ENTRÉES DE VEAU

Carré aux fines herbes. 219. Carré à la bourgeoise. 220.

SELON l’ordre DU SERVICE

Poitrine farcie. 223.

— aux petits pois. 222.

— àlapoulette. 222, à 226.

Tendrons en matelote. 222.

— en chartreuse. 222.

Côtelettes papillotes. 222.

— à la milanaise. 640.

— à la bordelaise. 223.

— aux fines herbes. 223.

— sur le gril. 223.

— panées. 224.

Filets à la provençale. 225.

Fricandeau. 225.

Blanquette. 226.

Rouelle en escalopes. 226.

Croquettes de veau. 227.

Escalopes. 226, 659.

Veau en roulade. 667.

uasi à la pèlerine. 227.

paule à la bourgeoise. 228.

Foie à la bourgeoise. 230.

— à la poêle. 230.

— en bifteck. 230.

— en papillotes. 231.

— haché. 231.

— à l’italienne. 640.

— à la provençale. 630.

Rognons. 232.

Fraise à la vinaigrette. 233.

— frite. 233.

Ris de veau en fricandeau.

— en fricassée de poulet.

Mou au blanc. 233.

— en matelote. 234.

Cœur au gratin. 234.

Cervelles en matelote. 234.

— à la poulette. 234.

— au beurre noir. 234,

— en salade. 234.

— frite. 235.

Queue à la rémolade. 235.

— à la flamande. 235.

Tête de veau entière. 235.

— au naturel. 235.

— frite. 237.

— en tortue. 236.

Oreilles à la sauce piquante,

etc., frites. 237.

— au fromage. 639.

Langue à l’écarlate. 238.

Pieds à la poulette. 238.

— au naturel. 238.

— frits. 238.