SAUCES BLANCHES ET AUX CAPRES

Ce qui fait la bonne sauce blanche, c’est la qualité du beurre et l’emploi du moins possible de

farine. Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, sel et poivre blanc; quand il est fondu, une cuillerée à bouche de farine, mêlez et versez peu à peu, en tournant toujours, presque un verre d’eau bouillante. Quand le tout est délayé, retirez du feu, ajoutez un jaune d’œuf un peu battu avec un filet de vinaigre, et servez. Si on n’emploie pas de jaune d’œuf, on mettra en place gros comme une noix de beurre, sans remettre au feu. Si on la voyait tourner, on la relierait avec quelques gouttes d’eau qu’on y tournerait, — Pour servir au poisson, elle convient aussi en ajoutant des câpres ou des cornichons hachés, mais point de vinaigre ni d’œuf.