dessus. Mais on réussira bien aussi en temps ordinaire, en portant son moule dans une cave assez froide pour consolider la couche de o-elée en une demi-heure. On aura soin de n emplo^œr la gelée chaque fois qu’à peine posee sur

SAUGES

le feu ou de l’eau chaude, afin de la faire fondre presque à moitié sans chauffer. L’emploi de morceaux gros ou petits de gelée non fondue aidera encore très bien, et l’aspic prendra très vite. — Au 1®*' juillet, avec 20^ de chaleur, nous avons fort bien réussi de cette manière. — Si le temps est chaud, on emploie plus de pied de veau; mais, à la vérité, c’est aux dépens de la qualité. Il en est de même pour les gelées d’entremets, qui exigent plus de colle de poisson. — Lorsque l’instant de servir est arrivé, plongez le moule dans de l’eau assez chaude pour en saisir les parois en quelques secondes, retournez-le sur un plat, et il pourra encore se conserver en lieu froid.

COULIS d’écrevisses, crevettes, homards

Pilez-en les chairs cuites; passez en purée dans une petite casserole avec une cuillerée de velouté et une de bouillon; mêlez, en ajoutant un morceau de beurre, un peu de poivre et muscade.