DES LIAISONS

Cassez vos œufs avec précaution pour n’en pas crever le jaune (il est essentiel qu’ils soient frais). Séparez les blancs des jaunes, en transvasant ceuxci d’une coquille dans l’autre, jusqu’à ce qu’ils restent nets; jetez les germes qui sont restés; délayez les jaunes avec un peu d eau fraîche; ajoutez gros comme une noix de beurre, et délayez le tout avec deux ou trois cuillerées de ce que vous devez servir, soit sauce ou potage. Remuez jusqu à ce que ce mélange soit parfait; versez ensuite peu à

(1) Partout où il est indiqué de prendre de la farine pour finir les mets, on peut employer de la fécule de pomme de terre. Les sauces y gagnent de la consistance, et on évite quelquefois de faire réduire, ce qui peut être cause qu’une sauce est trop salée. Il ne faut pas que cette sauce, ainsi liée, reste trop longtemps au feu, sans quoi elle redeviendrait claire. Pour dégraisser une sauce, il faut retirer la casserole sur le bord du fourneau et y jeter quelques gouttes d’eau froide; on voit aussitôt la graisse se séparer de la sauce, et on l’enlève avec une cuillère.

On appelle Fines herbes : cerfeuil, estragon, civette ou ciboule, cresson alénois, pour sauces froides, et pour emploi d chaud ; persil, ciboule, oignon ou échalote; le tout haché très un.

peu, et on tournant toujours, dans votre sauce hors du feu; remettez-la un moment sur le feu en tournant pour la faire épaissir un peu et sans bouillir; servez.

BÉCHAMEL

Faites fondre un morceau de beurre; délayez-y une cuillerée de farine, sel, poivre blanc; mouillez d’un verre de lait bouillant, peu à peu, en tournant toujours; ajoutez du persil haché fin; faites bouillir, tournez encore et faites-y réchauffer ce que vous voulez servir. Pour la faire plus distinguée, mettez dans une casserole du beurre, oignons en tranches, carotte, bouquet de persil, champignons; passez sur le feu; mouillez avec du lait bouillant, peu à peu, et en tournant toujours, sel, poivre blanc, muscade; tournez jusqu’à ce qu’il bouille; laissez cuire très doucement trois quarts d’heure, passez dans une passoire; faites dans une casserole un roux blanc avec trois cuillerées de farine, yersez-y le bouillon de lait, faites bouillir trois minutes.

BÉCHAMEL GRASSE

Coupez en petits dés du lard, une carotte, un navet, deux oignons, graisse de veau; passez le tout à la casserole; mouillez de bouillon (non coloré) sans laisser prendre couleur; ajoutez sel, poivre blanc, muscade, girofle, thym, laurier, persil; laissez cuire une heure, dégraissez, passez au tamis; faites dans une casserole un roux blanc avec du beurre et trois cuillerées de farine, versez le bouillon : faites bouillir trois minutes et servez. — En ajoutant à du velouté, réduit à point, de la crème

SAUCES

double, peu à peu et par intervalles, on produira une béchamel d’une qualité supérieure.

SAUCE MOUSSELINE {pour quatre personnes)

Mettez dans un bain-maris pas trop grand : trois jaunes d’œufs, 60 grammes de beurre par petits morceaux, sel et poivre. Mélanger bien le tout avec un fouet. Dix minutes avant de servir, jetez dedans un verre d’eau tiède. Mettez le bainmaris au feu en ayant soin de ne pas le laisser bouillir; avec le fouet tournez la sauce jusqu’à ce qu’elle prenne. Au moment de servir, versez-y quelques gouttes de bon vinaigre, ainsi que trois bonnes cuillerées de crème fouettée, montée bien ferme. Le mélange de la crème à la sauce devra se faire assez doucement.

Versez dans la saucière le plus chaud possible.

Cette sauce se sert avec du poisson cuit au court bouillon et pour les asperges.