SAUCE BLANQUETTE

Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre; aussitôt fondu, mêlez-y, en tournant toujours, une bonne cuillerée de farine; ne laissez pas roussir, versez, peu à peu, en continuant à tourner, deux verres d’eau bouillante; salez, poivrez, ajoutez du persil et ciboules hachés, si vous en voulez, sinon vous mettez un bouquet garni. Placez vos morceaux de veau ou volaille, faites partir à feu doux; faites cuire le temps nécessaire à chaque article. — On fera cuire dans cette sauce des viandes qui la rendront succulente, et, par conséquent, l’addition de jaunes d’œufs serait inutile. Les quantités indiquées ci-dessus sont bonnes pour une livre et demie de veau qui exigera trois heures de cuisson a feu très doux. — On pourra ajouter de petits oignons, des champignons ou des fonds d’artichauts que l’on ne m.ettra dans le ragoût qu’une heure avant do servir. — Si on

compose la blanquette de viandes déjà cuites et de champignons, oignons, artichauts, on les fera cuire pendant une demi-heure dans la blanquette avant d’y introduire les morceaux.

Si on trouvait la sauce trop claire, on détremperait un peu de farine dans un peu d’eau froide, puis, peu à peu, dans plusieurs cuillerées de la sauce que l’on mêlerait au tout. — Pour en faire une sauce à la poulette, on liera la sauce avec des jaunes d’œufs.