SAUGE SUPRÊME

Faites un petit consommé de volaille avec des parures quelconques, passez-le et le tirez à clair; faites un petit roux blanc que vous mouillez avec ce consommé; faites réduire votre sauce à point. Au moment de la servir, vous y ajoutez un bon jus de citron, un morceau de beurre; tournez bien votre sauce avec la cuillère à ragoût. On peut, si l’on veut, y ajouter un peu de persil haché que préalablement on aura fait blanchir.