ROUX : MANIÈRE DE LE FAIRE

On fait fondre à la casserole du beurre, auquel on joint une cuillerée (plus ou moins) de farine, selon que l’on veut faire la sauce épaisse; quand cette farine a pris le ton de rousseur, on ajoute ce qui doit compléter la sauce, et qui est indiqué à chaque article. On fait plus ou moins roussir, selon la couleur que l’on veut donner à son ragoût; on fait un roux blanc en ne le laissant pas roussir du tout. Quand le roux doit servir à des viandes revenues à la casserole, on supprime le beurre qui

a servi à faire revenir; ou bien on passe le roux, qui, autrement, serait épais et mal lié (1).